食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响

张江华

摘要：随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高，人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。本文主要以食为主要研究对象，详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。

关键词：食品;热加工;非热加工

在加热的过程中，食物的蛋白质会变性，吸收率会被提高，让人们在食用过程中增加更多的营养。并且食物在加热过程中，可以消灭相应的细菌，保证人们的身体健康。但是近几十年来，相关的研究证实了食品加热过程中存在很大的问题[1]。相对于传统的热加工技术，非热加工的食品有比较低的成本，保质期也比较长，食品安全性也被相应的提高。由此来看，在未来的发展当中，食品的非热加工技术将会受到很大的重视。

一、热加工对食品安全与营养的负面影响

目前，热加工引起的食品污染受到了越来越多的关注。总得来说，食品加工的作用主要是为了杀死细菌，并且提高相应的口味。但是，随着科技的不断发展，在食品热加工的過程当中，越来越多的安全问题被检测出来，在很大程度上制约了这项技术的发展[2]。

形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种具有毒性的小分子化合物，它的形成主要是因为天门冬酰胺在食品加热的过程中发生了美拉德反应。在含淀粉高的食物和油炸的食物中存在比较多的丙烯酰胺，例如，薯条、咖啡、饼干以及面包等。丙烯酰胺有很厉害的毒性，可以让人致癌，并且还能够损害人体的神经。通过相关的实验证明，丙烯酰胺可以让哺乳动物的染色体变异，相关工作人员通过长期的检测发现，摄入过量丙烯酰胺的小白鼠会产生肿瘤。所以，通过这个实验可以看出，如果摄入过量的丙烯酰胺，会严重影响人们的健康。

产生呋喃。罐装食品在进行热处理的过程中，尤其容易产生致癌物质呋喃。目前，很多国内外学者对呋喃的形成机理进行了研究分析，得到的结论是，呋喃是因为食品中的葡萄糖、乳糖以及果糖等降解而形成的。同时，呋喃有很高的亲脂性，容易被吸收，引发癌变。

二、低温加工对食品安全与营养的影响

如今，多种食品的非热加工技术有了很快的发展，主要包括高压二氧化碳、超高压、电离辐射等物理技术，同时还包括酶解、发酵等化学加工技术。这些技术的作用主要是为了消灭细菌，将大分子的化合物进行分解，从而大大提高食品的消化性。相对于热加工技术来说，非热加工技术对食品的色香味以及营养性都有很大的保护作用，在一定程度上能够保障食品的安全性。除此之外，还能消除食品在加工过程中形成的有害物质，在一定程度上起到节约资源和环保的作用。

相关人员对长寿人员的饮食习惯进行了调查，发现这部分人群主要吃低温烹调的食品，这种食品含有很高的抗氧化活性的成分。学者通过研究发现，低温烹饪的方式可以降低人体中的糖基化产物，大大降低相关人群的糖尿病和心脑血管发生概率。

食物在进行烹饪的时候，如果温度过高，一方面会减少食物中的营养成分，同时也会产生有害的物质。例如，食物中的水溶性蛋白质如果过热的话，就会变硬;脂肪类食物如果温度过高的话，营养物质就会氧化分解。所以，食物在进行烹饪的过程中，温度越高时间越长的话，营养物质就会损失的越多。

三、食品非热加工技术展望

食品的非热加工技术发展得越来越快，种类也越来越多。这项技术不仅能灭杀食品中的细菌，促进食物中高分子物质的溶解，还能保证加工过程中不会产生有害的物质。食品的非热加工技术不仅可以在很大程度上保证食品的色香味以及营养物质，还可以降低相应的成本。因此，食品的非热加工技术一定会受到越来越多的重视。

参考文献

[1]王允圃，刘玉环，阮榕生，等.食品热加工与非热加工技术对食品安全性的影响[J]食品工业科技，2011，32（7）：463-467.

[2]谢秀玲，李欣，高金燕，等.非热加工对食物过敏原影响的研究进展[J]食品科学，2013，34（17）：344-349.