食用菌素肠的制备工艺研究

周悦

[摘要]文章探讨一种新型食用菌肠及其制作工艺，以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料，与淀粉按一定比例混合，制成食用菌素肠，采用正交试验的方法，通过对食用菌素肠的质构特性、水分含量及风味口感等指標的测定，优化制作食用菌素肠的工艺和配方。研究结果表明，不同的食用菌配比及淀粉含量对食用菌素肠的外观、质构、口感等指标都具有显著影响。确定食用菌素肠的最优制备工艺为杏鲍菇与香菇的复合比例在6∶4，淀粉添加量为20%的条件下，热风55℃烘制4h。在该工艺下制备的香肠外观干净饱满，表面均匀有光泽，组织紧密有弹性，且保留了香菇与杏鲍菇的风味口感，咸淡适中，鲜香可口。食用菌素肠是一种新型保健香肠，打破了传统的香肠制作工艺，更加符合现代人们对于食品营养健康的追求，具有良好前景。

[关键词]香菇;杏鲍菇;食用菌素肠;制备工艺

中图分类号：TS251.65 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

香肠以其风味口感独特、营养丰富和方便食用等特点深受广大人民群众的青睐，是我国销量最大的熟肉制品之一[1-2]。据统计，火腿肠的年销售额达到541.4亿元，出口创汇8.41亿元，目前市售的香肠均是以肉馅为原料生产的肉肠，由于动物性原料中含有大量人体所需的维生素和蛋白质，同样也含有较多的脂肪、胆固醇和热量，过量摄入就会导致机体处于亚健康状态，甚至可能引发疾病，因此肉类的过量摄取与现代“文明病”——“三高”（高血脂、高血压、高血糖）、肥胖、癌症紧密相关。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，人们不再只关注于温饱或是风味口感的问题，越来越多的人开始寻求一种健康的饮食习惯和生活方式。为此，寻找一种既能满足人们对传统香肠口味的需求，又能满足人们对健康追求的保健香肠，是目前亟需解决的问题。从解决这一难题入手，研究香菇、杏鲍菇等食用菌素肠加工工艺，研发出的食用菌素肠是一种新型保健香肠，香菇、杏鲍菇等食用菌是一类大型的可食用真菌，含有丰富的蛋白、功能性多糖等多种活性成分，并被科学证明具有免疫调节、抗疲劳、抗氧化等多种生理活性。选用香菇、杏鲍菇和淀粉作为素肠制作的主要原料取代动物性原料，打破了传统的香肠制作工艺，利用正交实验法确定食用菌素肠的最佳配比。食用菌素肠外观干净饱满，表面均匀有光泽，组织紧密有弹性，完美地保留有宜人的菌菇香气，并且营养丰富、咸淡适中、鲜香可口，比起传统肉肠更加符合现代人们对于食品营养健康的追求，具有良好前景，能够为功能性食用菌素肠的研究提供支撑。

