坚果炒货食品加工技术研究

姜九来

现阶段，坚果炒货市场竞争日益激烈，想要获得稳定、庞大的消费群体，除了要确保配方的正宗独特外，还要使用科学化、规范化的加工技术，使食品在保持口感纯正、色泽匀称、酥脆可口的同时也尽量多地保留坚果的营养价值果。

一、坚果炒货食品的特点和作用

坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂，再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。市场上的坚果炒货食品种类繁多，口味各有不同。由于各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等，有利于人体的消化吸收，也可有效降低胆固醇，所以坚果炒货也成为休闲娱乐必备的食物之一。

在各种坚果炒货类食品中，主要分为两种，第一种是富含蛋白质和脂肪的坚果，以瓜子、花生等为代表，其中的营养成分有维生素E和B族;另一种是富含淀粉的坚果，以杏仁、莲子、腰果、开心果等为代表，虽然维生素含量不高，但是却能补充人体缺乏的多种微量元素，如铁、锰、铜、锌等。专家根据科学研究建议，每人每天的坚果食用量应保持在30g-80g，过多食用容易导致肥胖。

二、坚果炒货食品的加工技术

下面笔者以香瓜子、椒盐花生以及怪味豆为例，详解部分坚果炒货食品的加工技术。

1.质量要求。（1）香瓜子质量要求。香瓜子在加工时主要按照熟制瓜子的标准文件执行，要求颗粒饱满、外形匀称、颜色统一、口味适宜、香脆可口、无杂味和杂质，企业品牌要有自己独特的口味风格。葵花籽的水分每100g要低于5g;西瓜子的水分每100g要低于8g;南瓜子的水分每100g要低于15g，且卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。

（2）花生米质量要求。花生米要满足熟制花生的标准要求，色泽匀称、味道可口、大小适中、无杂味和杂质。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化钠含量要低于3g。卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。

（3）怪味豆质量要求。怪味豆的颜色一般是金黄色或者调成特质的颜色，大小适中且均匀、酥脆可口、无焦糊味和霉味。水分一般低于5g，卫生指标、菌落含量、添加剂以及各种理化指标都要满足相关标准要求。

2.生产流程。（1）香瓜子的生产流程。首先要挑选颗粒饱满圆润、口感良好的瓜子，剔除干瘪粒、杂质等，风选后要再进行人工手选，确保原材料的质量，然后要在大约100度的汤料中煮制，煮制10分钟左右进行小火焖制，使瓜子充分入味。总时间要根据原材料的品种来决定，一般普通的瓜子在两小时左右，甘南籽在115分钟左右。煮制后要进行烘烤，确保口感香脆，然后经过40度以下的冷却环节后加入食用香料，香料的含量要占瓜子的1%左右。最后是包装封口，包装要严密，标明生产日期、保质期限、计量等。白瓜子的生产技术与香瓜子类似，但是其中需要烫漂去皮并清洗，确保表面洁净无附着物。具体方法为：先筛选颗粒饱满的瓜子，然后烫漂去除瓜子外表的黏膜，去皮以后放入清洗设备中，一段时间后表面无滑腻感可取出煮制，然后烘干炒制，待冷却到50摄氏度并喷香完毕后可风选包装，风选的目的是去除杂质和盐末。

（2）椒盐花生的生产流程。首先选择优质花生作为原材料，水分要低于9%，霉变率在0.4%以下，然后在水处于微沸的条件下烫漂花生，去除外皮，时间控制在5分钟左右，水温保持在80摄氏度，从烫漂到去皮时间不宜过长。然后进入腌制环节，在花生米中加入特制調味料腌制1.5小时左右，腌制后要立即油炸，避免影响调味。油炸的温度在160摄氏度左右，需要不间断地翻炒，动作不宜过快过急，用时约6分钟，炸至表面金黄即可。接下来将油沥干再均匀拌料，最后冷却并包装。冷却时可以使用风机将温度控制在40摄氏度以下，包装袋要抽成真空，在6个小时以内就要包装，以免影响口感。

（3）怪味豆的生产流程。首先要熬制糖料，挑选优质原材料，霉变率要低于0.3%，虫蛀蚀率要低于0.5%，约20毫米的大粒蚕豆可制成怪味豆和玉环豆;16毫米-20毫米的中粒蚕豆、15毫米左右的小粒蚕豆可制成怪味豆。选择好原材料后要经过温水的浸泡，内部要加入疏松剂，时间一般控制在1天左右，冬季相对较长一些，然后去除外皮。怪味豆在去皮过程中要保证豆瓣颗粒的完整性，不符合要求的颗粒要剔除掉。然后进入清洗阶段，水分沥干后放人油锅中，油温要控制在180摄氏度左右，期间需要不停翻动，确保油炸均匀。待蚕豆表面呈金黄色后方可捞出。炸玉环豆时油温要稍低于蚕豆，在表面金黄时出锅。

熬制糖料时要用勺子不停搅拌，以减少糖汁飞溅或粘锅的可能性，待水分蒸发后，糖汁黏稠方可使用。炸好的蚕豆可以放入搅拌机中，加入配料和糖汁，均匀拌料后将其冷却在30摄氏度环境下，要确保口感和色泽，随后进行包装封口。

总而言之，坚果炒货食品在加工过程中要确保原材料和生产流程的达标，还要严格控制各项指标，使其满足食品加工标准的要求，加工流程、时间和工艺技术都要规范化进行，避免过程的疏漏影响食品口感和色泽。此外，还要创新配方，追求品牌的独特性，这样才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，提高经济效益。