小白平菇蜜饯加工

配方：新鲜小白平菇80kg，白砂糖45kg，柠檬酸0.15kg。

选料：选择八九成熟、色泽正常、菇形完整、无机械损伤、朵型基本一致、无病虫害、无异味的合格级原料为坯料。

制坯：用不锈钢小刀将小白平菇菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1.5cm。

灰漂：将鲜坯料放入100∶5的石灰水中，每50kg生坯需用70kg石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹笆压入石灰水中以防上浮，使坯料浸灰均匀。

水漂：将坯料放进清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净，再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。

烫坯：锅中装水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点、坯翻转后，即捞出回漂。

回漂：烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖漬。

熬制糖浆：以水锅加水35kg计，烧沸后，将45kg白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入0.1%柠檬酸，直至加完拌匀，烧开两次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为35波美度的糖浆，入锅熬至104℃，再次掺入盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在缸内活动为宜。

收锅：也叫煮蜜。将糖浆与坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度109℃（糖液浓度为40波美度）时，舀入大缸静置腌制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达1年。如急需食用，至少腌制24小时起缸。起缸的蜜饯若一时用不完，仍可再腌渍保存。

起货：也称再蜜。将浓度为35波美度的新鲜糖浆熬煮到温度114℃，使其浓度达到55波美度时，再将坯料入锅煮制，待蜜坯吃透糖液、略有透明感、糖浆温度至114℃左右时起入大盆（上糖衣的设备）。待坯料冷至50～60℃时，均匀地拌入白砂糖粉上糖衣，即为成品。（据中国百科网）