探索餐饮服务食品安全管理新模式

王长宪

摘要：在经济发展进程中，安全问题的关注率逐步上升，尤其是食品类的安全事故，在发生频率不断增加的同时，社会各界有必要加强对食品安全的监督及管理。餐饮业作为食品安全体系中较为关键的一部分，更应当积极创建完善化、现代化的餐饮服务食品安全管理体系，促使其发展趋向更加科学、规范，从而推动餐饮业更快更好的发展，这同时也是餐饮企业谋求长远发展必须解决的重点问题。本文从餐饮服务食品安全管理中存在的问题入手进行研究，提出了可行性的管理模式。

关键词：餐饮服务;食品安全管理;新模式

一、餐饮服务食品安全管理现状

原材料质量的保障指标并不高。目前来看，餐饮服务中由于受到相应限制性因素的直接影响，检测体系普遍存在不完善现象，从原材料开始，餐饮服务中涵盖不同的细化项目，任一环节出现失误或是存在质量缺陷，在监管及检测工作不到位的同时，就会埋下食品安全隐患。现阶段餐饮企业大多以私有形式为主体，基于此，成本及利润的把控也就显得尤为重要，部分餐饮企业为了将成本控制在最低，会在材料采购环节下“功夫”，以次充好等问题较为常见。除此之外，如果餐饮业所聘用的采购员专业水平不高，缺少對原材料最基本的辨别能力，一旦原材料存在质量问题，后续餐饮服务的食品安全性也就会大打折扣。

原材料储存阶段产生变质及污染问题。在餐饮服务业中，原材料储存十分重要，这就需要对其进行规范化管理，促使原材料的品质始终保持在最佳状态，进而降低变质问题的发生几率。但是部分餐饮服务业对该项工作的重视度并不高，这就使得原材料储存缺乏规范性，分类摆放要求也以形式化方式长期存在。另外，部分冷藏材料的储存有一定的讲究，不同的食品对温度控制的要求也存在明显差异，这就需要进行个性化管理，但是大多数的餐饮服务中冷库温度控制都是较为一致的，这些问题都是导致材料及食品变质、腐烂的重要原因。此外，如果卫生问题频发，同样会降低材料质量。

二、餐饮服务食品安全管理模式创新

组建食品安全管理专项小组。为了对餐饮服务食品安全形成全方位、立体化的管理，应当组建专业队伍对食品安全进行监督及检查，对食品的采购及加工等各个流程化项目进行监督及科学管理。无规矩不成方圆，在食品安全管理中也应当如此，这就需要根据实际情况，制定个性化的管理流程及检查方案，把好食品安全的质量关，相关监督管理责任也应当落到个人身上，为食品安全管理工作的高效推进夯实基础。无论是材料采购，还是食品加工，任何一个环节都不能马虎。另外还应当将绩效考核制度与食品安全管理有机结合，推动食品安全监察工作的高效落实。

加大工作人员培训力度。从基层人手，不断提高他们对食品安全管理的认知度及认可度，促使其专业知识更为丰富：首先，适当提高餐饮服务行业工作人员的准入门槛，确保他们是健康的，从源头上阻隔传染疾病，并定期开展体检活动，时刻关注工作人员的健康情况;其次，无论是材料采购人员还是餐饮业的服务人员，都应当被纳入食品安全培训的重点范畴，以安全认识培养为切入点，不断提高他们对食品安全管理的理解及认识，促使他们从思想上认识到食品安全管理的重要性，在后续工作中严格按照既定要求进行规范化操作。需要注意的是，从事不同工作的人员，应当为其匹配与专业相符的知识培训，定期开展培训工作，在提高从业人员专业能力的同时，为食品安全提供重要保障。

建立健全食品安全相关制度。制度不仅仅是工作的指导，还是质量的保障，特别是对于餐饮服务行业来说，制度是食品质量的根本保障。餐饮服务企业应从员工招聘阶段起到最后餐具清洁（整个餐饮服务流程）的每一个环节都建立对应的管控制度，从制度上进行追责，以此为食品安全管理工作的管理和执行奠定基础，推动餐饮服务行业向着更好的方向发展。