1 国内外研究现状

香肠加工是一种传统的肉类加工食品，目前常见的肠类有猪肉肠、鸡肉肠等，然而传统的肉肠限制着人们对于健康的追求。因此，保健品香肠的研究开发逐渐成为国内外学术界的关注热点，然而目前国内外关于保健香肠制备工艺的研究成果却凤毛麟角，有关保健品香肠的制备工艺研究主要分为2类：（1）以素食材料和肉类为原料的半素火腿肠。如叶春苗等[3]以猪肉和香菇为主要原料，制作出营养丰富、口感良好的香菇保健香肠，并采用正交实验法对香肠制作过程中香菇、猪肉及淀粉的添加量对香肠品质及风味的影响进行观察，最后确定最佳的生产工艺和参数;怀丽华等[4]选用四种常见蔬菜与猪肉混合，研发了4种蔬菜香肠，即苋菜、西红柿、胡萝卜和洋葱蔬菜香肠，通过对不同蔬菜添加量的蔬菜香肠的咀嚼性和风味口感等感官指标的测定，确定了4种蔬菜的最佳添加量和最佳的工艺条件和工艺配方;王岩等[5]将大豆膳食纤维和山药粉为与猪肉混合作为原料，研发出大豆膳食纤维山药火腿肠。采用正交实验的设计和感官评价指标，确定了大豆膳食纤维山药火腿肠的最佳制作工艺和配方。（2）以素食材料为原料的纯素食香肠。如Burri等[6]开发了三种儿童消费的、可有效降低慢性疾病[7]的功能性蔬菜香肠，即胡萝卜、甜菜、西红柿迷你香肠，以感官评价为主进行市场调查，根据法国Norm NF XP V 09- 500/2000标准[8]，论证了蔬菜香肠对儿童的益处;张銮等[9]以淀粉和大豆分离蛋白为原料，研发不加肉的素食火腿香肠的生产工艺，并对产品加工过程中的淀粉添加量和大豆分离蛋白添加量对产品风味的影响进行检测，确定了素食火腿肠的最佳制作工艺和配方。

结合参考以上实验，目前的保健品香肠主要有菌菇肉肠、蔬菜肉肠等。由于其中食用菌多是作为辅料，与猪肉、鸡肉等其他肉品混合制成香肠，对无肉全素类的食用菌素肠类的加工研究较少。因此，文章选取香菇、杏鲍菇和淀粉作为素肠制作的主要原料取代动物性原料，研发纯素香肠的制作工艺，对迎合现代饮食习惯的转变和对营养的需求，具有重要的研究意义和价值。

2 实验材料

新鲜香菇、杏鲍菇、肠衣、淀粉、食盐、白砂糖、姜粉、色拉油、蜂蜜、白酒、钢针。

3 实验方法

3.1 实验步骤

3.1.1 原料挑选、清洗

挑选个头均匀、新鲜的香菇和杏鲍菇作为原料，用清水清洗干净后按照实验要求称取2种菌菇。

3.1.2 烫漂灭酶、沥水冷却

将称量好的香菇与杏鲍菇切成大小均匀的小块，于沸水中煮6 min，捞出后置于纱布上沥干水分。

3.1.3 搅碎

将烫漂冷却后的菌菇块放入组织搅碎机中搅碎，使颗粒直径小于5mm。

3.1.4 调配

将处理好的2种菌菇与淀粉按比例混合调匀，再加入各种调味料搅拌均匀，时间控制在5～10min。

3.1.5 灌肠

灌制前先检查肠衣是否有漏洞，然后将拌好的原料放入自动灌肠机中，套上已清洗干净的羊肠衣进行灌制。灌肠不宜太紧或太松，长度控制在10cm左右，小气泡用注射器针头戳破后排出，用清水清洗菌菇肠表面。

3.1.6 烘干

将灌好的食用菌素肠挂在烤炉中进行烘制。采用热风干燥模式，设置温度为55℃烘4h，待肠体表面干燥光滑、肠体透出菌菇色泽时即可出炉，然后冷却至室温。

3.1.7 包装

待食用菌素肠冷却至室温后用真空袋包装，4℃恒温保藏。

3.2 实验设计

3.2.1 单因素实验

（1）食用菌配比對香肠品质的影响：以食用菌总质量为1 000 g计算，固定淀粉添加量为食用菌总质量的20%，调味料添加量固定为食用菌总质量的10.8%，其他条件不变，设计杏鲍菇、香菇质量比例为8∶2、7∶3、6∶4、5∶5 共4个梯度，通过感官评价、质构测定和水分含量测定，确定杏鲍菇、香菇的最佳比例。

（2）淀粉对香肠品质的影响：以食用菌总质量为1 000g计算，固定杏鲍菇、香菇比例为7∶3，调味料添加量固定食用菌总质量的10.8%，其他条件不变，设计淀粉添加量分别为食用菌总质量的10%、15%、20%、25% 4个梯度，通过感官评价、质构测定和水分含量分析，确定淀粉的最佳添加量。

