静宁饮食文化探析

赵菁 李军

[摘要]民以食为天，饮食是人类生存最基本的需要，每个地区都有与众不同的饮食文化。甘肃静宁有着悠久的历史，其深厚的文化底蕴独具特色。静宁的饮食文化经历着不同的经济社会发展阶段，形成了独一无二的饮食文化，为此要想研究静宁特色饮食所反映的当地文化特色，就要正确把握饮食文化在文化传承和发展中的作用。

[关键词]静宁;饮食文化;文化特点;文化内涵;传承发展

中图分类号：TS971 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201910

饮食文化是地方特色的鲜明标志，随着静宁饮食的快速发展，已成为介绍静宁的特殊名片之一。静宁悠久灿烂的历史文化为这块古老的土地留下了无比丰富的文化遗产，在饮食文化这方面也是独树一帜，尤其是近几年饮食文化的快速发展，影响了陇东一带的饮食文化。由于饮食文化是人类生活的具体表现，因此在发展和演进的过程中深刻地受到生存条件、生活环境、政治环境和生产力水平的制约，并且在一定程度上左右着饮食文化的形式、内涵与发展。

1 静宁饮食文化概述

新石器时代，就有人类在静宁生息、繁衍，这里是传说中“始画八卦”人文始祖伏羲氏的诞生地。据传3000多年前周朝先祖曾到过静宁，并且在静宁泾河流域进行了我国历史上最早的农业活动，甚至有关于粟、麻种植的记载，充分体现了我国农业古代文明的先进程度[1]，可以说成为黄河流域灿烂文化的历史开端。历史上少数民族和汉族的不断交流和融合，创造了我国多民族杂居历史文化，加上静宁重要的地理位置，这才孕育了静宁独一无二的饮食文化渊源。当地的人民的勤劳刻苦又促使当地农业生产活动获得进一步的发展，在更多层面上丰富了静宁饮食文化的内涵。

静宁饮食有浓厚而悠长的文化渊源，文化的传承是离不开民间故事和历史故事的双重继承。在明末清初的时候，静宁的饮食市场经过长时间的发展，具备了不小的规模，各种各样的菜肴、风味小吃品种繁多，如烧鸡、大饼、拌汤、酿皮、搅团、暖锅子等特色食物，以烧鸡和大饼为代表。烧鸡的传说发生在民间，王烧和王大嫂招待客人吃自家的烧鸡，客人为感谢他俩而宣传静宁烧鸡，流传至今。传说大饼在明朝名声已傳远，晚清爱国将领左宗棠率领大军进入新疆途经静宁的时候，听说大饼保存时间长，不易损坏，购买静宁大饼备充行军干粮。民国时期元老于又任把大饼做特产专门携带，赠送亲朋好友。

这些故事丰富了静宁饮食文化的内涵，展示了静宁独特的文化意蕴。

2 静宁主要传统美食

2.1 静宁烧鸡

静宁烧鸡亦称静宁卤鸡，是静宁传统名食之一。烧鸡的发展历史悠久，现在最著名的是张宽烧鸡和谭氏烧鸡。张宽烧鸡已经有40多年的历史，每天去店里吃烧鸡的客人络绎不绝，主要是当地人居多，并且吃过烧鸡的人对其味道赞不绝口，因此有许多其他地区的人和外国人也慕名而来，每天可卖出200只左右。而谭氏烧鸡，也传了好几代，一直坚持传统做法，味道香，价格实惠，可以说是物美价廉，买的人也非常多，成为过往静宁的游客争相购买的美味食物。静宁烧鸡可以路途食用，或者用来赠送亲朋好友，都被人称赞，由此可见烧鸡在当地的影响力。

中央电视台栏目组拍摄专题片《远方的家》介绍静宁烧鸡，在CCTV-4中文国际台播出，一经播出，收到极好的反响，同时宣扬了静宁烧鸡。专题片提到中国南北的烧鸡做法各不相同，介绍起静宁烧鸡，人们常用一句话来形容静宁烧鸡，那便是“闻香千里外，味从鸡肉来”。尤其是刚出锅的烧鸡味香扑鼻，香味四溢的味道引人向往，其肉质香嫩、口味独特，让人垂涎欲滴，食欲大开。

