基于现代学徒制下高职西餐工艺专业学生双主体素质培养的探究

蒋彦　陈杰　刘文保

摘 要：本文以长沙商贸旅游职业技术學院“松子班”为例，从专业素质与职业素质培养的基础与目标出发，围绕创造精神、工匠精神、职业情感、职业规范、职业道德等五个方面，论证现代学徒制下高职西餐工艺专业素质与职业素质之间关系与协调发展的现实意义。

关键词：现代学徒;专业素质;职业素质;双主体

一、专业素质培养是产教融合的基础

专业教育是高等职业教育培养人才的基本单位，职业素质应建立在专业素质的基础上，并提出更高更具体的要求，让学生在学校教育与企业工作中更好地衔接发展，能有效避免学生在校企角色过度中产生的职业落差。我院依据现代学徒制试点的要求，2018年在西餐工艺专业自主招生时，就与双方多次考察并协商的北京松子日本料理餐饮公司合作，进行企业冠名班的招生。此前，企业已经捐建了约300平方米的西餐工艺（日料）方向的理实一体化的实训室，包括示范室、实训室、小餐厅。学校专业教育适应企业经营与发展，师资结构理论教学以校内专任教师为主，实训课以企业专职教师为主。烹饪专业的师徒传承有相当的历史渊源，烹饪专业素质与厨师职业素质之间存在相当多的交集，是学生双主体素质培养极为有效的条件之一。

（一）专业创新精神培养是企业发展的需要

专业素质的培养应该符合现如今行业与企业发展的要求，使学生能够适应市场变化。校企共同制定的“松子班”人才培养方案在课程教学改革过程中非常重视学生的创新精神，比如开设了“厨服一体”的日料工艺课程，积极组织开展第二课堂，例如：利用早上、晚上时间安排不同的专业技能的研讨会，如菜品设计、菜单研发、菜品改良等，或是阅读沙龙，分享企业与行业最新动态，个人专业学习的心得体会等。

（二）产学融合精神的培养是双主体身份的象征

现代学徒制的特点是学生的双重身份，老师是双重身份，松子班特别强调的是，学生即员工，老师即师傅、教室即厨房、作品即产品。松子班师生既要有学校扎实的理论基础，又要与现实行业的对接，在教育过程中应注重学生的动手能力培养，运用理论知识水平提高实践动手能力，在不断实践中加强理论水平的夯实，达到循环上升的良性发展。使之形成有别于行业员工的机械化劳动，深度挖掘学生潜在的工匠精神。

（三）跳跃式学习能力的培养

现代学徒制度的理念便是实现学校、企业、社会三者教育的无缝衔接，使学生实现角色的平滑转变、软着路，更好地适应不同环境的差异。面对这一发展方向，终身学习理念显得至关重要，由于校企的知识结构大有不同。学校知识主要以构建上层理论为主，缺乏一定的实践性，较为规则形式化;企业知识主要是经验实践总结，现实意义更为直接，但是不够精炼，缺乏系统性。便要求学生培养跳跃式学习能力，在掌握基本专业知识的基础上能实现跨越式的迁移，已满足今后工作的需求。

二、职业素质培养是目标

专业素质培养的目标是为了提升学生的职业素质，培养企业需要的好员工，具有社会责任感的好公民。职业将是学生在离开校园后步入社会的主要角色，职业素质的高低将影响个人的职业发展。职业认同感越强的人，更能愉快主动的从事本职工作，拥有更好地发展前景，职业期望值是认同感一项重要的指标，对于本职的薪酬、社会声望、个人满意度的预期值越高，职业认同感将逾强。精益求进、刻苦专研的工匠精神将是未来职业的核心竞争力，在如今同质化严重的数据信息时代，餐饮模式的快速迭代，拥有别具一格的工匠素养将成为高职烹饪专业学生扎进行业竞争圈的一把利剑。

（一）职业情感的培养

餐饮行业的人员流动性大，在很大程度上是对于企业，职业的归属感不强。我院的“松子班”在对于职业认同感方面作出了很多努力，因为校企都认为最基本的职业情感，决定着更高层次的情感需求，实则是对本职业的一种归属感，这是安守本职工作的基础，任何的个人发展都建立在牢固的工作经验上的。比如，“松子班”的授课全部在与仿真实训室，老师就是企业师傅，定期进行企业现场教学，在学校教育过程中应逐步培养学生的职业认同感，使其内心能始终于自己所从事的职业，明晰学生的就业发展方向，提高学生对职业的预期值。

（二）牢固树立卫生职业规范

食品安全问题一直是餐饮行业质量控制的关键环节，日式料理更加追求极致的食安品质。专业教学中应注重学生卫生知觉行为能力的培养，良好的卫生行为能力，可以形成深远持久的职业规范。我院松子班比起其他班级，企业师傅更注重深入认知操作规范，熟悉生产流程及其相关卫生理念，让学生保持干净、整洁、环保、节约等的厨师职业卫生意识扎根于心，不仅有助于规范在专业学习中的操作，利于课堂教学的开展，同时让学生在实践教学中形成良好的行为习惯，确保在今后生产实践中保持长久的卫生行为意愿，有效控制生产工作中的卫生行为。

（三）职业道德的培养

高职教育专业化程度高，往往容易造成通俗教育的缺乏。职业学生的张扬个性普遍存在于职业教育中，追求个体的独立性，使得学生忽略了做人的共性，道德层面可能成为千里之堤的蚁穴，从长远地发展来看，职业道德的培养任重道远。现代学徒的职业道德更多的是培养学生的知法懂法守法，增设普法的课程、讲座、展播等，传播现代法治精神，让学生守住职业道德法律的红线。

结语

我们都在呼唤工匠精神，因为时代发展需要工匠精神。现代学徒制的提出实则在迎合时代的呼唤，专业素质与职业素质的完美融合，正是工匠精神内涵的体现。专业创新创造精神、灵活学习能力、职业情感、职业道德的培养是双主体素质不可或缺的组成要素，在现实的教育教学中时刻打牢专业素质的基石，逐步稳建职业素质的大楼。

参考文献

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[2]吴建设.高职教育推行现代学徒制亟待解决的五大难题[J].高等教育研究，2014，07：41-45.

[3]杜启平，熊霞.高等职业教育实施现代学徒制的瓶颈与对策[J].高教探索，2015，03：74-77.

作者简介：蒋彦，（1973.11.）女，湖南长沙人，长沙市商贸旅游职业技术学院副教授，文学学士，中式面点高级技师，长期从事高职烹饪工艺与营养与西餐工艺专业教学和研究工作。