3.2.2 正交实验

在单因素实验的基础上，设计两因素三水平的正交实验，以此来确定食用菌香肠的最佳工艺条件，正交因素水平设计表见表1。

3.3 指标测定方法

3.2.2 水分含量

调节烘箱温度为105℃±2℃，先将铝盒放入烘箱中加热1h，取出于干燥器冷却后称重，重复干燥至恒重，将干燥好的铝盒置于干燥器内冷却，精密称重（W0）备用。称取食用菌素肠样品5g（W1，精确至0.001g），放入干燥好的铝盒内，加盖，精密称量后置于干燥器中。待所有样品都称重后开盖放置于105℃的烘箱中加热干燥2 h，加盖取出后冷却至室温，再精密称重，记下此时重量（W2）。

水分含量（%）=（W2-W0）/（W1-W0）×100%                          （1）

式中：W0为铝盒重，g;W1为烘干前样品和铝盒重，g; W2为烘干后样品和铝盒重，g。

3.2.2 质构

先用蘸有酒精的棉花将质构仪载物台擦拭干净，选用P6探头。然后将做好的食用菌香肠切成3cm厚光滑、平整的圆片，放在质构仪载物台中央做质构剖面分析（Texture Profile Analysis，简称TPA）分析。设置测试前速度为2.0 mm/s，测试速度为1.0 mm/s，测试后速度为1.0mm/s[10]。压缩率为30%，两次压缩间隔5s，每个样品测定4次，取平均值。

3.2.2 感官评价指标

组织10人作为品评小组，对产品进行包装外观（10分）、色泽（20分）、质地（20分）、气味（20分）、口味（30分）方面的感官评定。评分细则见表2。

4 结果与分析

4.1 食用菌配比对香肠品质的影响

确定淀粉添加量为食用菌总质量的20%，分别

选用5∶5、6∶4、7∶3、8∶2 共4种不同的食用菌比例（杏鲍菇∶香菇）来探讨食用菌配比对食用菌素肠质构特性、水分含量及风味口感等感官指标的影响，结果见表3。

由表3可知，食用菌素肠的水分含量会随着杏鲍菇与香菇质量比例的增大而增加，但是四种食用菌比例下的食用菌素肠含水量都在40%～45%，差异并不显著。在质构特性上，食用菌素肠的硬度和咀嚼性都随着杏鲍菇含量的增加而减小，即在食用菌总质量一定的条件下，杏鲍菇的含量越大，制成的食用菌素肠硬度越小，咀嚼性越小。在感官评价上，食用菌比例为6∶4制成的食用菌素肠色泽均匀，肠体饱满，组织紧密有弹性，有菌菇的香气，咸淡适中，鲜香可口无异味，评分最高，为85分，食用菌比例为8∶2的评分（80分）次之，但是与比例为7∶3的分数（79分）非常接近，5∶5比例的感官评分最差，为37分，即在固定淀粉添加量为食用菌总质量20%的条件下，食用菌比例为6∶4制成的食用菌素肠最受欢迎。

4.2 淀粉添加量对香肠品质的影响

确定杏鲍菇和香菇的比例为7∶3，选择食用菌总质量的10%、15%、20%、25% 4个不同的淀粉添加量来研究淀粉配比对食用菌素肠质构特性、水分含量及风味口感等感官指标的影响，结果见表4。

由表4可知，食用菌素肠的含水量会随着淀粉添加量的增加而减小，相邻两组比例的淀粉添加量对水分含量的影响并不显著，然而，15%和20%的淀粉添加量对水分含量有着显著影响。在质构特性上，食用菌素肠的硬度和咀嚼性随着淀粉添加量的增加而增大。在感官评价上，淀粉添加量为20%的食用菌素肠在风味口感上最佳，得分为79分，淀粉含量为25%的次之，分数为59分，淀粉含量为15%的得分为54分，淀粉添加量为10%的食用菌素肠感官评分最差，分数为43分。为此，考虑到食用菌素肠的硬度、咀嚼性和风味口感，淀粉添加量不宜过多。