节目中的谢平子师傅的状元烧鸡餐馆，位于静宁县城郊高速公路口的出口处，他从事这行已经几十年，继承了老前辈的手艺，许多途径静宁的外地人经常会慕名而来，品尝他那的烧鸡。在店里点一个烧鸡，搭配一碗烩面片，就吃得特别香，征服了人们的口欲，食客对他的烧鸡评价是“肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成形，软烂有嚼劲”。并且谢平子师傅的烧鸡价格也实惠，烧鸡35元、大饼10元、烩面片8元，差不多五六十块钱就已经能够吃得很饱，也算是比较有营养的。谢平子师傅提到制作静宁烧鸡卤水的味道起着关键的作用，静宁卤汤的时间，最短的也有五年的时间，而且每3天左右就得按需要增添作料，烧制时一般用文火慢炖，这样烹制的烧鸡，作料就能浸入鸡肉内，味道更香。

2.2 静宁大饼

除了烧鸡，还有静宁大饼，它是静宁特有的传统美食小吃，以独特的制作方法和风味闻名甘陕地区。大饼在最开始叫作“锅盔”，看起来就像锅的盔甲，所以称其为“锅盔”。大饼有大小之分，大者如盾牌、小者如银盘，饼面上刻有箍纹，饰有“一串龙”“一朵云”“一枝花”等图案，精致美观、雅丽动人，不要说是吃，就是看一看也是一种艺术享受。静宁大饼的特点是呈圆形，外形平整规则，薄厚适中，颜色是金黄色，色泽明亮，味道可口，最主要的是方便携带，不易破碎，给远行带来方便。即使在炎热的夏天，食物容易变质，大饼也不容易发霉变质，为此深受广大游客青睐。其是出去旅游，带给亲朋好友的佳品。传说有位外国友人来中国买了两个静宁大饼，装在箱子里，回国的时候忘了食用，没取之前还以为坏了，令人惊讶的是已经过了数十日，大饼仍然完好如初，外形平整，大饼的味道依旧诱人，在国外也受到好评，这不失为一桩美谈。

静宁大饼不仅是静宁回族人民的传统食物，还是静宁各族人民共同喜爱的传统美食小吃，其受欢迎程度之深，可以从游客到静宁所见买大饼的食品车之多感受得到，融合当地传统，买个大饼吃也不枉此行，体验当地的饮食文化。静宁大饼是以“翟记”“党记”“吴记”为代表，并且平凉崆峒旅游节大饼于1994年被评为“名优食品”。同年，中央电视台《旅游家》栏目节目组以全国百家名优小吃“静宁大饼”为拍摄主题，专门拍摄静宁大饼在CCTV-2播出;2001年《正大综艺》“甘肃专辑”电视节目，将“翟记大饼”作为地方民俗名优食品介绍，分别在CCTV-1、CCTV-2和甘肃卫视播出。大饼已是静宁饮食文化的代表特产，在多处电视台播出，收到了不错的反响，大力宣传了静宁美食，增强了静宁饮食文化影响力。

2.3 静宁酿皮

静宁美食还有拌汤、酿皮、搅团等特色食物，其中的静宁酿皮家喻户晓，大家都爱吃，尤其是女性。酿皮的制作工艺比较简单，没有复杂的过程，又是低热量的减肥食品，所以极受女性欢迎。其物美价廉，在县城一碗5元钱，量多一点;在乡里一碗为3.5元钱，量少一点。

酿皮的特点是酸辣味香，尤其开胃，吃起来是软滑的感觉，不用嚼，吃起来特别方便。酿皮的别称为凉皮，听名字感觉夏天最适合吃，但是酿皮一年四季都有卖，冬天吃别具风味。最近几年，酿皮可以在路边小摊见，静宁的餐馆、宾馆、酒店都有，这道美食成了必不可少的，尤其是酒店有客摆席的时候，它一定是桌上必备菜肴。酿皮一般是凉吃的，但也可以把酿皮加热，现蒸现吃，故有人把它叫热酿皮，味道也很特殊，颇受市场青睐。这样看来任何小吃也不是一成不变的，随着迎合人民群众的口味市场，也在不断发展变化，传统的美食有了更好的发展之地。

