乡食杂记

→ 李满强 1975年生于甘肃静宁。著有诗集《一个人的城市》《个人史》《画梦录》，随笔集《尘埃之轻》。参加诗刊社第二十四届青春诗会。毕业于鲁迅文学院第十九届中青年作家高级研修班。曾获得“黄河文学奖” “《飞天》十年文学奖”等多种奖项。中国作家协会会员， “甘肃诗歌八骏”之一。

鸡鸣三省

鸡是国人最熟悉的物种之一，也是餐桌上的常客。

举世闻名的甘肃天水大地湾一期文化中，就存有距今八千年左右的家鸡的骨化石。而距今三千年甲骨文中，也明确有“鸡”字存在。这说明中国是世界上最早养鸡的国家之一。我的老家距离大地湾不过半小时的车程，这里出产的土鸡，以其色纯、体大蛋多、肉质细嫩而名列全国地方名优品种之一。

有了好食材，自然就有了好吃法。乡人烹鸡，多以清炖、爆炒为主，这几年新疆大盘鸡、辣子鸡的做法也日渐为年轻人所喜欢。

而这些吃法之中，最受乡人喜好且名气最大者，当属烧鸡。

据《静宁县志》记载，烧鸡制作，始于明代，兴盛于民国年间。改革开放后，有河南、陕西及本省定西平凉等地常派人来静宁学习烹制之法。岁月流转，许多美食都渐渐成为人们心中遥远的记忆，而静宁烧鸡却长盛不衰，且近年来产量有不断增大的趋势。行走在静宁的大街小巷，烧鸡店比比皆是。甚至在兰州、平凉、西安，也有以“静宁烧鸡”为名的店铺。究其原因，这可能与静宁交通发达，过往商旅比较多有关，但最主要的，还是静宁烧鸡那让人欲罢不能的味道。

这种在陇东地区家喻户晓的美食，其实是卤鸡。

卤鸡的奥妙，在于卤汤。制作烧鸡的卤汤，一般选用白胡椒、丁香、大料、桂皮、草果、小茴香等香料，这种汤可以持续使用，每次卤制烧鸡时，在老汤中加入清水，制作完之后，保留一部分汤汁作为下次的引子。老字号烧鸡作坊的卤汤，有的甚至达二三十年之久，而且都有各自的配方。据说，有些卤汤中是加了名贵中药材的，具体加的哪种药材，属于商业秘密，是秘不示人的。但总体来说，卤汤越陈，做出的烧鸡味道越醇。我曾暗自揣想，这大概和老壶泡新茶是一个道理吧！

静宁烧鸡讲究“宰鲜、煮鲜、卖鮮”。待卤汤烧开之后，将肥嫩相间、宰杀干净的生鸡按照汤的多少比例下锅，大火烧开滚透，再用文火慢煮。三小时左右，浓郁香味已然弥漫开来，这时候，一只只色泽明亮、热气腾腾、鲜嫩可口的烧鸡就可以正式出锅了。这烧鸡，或路途食用，或馈赠亲友，莫不为人称绝！有人曾赞之：“闻香千里外，味从鸡肉来。”

作为地道的静宁人，我吃烧鸡的历史还是很晚的。上初中的时候，在县城工作的堂姐有次买回来一只烧鸡孝敬爷爷奶奶。那时候家里人多，生活困难，即便是有好吃的，也只能留给老人，娃娃们只有流口水靠边站的份。后来看电视剧《平凡的世界》，青年孙少安因为媳妇将家里给奶奶留着吃的白面，做了馍给自己吃的时候，气极了想捶媳妇的情节，我唏嘘不已。但凡经历过困苦生活的人都知道，那绝非杜撰，而是当时农家生活的真实折射。

因为小时候生过病，身子弱，奶奶疼我，看我站在堂屋的门槛上不走，便分给了我一截翅膀。我清晰地记得我在啃鸡翅的时候，其他姊妹们羡慕的眼神。那个味道，简直觉得就是天底下最美好的味道了，让我终生难忘！两年后，去县城上高中，周末闲逛时，偶尔经过烧鸡摊点比较多的车站一带，看着过往的旅人围堵在店门前，抢购烧鸡，我也只是远远地看一下，摸摸口袋里仅有的生活费，然后生生按下喉咙里将要伸出的馋爪来，决绝地走开。那时候想，等我自己挣钱了，一定要买一只烧鸡尝尝，以解这心头之“恨”。或许，对于像我这样出身农家的人来说，那时候上学的动力，仅仅是源于想通过自己的努力，吃一只烧鸡罢。

大学毕业之后，命运轮回，我又回到了小城，谋到了一份安身立命的差事。领到第一个月工资的时候，毫不犹豫地一路小跑到县城东关，买了两只烧鸡：一只通过班车捎给了在乡下的父母，另一只当作晚餐。我一顿居然给吃光了，总算是狠狠过了一回吃烧鸡的瘾，也是了结一个多年的心愿。

静宁烧鸡名气大，喜欢的人自然不在少数。工作后，有时候去外地，总要给师友们带上几只作为礼物。为此，还闹过一个误会。

有一年去兰州出差，顺道给《飞天》的原编辑、诗人李老乡带了一只烧鸡。老乡是我的恩师，大学时代给我指点过写作，对他一直是心怀感激的。进门的时候，见他办公室里还有个年轻人，老乡说是兰大的研究生，在他那实习。就淡淡地打了个招呼，在办公室喝完老乡先生浓浓的一杯陇南龙井之后，我放下烧鸡，就起身告辞了。

