成都餐饮为何走不出去只有抛开传统才能走得更远

王新磊

成都是中国美食的基因库，大大小小的小吃都可以拉出来，做成一个品类，可成都美食几乎又是“品牌率”最低的。如果不引入现代管理，培育更现代化的餐饮企业，成都餐饮也只能沦为中国美食的基因库。而且这不是成都一个地方的问题，同样的“病态”在陕西、山西、山东、河南都存在。

缺品牌 缺管理

成都品牌走不出传统

其实，成都的很多餐企也在努力打造品牌，比如小龙坎、大龙燚、麻辣空间、蜀大侠、老码头、大宅门等品牌。但是，整体来说，成都餐饮缺少现代感。就像中国的电视连续剧，一直走不出清宫戏一样，成都的火锅品牌一直走不出传统的阴影。

门头要雕梁画栋的，招牌要复古的，字体要手写的，桌椅要实木的，门窗要雕花的，灯具要是灯笼的，墙壁要青砖小瓦的……这和成都的时尚化和现代感，形成强烈反差。除了和本地时尚文化脱节之外，成都餐饮也与行业潮流脱节。2015年以来，餐饮潮流走的是简约现代风，淡化传统风的厚重、增加现代风的活泼。比如，上海川菜品牌孔雀，是将传统和现代进行了结合;同样主打地方菜的莆田餐厅，只是提取了传统元素，整个风格现代、简约、明亮;巴奴毛肚火锅更是引入高端的现代建筑设计，把门店建成地标性建筑。相比之下，成都餐饮大多数像是在复古风里沉醉不醒。这从两个方面就可以直接证明：一是，成都绝大多数火锅店的卫生间并不卫生;二是，成都绝大多数火锅店的地板都是油乎乎的。

因此，成都餐饮更好的方向，是加入一些现代风，把干净、明亮这两点做大，把传统风格减少一些。

升级管理系统成都餐饮迫切需要修炼内功

打造品牌之外，成都餐饮迫切需要做内功——升级管理系统，而这是绝大多数企业的痛点。其实，我们要学好管理，最基本的就是麦当劳的QSCV原则。其中，Q是质量、S是服务、C是清洁、V是价值。这是最能体现麦当劳特色的重要原则。

比如，起家于东北的水饺品牌喜家德，就是用明厨亮灶、干净的卫生间、干净的地面、干净的员工服装，让品质可视化，从而在消费者心中建立了“安全放心”的品牌形象。除此之外，餐饮经营中还要会算账、算清账。在门店管理中，要强化成本意识，算好时间账和人工账。因此，成都餐饮业需要从粗放式发展，转向精细化管理，做好基本功。最终，不应该是用口味和秘方走出四川，而是用公司化管理的实力走出四川。

对一个餐饮品牌来说现代性越丰富，历史感才越鲜活

当然，这不仅是成都餐饮的新命题，也是各大菜系面临的共同命题，同时也是山东、陕西、山西、河南等地方美食大省餐饮业面对的问题。这些地方，百强餐饮企业每年都能评选出一堆。这些地方，百强餐饮企业做出的产品都不差，都代表美食的一个高峰。可为什么它们就是走不出去呢？根本原因就是品牌缺少现代感，管理不够精细化。

其实地方菜走出去的也有优秀代表，九毛九就是一个很好的例子。九毛九山西面馆起家于海口、崛起于广州，在西北菜这个品类中形成了北有西贝莜面村、南有九毛九的“双子星”品牌格局。笔者梳理、对比了这两个品牌崛起的路径，其中一个共同点是：在以地方特色挖到第一桶金之后，將门店升级为更具现代感的形象。西贝去掉了剪纸老虎、土院墙等乡土元素;九毛九从定位山西老面馆，转变为大众餐厅。

不仅如此，九毛九对新技术的拥抱也很积极。早在2014年，他们就在深圳华侨城做了第一家无线充电餐厅;最先号召顾客用微信扫码点餐结账，用手机支付来丰富支付方式;他们甚至还尝试着做了一些盲订、周边产品售卖、预购等动作，都取得了不少经验。

这些现代感，虽然带有试错的风险，却赋予品牌活力和张力。因为中国餐饮都面临如何与时俱进、如何将传统进行现代表达的共同命题，谁前进一步，就可以收获无限惊喜。而任何一点儿积极的现代感，都可能是巨大的差异化。

对一个城市也好，对一个餐饮品牌也罢，谁的现代性越丰富，谁的历史感就越鲜活。否则，历史感只能沦为沧桑。