2.4 静宁暖锅子

静宁的暖锅子也是非常美味，尤其是过年的时候，家里人聚在一起吃暖锅子，那场面相当舒心。静宁对于吃暖锅是有讲究的，不是食物煮熟了之后从下面吃，而是从最上面开始，一层一层地往下吃。暖锅下层的最好吃，经过长时间的煮，土豆吃的时候软烂如泥，它还增加了汤的味道。想吃辣一点的暖锅子，调料再加点辣，吃起来特别过瘾，虽然很辣，但是好吃，历久弥香，吃到最后才能尝出它的真味。

暖锅子有新旧之分，新暖锅是用红铜材料做的，旧暖锅是用比较传统的砂土烧制而成，这样的方法和烧制陶瓷一样，叫作土暖锅。笔者个人认为土暖锅更好吃，它经历了无数次的烧煮，其中食物的味道深深渗入土暖锅中，那是记忆里的味道，令人久久不能忘。它的香味随着时间沉淀，比起新式锅，更有味道。

3 静宁饮食文化特点

3.1 素食为主，味偏酸辣

由于历史上有陕西一带的部分人迁家到静宁，因此静宁人民与陕西关中的生活习俗十分相似，主食需要粮多菜少，讲究面食。平时生活多以素食为主，不过婚丧宴会招待客人置办的菜肴较为丰富，这是饮食文化所体现的热情，不能让客人觉得怠慢了他们。平时一日两餐，农忙时一日三餐。味偏酸辣，品种多样。主食以小麦为主，辅以杂粮，因为喜爱面食，所以面食种类多样。

3.2 食材种类多，烹饪多样

静宁县所处的地域是黄土丘陵沟壑区，因其特殊的地形，当地物产种类繁多，是静宁最重要农产品生产基地，也是畜牧业、经济作物的主产区，是当地主要的经济支柱之一。其属于暖温带半湿润半干旱气候，四季分明，光照充足，降雨面积少，由于气候的影响和处于黄土沟壑区的特殊环境的限制，静宁自古至今是以旱作农业为主体的农耕文化，因此古代人民基本上以农为本，种植小麦等多种粮食作物，还有多种蔬菜作物，等这些农作物成熟之后可以提供丰富的食用物资。静宁每家每户自古就有“家家有菜园，家家有猪圈”的模式，后院养鸡、鸭、鹅，用来提供肉食，满足自给自足，无需过多购买物品[2]。静宁的美食烹饪口味讲究色香味俱全，夏秋季节美食味道偏清淡，冬春季节则偏重浓香，其烹调突出鲜、嫩、香、辣，这也是最主要的要求。

3.3 面食为主，民风淳朴

面食是静宁人民的主要食物，这也是北方地区的饮食习惯。由于静宁地处黄土高原的沟壑区，因此黄土层厚、土质疏松，满足小麦的生长条件，加之静宁传统的经济来源方式是来自于农作物，机械化程度低，对劳动力的需求比较大，并且传统的耕作方式特别耗费体力，需要补充的能量就来源于吃食。而小麦产量高，淀粉含量大，补充能量最为充分。平时的面食制作简单，容易增饱，不会耽误耕作的时间，因此在静宁当地面食极受欢迎。静宁民风淳朴，人民热情好客，来客的时候精心准备佳肴，体现中华文化中的“好客之道”。

