姜波 夏日岭南茶食香

曾任故宫博物院紫禁城建福宫餐饮市场出品总监的姜波，对以茶入馔有着很深的研究。他说“岭南是用普洱、乌龙、绿茶，入馔的先行者，各个茶楼也竞相推出自己的独特品种，因此岭南的茶楼有三茶两饭之说。故此，茶食特色的小吃品种也及其丰富。”茶香糯米鸡和茶香糯米卷这两款是岭南消夏茶食的代表。

茶香糯米鸡

主料：

荷叶5张、冬菇3两、冬笋3两、鸡腿肉1斤、腊肠三两、鲜虾3两、糯米饭2斤;

调料：

帝泊洱普洱茶珍1支、花生油500克。

1.鸡腿肉去骨，切大块上浆，虾肉去虾线上浆。冬菇、冬笋、腊肠切丁。姜片，葱花备用;

2.锅置火上烧热，下入鸡块滑散，至断生捞出;

3.油温再次升高，下入虾球，至断生捞出。将油倒出，留少许底油;

4.将冬菇丁放入锅内，煸炒出香味后下入冬笋，待冬菇冬笋微黄时加入腊肠丁继续煸炒出香味后。烹入生抽、料酒、普洱茶珍水，再进行调味，加入盐味胡糖，略烧片刻，老抽找色。下入滑好的鸡块略烧，用水淀粉勾芡，至粘稠后撒入葱花，淋少许香油;

5.出锅撒上果料（花生米碎三两）即成馅心;

6.糯米饭拌上少许葱油，荷叶至案板上，将糯米饭按成两个长方形片状，码上虾仁，盖上馅心，再在顶端盖上剩余糯米片，形成夹心三层，用荷叶包起呈枕形，玛放在笼屉中;

7.蒸锅至火上，旺火足气，将包好的茶香糯米鸡放上，蒸制15-20分钟即可出锅。

成品特点：茶香浓郁、荷香清爽、外糯内滑、嫩脆相间、咸甜适口、回味绵长。

茶香糯米卷

主料：

腊肠三两、油皮10张、糯米饭二斤、熟虾肉3两;

调料：

柠檬皮1两、香葱2两、洋葱碎1两、帝泊洱普洱茶珍粉1支、熟花生碎二两、黑芝麻5钱。

1.找一洁净空盆加入糯米饭后，再加入洋葱碎，柠檬皮，腊肠丁，白糖6两，盐8钱，胡椒粉味精适量，再加入姜片搅匀后，再次加入熟虾仁，花生碎，黑芝麻，小香葱拌匀，即成馅心;

2.水淀粉调稀，油皮撕开至案板淋入水淀粉，将馅心铺成长方形，周边淋入水淀粉，将油皮包裹住馅心，水淀粉封口呈长方形扁片即成生坯;

3.鍋置火上，加入植物油，烧制150度左右，下入糯米卷，中油温炸制呈金黄色，且两面酥脆后，控油捞出;

4.取一洁净熟食案板，放上吸油纸，将糯米卷放在吸油纸上，晾至片刻，然后改刀切成小块，码入盘中即成。

成品特点：外酥内糯、茶香浓厚、柠檬清新，口味甜、咸、香、糯、苦各不压味，是非常具有岭南及东南亚风味的美味食品。

姜波4岁学京剧，6岁学书法，8岁学古琴。1994年拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术（刘俊9即老先生早年师从于清宫御、寿膳房名师赵茂林老先生，后又拜擅长港、澳、台、粤“四大点心”的褐东凌老先生为师）。还先后得到面点大师郭文彬、康富友、刘广华、满恒荣、怡慧云，热菜大师黄子云、康辉，金永泉、王义均、李悦忠、李玉芬、郑连福等大师的点拔、提携，技艺大进。1996年获“首届北京面点、冷拼、食雕烹饪大赛面点金牌组第一名”。