4.3 食用菌素肠工艺参数的优选

为确定制作食用菌素肠的最佳工艺，在单因素实验的基础上，按表1进行两因素三水平的正交试验，并对食用菌素肠的水分含量、质构特性、风味口感等感官指标进行检测，结果见表5。

就水分含量而言，两因素的影响顺序：淀粉添加量>食用菌配比;从硬度看，两因素影响顺序：淀粉添加量>食用菌配比;就咀嚼性来看，两因素影响顺序：淀粉添加量>食用菌配比;感官评分中两因素影响顺序：淀粉添加量>食用菌配比。根据调查，如今主要的市售肠类如猪肉肠，鸡肉肠等淀粉添加量均低于8%，并以市售猪肉肠的硬度489.674g，咀嚼性395.180作为参照，综合水分含量和感官评价所显示的极值，制作食用菌素肠的最优组合为食用菌配比为6∶4，淀粉添加量为20%。在此组合下制成的食用菌素肠色泽均匀，肠体饱满，组织紧密有弹性，有菌菇的香气，咸淡适中，鲜香可口无异味。为此，制作食用菌保健香肠的主要原料最优配比为食用菌（杏鲍菇∶香菇）质量比为6∶4，淀粉添加量为食用菌总质量20%。

4.4 食用菌素肠与市售香肠的比较

4.4.1 质构分析

对市售的猪肉肠、鸡肉肠、玉米肠进行质构检测，与正交实验法选出的原料最佳配比下制作出的食用菌素肠的质构特性进行比较，结果见图1。

由图1可知，食用菌素肠在硬度和咀嚼性上都要高于市售香肠，考虑到这可能与食用菌素肠中较高的淀粉添加量相关联。猪肉肠的硬度和咀嚼性仅次于食用菌素肠，玉米肠与猪肉肠较为接近，而鸡肉肠的硬度和咀嚼性均是最小。为此，在后续的产品开发中需要进一步优化食用菌素肠的制作配方。

4.4.2 感官指标评价结果

食用菌素肠与市售香肠的感官比较见图2。在外观上，食用菌素肠表面干净、均匀饱满，与市售香肠的外观评价一致;食用菌素肠在色泽上均匀、表面有光泽，在质地上组织紧密有弹性且有明显的纹理，在感官评价上均高于市售的豬肉肠和玉米肠;在气味上的感官评分低于鸡肉肠和玉米肠，但无明显差距;食用菌素肠在口味上评分较低，且与市售香肠存在明显差距，这也与质构比较的结果一致。为此，需要进一步完善食用菌素肠制备的辅料配方，优化食用菌素食香肠的风味口感。

5 结 论

以香菇和杏鲍菇作为主要原料制作食用菌素肠的最佳配方为：杏鲍菇与香菇的质量比为6∶4，淀粉添加量为食用菌总质量的20%，在此配方下制作的食用菌素肠具有良好的外观、色泽、质地、气味和口感。以香菇和杏鲍菇作为原料开发的新型保健香肠，可以发挥两者最大的食用和药用价值，在丰富香肠营养、降低香肠脂肪和热量的基础上增加了提高免疫力、抗病毒、抗肿瘤等保健功能，也可以弥补动物性原料在营养健康上的缺陷在以及单一菌菇原料在风味口感上的不足，还能够减少动物性原料的使用，降低成本。然而，食用菌素肠在质构特性以及风味口感等感官指标上均与市售香肠存在差距，其中20%的淀粉添加量远高于市售香肠。为此，在后续产品开发中，需要进一步优化食用菌素肠的原料配比，完善辅料配方，新型食用菌保健香肠的发展具有良好前景。同时，食用菌素肠的制备仍存在巨大的提升空间。

参考文献

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