3.4 科学营养，返璞归真

近年来，随着静宁经济的快速发展，人们的物质生活日益丰富，从而对饮食的需求由温饱转向科学健康。在物质生活日益丰富的情况下，人们追求美食不仅讲究味道的可口，更加注重健康营养，注重美味与营养的并重。原来单一的饮食发展模式在被逐步打破，饮食产业向着健康可口、科学营养的多元化的方向发展。静宁有的餐厅招聘营养师，要求美食搭配简单有营养，这种新兴的餐厅引起人们的好奇心，主打美食健康科学，消费日益扩大。随着绿色蔬菜市场需求的扩大，当地农民运用大棚进行种植，专门培养无污染的优质蔬菜。年轻人追求现下的享受，各种农家乐、酒吧、快餐、咖啡馆生意兴隆，尤其是农家乐特别受上班族的追捧。一天上班非常忙碌，为了放松心情，上班族会在放假时期约好去農家乐，不仅有丰富美食，还有类似KTV的唱歌包厢;中老年人则崇尚自然，喜欢陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”如此悠闲的生活。老人会开辟出一片空地，种植绿菜，比起市场上出售的蔬菜更安全。当然市场是有纯天然的绿菜，在价格的选择上会倾向与自己的丰衣足食。如今还有专门的老人旅游团，报名之后跟随团队游山玩水，这也是回归自然，返璞归真的表现。

4 静宁饮食的文化内涵

古语言“民以食为天”“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。食是人类生存的基础，也是人类文明程度的重要标志。丰厚的文化底蕴给静宁饮食习俗增添了色彩[3]。

建国初期的国内经济处在起步阶段，人民条件生活艰苦，物资匮乏，许多贫苦人家连饭都吃不上，生存成了一种艰难的选择。静宁在这样的困境中经历过，受苦的年代吃白面蒸馍都是一种极大的奢侈，可见当时的物质极度匮乏。如今随着改革开放，静宁经济得到了迅速的发展，物质财富得到了极大的满足，生活水平日益提高，食材种类也异常丰富，风味小吃满足人们的美食需求。即使生活条件越来越好，但白面蒸馍仍然是静宁人民家中必不可少的，它的存在是历史的反映，是对那个物资极度匮乏的年代的反映，时刻提醒着人们珍惜如今来之不易的生活。

4.1 静宁饮食文化中讲究的“精”

饮食作为一种文化，一种“吃”的文化，精品意识作为一种文化精神，越来越广泛、深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中[4-6]，不仅体现在餐饮制作和烹调过程中要讲究“精致”，还要使人们的饮食向精致化发展。以前静宁在经济条件不允许的情况下，最基本的要求是温饱，如今随着经济的快速发展，现代社会更加注重个人保健，对饮食的要求有了跨越性的提升，在食物的“色彩”和“形”的要求都体现着一个“精”字。在静宁宴席上，对于食物色彩的搭配的要求是简单精细，讲究色的搭配。美食搭配需相得益彰，这给人一种审美的享受，会在很大程度上刺激人的食欲。“形”就是要求食物的原型和造型，就像静宁烧鸡，显示的是食物本来的样子，这样的外观对食物不加分，需要通过对它的切割、拼接进行加工，使食物形色相和谐。最后就是食物的摆盘，用精致花纹的瓷器放置食物，再用其他装饰物摆盘。在饮食过程中讲究“精”，使饮食中融入文化，透入文化，“吃”出文化。

4.2 静宁饮食文化中讲究的“情”

中国传统饮食文化向来有着以食表意、以物传情的特点，体现了饮食“情”为重要的功能。在静宁，吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介，人民一边吃饭，一边交流，有利于促进感情上的交流。吃饭的交流算是一种社交活动，畅意地聊家庭琐屑、生活趣事等，尤其是在宴席上，大家围着圆桌而坐，美食放置于中心，人們互相敬酒让菜，场面热闹非凡，通过这种形式来达到增强亲朋好友的关系，加深感情的联络。

静宁当地重视饮食中蕴藏的各种情感，因为它反映的情感是实实在在的。做饭的人用心去做，吃者品味到自己喜爱的美食，其中的“情”是用心与赞赏，为人们带去幸福与满足。饮食不只是作为基本的生存需求，更是一种情感联系的纽带，触动人心的回忆往往与美食有关[7]。而美食所承载的“情”，就体现在吃前有期待，吃完后念念不忘。当美食多了一份坚持，多了一份真意，就成了一种文化。

4.3 静宁饮食文化中的传统文化观念

传统的静宁饮食虽然看起来普通，但是每种饮食独有风味，吃起来让人感觉到实在。就像静宁的烧鸡个头大味美，让人感觉到静宁人民的热情朴实。大饼的厚实，反映了静宁人民的勤劳能干。静宁饮食文化的丰富，不仅是因为历史的发展的缘故，还得益于静宁人民有着包容的性格，与不同的地域、少数民族的饮食相结合促进了静宁饮食品种多样。由于对不同饮食的包容和借鉴，因此使得饮食不断地发展和创新，丰富饮食的文化内涵，形成了如今的静宁饮食。

