掌握烹饪技巧 提升高中食堂菜肴质量

张参

“民以食为天”，教课的老师有了良好的食物做支撑，能够更好地去教书育人;学生吃了有营养的饭菜，学习的动力也会上升，从而实现人生的理想和价值。笔者由于在高中学校的食堂做过烹饪工作，所以对高中学校的食堂情况有一定的了解，正所谓实践出真知，烹饪技巧也是一样，只有亲身实践过才有发言权。因此，笔者结合亲身实践谈一些相关菜肴的烹饪技巧，期待通过这些个别的技巧，能够为学生制作更多有营养的菜肴，使学生的身体素质不断提高，从而更好地投入到紧张的学习中去。

一、品中学校食堂当前烹饪存在的问题

高中学校的食堂就餐量比较大，一般在寄宿制的学校里，老师和学生的就餐人数甚至更多，但由于人数的增加，导致一些烹饪的步骤和食材的量都需要做相应的调整和改变。虽然在高中食堂中烹饪的原理与在家里和少数人的烹饪过程的原理相同，但在具体的实践中要做到具体问题具体分析。

高中学校食堂的制作规模比较大，不易制作，比如在炖肉的时候可能把握不好时间或者火候，会导致肉类不熟或者炖的过度。再比如，一些青菜如果过早焯水后，把握不好学生的下课时间点，青菜的色泽就会发生变化，或者影响青菜的口感等。

二、高中学校食堂在烹饪过程中要考虑量和质

对于上面所提到的问题，高中学校的食堂需要解决和完善，但在此过程中，不仅要注重在量上的改变，还要关注质的提高。接下来，笔者结合自身的工作实践，将几个菜肴需要注意的问题做一下详细介绍。

蒸紫菜鸡蛋糕。主要食材：雞蛋十五公斤，水五十公斤（最好选用骨头汤作为水源）;辅料：干紫菜一公斤;调味料：葱末五百克，麻油五十克，色拉油五百克，盐五百克，川椒粉二十五克，味精五十克，淀粉一公斤，醋、大蒜等少许。

烹饪步骤：（1）把干紫菜用凉水或者不要太烫的温水洗干净;把淀粉装到碗里，倒入凉水或者不要太烫的温水搅拌均匀;在打好的鸡蛋里放入准备好的食醋、食盐以及葱花。（2）在炒锅里放入食用油，将葱末放入锅中，并且炒出葱香味，然后加水，烧开后加入洗好的紫菜、盐等调味料，然后把准备好的淀粉放入锅内，直至成为浓稠状。（3）开小火，然后放入鸡蛋，鸡蛋要慢慢倒入，并不断搅动，使鸡蛋液成为丝状，再开小火慢慢烧开，加入准备好的辅料即可。

在此制作过程中需要注意的问题：（1）鸡蛋在打碎的过程中要搅拌均匀。（2）倒入鸡蛋液时要把汤汁的口味调理好。（3）在放入蛋液时要掌握好火候，速度要放缓。

山药炖肉块。主要食材：肉块三十公斤;辅料：山药十五公斤;调味料：生抽五百克，郫县牌豆瓣酱二百克，食盐三百克，莲花牌味精四十克，生姜二百五十克，葱花二百五十克，料酒一百克，食用油四百克，淀粉二百克，绵白糖二百克。

烹饪步骤：（1）肉块用刀切成均匀的小块儿，把肉膘与红肉切开，把山药也切成均匀的小块儿;红肉、肥肉、山药分别过水，然后用清水冲凉。（2）炒锅放人油加热，加入葱花、姜段炒出香味儿，然后加入肥肉，把油炒出，之后加入红肉，把剩下的辅料加入锅内。（3）翻炒过几下之后把生抽倒进去，加入少许豆瓣酱并且翻炒至炒熟，然后加入白开水，把山药放入，盖盖子焖熟即可。

在此制作过程中需要注意的问题：（1）肉和山药在过水的过程中，放入锅内时水温要达到一百摄氏度，捞出水时要在凉水中冲凉。（2）肉块儿要在快熟时才加入食盐。（3）肥肉要炒出油，和红肉一起炒，这样肉的味道会更好。

西红柿炒鸡蛋。主要食材：鸡蛋三十公斤;辅料：西红柿十公斤;调味料：食盐三百克，绵白糖二十克，莲花牌味精三十克，葱花三百克，食用油、淀粉适量。

烹饪步骤：（1）把鸡蛋打碎，用打蛋器达成均匀的鸡蛋液，然后加入食盐、绵白糖、葱花、淀粉一起搅拌均匀。（2）西红柿切成均匀的块儿，然后在锅里加入食用油，放人西红柿块儿，炒熟并盛到碗里待用。（3）在炒锅中加入食用油，放入鸡蛋，炒至微熟，将西红柿倒入，翻炒均匀，加入食盐即可出锅。

在此制作过程中需要注意的问题：（1）在鸡蛋中加入适量的绵白糖，这样鸡蛋炒出来会更嫩。（2）淀粉要用凉水或者不烫的温水化开，并且把鸡蛋放入。

以上三个菜肴虽然都被大家所熟知，但是想在高中的食堂中炒出与家里相同的味道确实很不容易。因此，要想把食堂的菜肴质量提高上去，必须学习好相应的烹饪技巧，并且熟知一定的烹饪步骤，结合食堂的具体实际具体操作，这样才能使高中食堂的饭菜质量得到很大程度的提高和改善，使学生能够在营养上面不落后，更好地投入到学习中去，不断提高自身素质和学习成绩。