5 静宁特色饮食文化的传承发展

（1）坚持地方特色，比如烧鸡和大饼，静宁当地的做法味道极受欢迎，也是比较正宗的，都是已经坚持做了几十年的，具有当地的特色味道。为了更好地提高其知名度，可以专门拍摄专题片介绍静宁烧鸡和大饼在当地受欢迎的店，在影响力比较大的网站播放，提高知名度。

（2）举办美食节，把静宁美食集中到美食节，邀请外地的人参加这个活动，展览美食，互相进行饮食文化交流，促进静宁美食链条产业的发展。在向外地人介绍静宁美食的过程中，可以借此向全国推广，比如烧鸡和大饼可以在全国开连锁店，在此基础上可以把名声传播到国际上，打出静宁美食的品牌效应。

（3）设立静宁饮食文化传习所，这样不仅可以更好地去保护饮食文化，还可以有效地继承传统手艺。专门培养人学习静宁美食历史成为解说员，由此可以把静宁饮食文化传习所发展成旅游基地，吸引游客来此，讲述静宁饮食文化，提高静宁的文化影响力。

（4）大力发展静宁饮食餐饮业，建设有特色的食品工业，形成食品业链条。修建有特色风格的餐店，装修精美，吸引游客的目光，可以把烧鸡和暖锅子作为主餐，大饼、酿皮、擀面皮为特色小吃。

6 结 论

孔子重视民食，而儒家起源于古代方士、术士，其掌管祭祀，祭祀中最重要的是酒食，可见饮食文化的重要性[8]。饮食文化是静宁历史的重要组成部分，经过历史岁月的沉淀，早已超出了它本身的饮食意义，并且推动了民族间的融合，在一定程度上代表了静宁优秀传统文化。

饮食与文化的结合是可以说是一个划时代的突破，它给予烹饪手艺更深的文化沉淀，饮食的发展离不开文化。静宁饮食文化有着浓郁的东方情调，悠久的历史，吸引着大众的目光。大力弘扬静宁饮食文化，建设有特色的饮食食品工业，离不开继承与创新。为了更好地发展静宁饮食文化，必须寻求其正确的发展道路。作为大学生，应该积极地了解传统的饮食文化，并且不断地进行创新，丰富饮食文化的精华。

参考文献

[1] 静宁县志编纂委员会.静宁县志[M].北京：中华书局，2005.

[2] 平良仁.独步大西北的平凉美食文化，平凉日报[N]，2017-04-21（003）.

[3] 吕超荣.甘肃静宁春节饮食习俗概说[J].酒城教育，2017（2）： 82-84.

[4] 张少飞.中国饮食的文化内涵[J].郑州航空工业管理学院学报（社会科学版），2005（6）：43-45.

[5] 王建强.中国饮食的历史与文化——书评《往古的滋味：中国历史的饮食与文化》[J].肉类研究，2019，33（8）：88-89.

[6] 朱志国.中国饮食的历史文化特征[J].开封教育学院学报，2017， 37（8）：225-226.

[7] 王焰安.中国饮食民俗特点论[J].南宁职业技术学院学报， 2007（4）：10-13.

[8] 王振复.风生水起 史论结合——赵建军《中国饮食美学史》序[J].博览群书，2014（12）：52-56.

Investigation and Research on Food Culture in Jingning

Zhao Jing， Li Jun

（Faculty of Humanities， Gansu Agricultural University，Lanzhou，Gansu 730070）

Abstract：People to eat for the day， diet is the most basic needs of human survival， each region has a different food culture. Gansu Jingning has a long history， its deep cultural heritage is unique， especially in the diet， the cultural connotation of the display of different cultural tastes. This paper studies the local cultural characteristics reflected in Jingning characteristic diet， and correctly grasps the role of food culture in cultural inheritance and development.

Key words：Jingning，food culture，cultural characteristics，cultural connotation，heritage development