学生给老师带点礼物，原是情理之中的。但可能因为我当时没怎么理会那实习生，怠慢了他，让他心怀芥蒂。多年之后，我看到他写的一篇《甘肃70后的诗歌迹象》文字，居然把我描写成了一个一手拿着烧鸡、一手拿着诗稿去找老乡老师的市侩之徒！我气不打一处来，立即给他打电话求证。谁知那家伙在电话那头哈哈大笑：静宁烧鸡陇上闻名，你就不能给我带一只？我听他这话，又好气又好笑。我凶他：你要吃烧鸡就言喘一下嘛！在文字中损我做甚？到后来，居然和他成了无话不谈的朋友。

烧鸡吃得多了，便发现了一个秘密：腿、翅膀、脖子是比较好吃的，最好吃的部分，则非“鸡爪”莫属。外地人多美之为凤爪。鸡爪上自然也是卤过的，肉少，但味足，茶余饭后，啃上三五个鸡爪，那滋味，简直是岂有此理！在静宁，鸡爪是单独出售的，并不和烧鸡一起售卖，一斤鸡爪的价格，相当于一只烧鸡，可想它受欢迎的程度。

日常之中，我还是个伪球迷，每每到世界杯、欧锦赛这样需要倒时差的重大赛事，我都提前备上一斤鸡爪、一罐啤酒。赛事开打后，在小几上摆开来，边啃，边饮，边看。啃鸡爪是个技术活，须得十分耐心，方能啃得干干净净，不做丝毫浪费。有时候看球，看到尽兴处，一不小心，不免连爪上骨头都吞咽下去，待发觉时，已悔之晚矣！诗人郭晓琦是我最要好的朋友，每次去兰州，都要勾引他痛饮一场。次数多了，他的夫人就有意见。但我发现了一个秘密：郭夫人最爱吃静宁鸡爪！后来每次去，都要给她带上一包。晓琦在电话里这般一说，夫人就在那端松口，许可我们去喝一杯，只是临了还要叮嘱一番：“千万不要喝多，丢了我的鸡爪爪！”

行文至此，得解释一下题目的意思了。静宁地处陇东，和宁夏接壤，距离陕西地界也不过一百公里，作为地方名优小吃的静宁烧鸡，在这一带享有极高的知名度，但凡在国道312线上穿行的人，若是提起静宁烧鸡来，或多或少是有些故事的。这几年我在外面游走，一些朋友问我是哪里人，当说到“静宁”二字的时候，他们的第一反应都是：你们的烧鸡好吃！

炒拨拉

但凡来过甘肃的人，大都知道张掖。这个丝绸之路上的重镇，不但是甘肃的粮仓，更以亚洲最大的室内泥塑卧佛，世所罕见的明代手书金经、丹霞地貌而闻名于世。

但若是提到山丹，估计知道的人不会很多。

其实，山丹也是有来历的地方。抛开它的历史文化遗存不说，单说这里的大马营草原，它横跨甘、青两省，地势平坦，得益于祁连雪山的滋养，水草丰茂，是马匹繁衍、生长的理想场所。公元前121年，西汉骠骑将军霍去病在这里设立马场，之后，这里就一直是皇家的牧马之地。直到新中国成立后，山丹军马场仍旧稳居亚洲最大、世界第二的军马场的位置。

戊戌年十月下旬，和朋友们去马场晃悠。在马背上颠簸了三小时，回到县城的时候，已经是晚上了。一干人又冷又饿，去寻食儿。当地的朋友有些自豪地推荐他们的名吃：炒拨拉。并信誓旦旦地称：你们出了山丹，绝对吃不上正宗的炒拨拉！十年前我曾来过一回山丹，喝过马场产的青稞酒，吃过这里的手抓羊肉，但炒拨拉这个名儿，还真是头一回听说。我是一直对新鲜事物怀有好奇心的人，便欣欣然前往。

一干人七拐八弯，到了县城小吃街，逼仄的巷道两边，一溜儿全是各色小吃，夜晚的空气中弥漫着浓郁的烟火气息，这让我有点兴奋。我瞅了一下，卖炒拨拉的不下四五家。朋友是这里的常客，和老板娘打过招呼之后，就径直进了熟悉的门店。

落座。老板娘倒了杏皮水，清点了一下人数之后，就开始麻利地准备食材。

喝杏皮水的当儿，我瞅了一下，地下一溜儿排着三个小火炉，炉子旁有手摇鼓风机，炉上各置一直径一米左右的铸铁鏊子。铸铁鏊子表层乌黑发亮，应是常年食材浸渍的缘故。

炒拨拉的主要食材其实是羊杂，诸如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等，先将原料洗凈、切好，再佐以皮牙子、大蒜、青红椒、葱段、辣椒粉、孜然等辅料，置于铁鏊子的周围。

看老板娘做炒拨拉其实是一个很享受的过程。

待原料备齐之后，一干人都拿了小板凳围着小炉子坐了，老板娘也坐下来。将一坨大油置于铁鏊子中间，大油遇热，瞬间融化。但见她左手拉动鼓风机，右手开始用锅铲有条不紊地拨动食材，来回拨拉。火苗霎时间呼呼地蹿将起来，有几秒钟，整个铁鏊子上都被熊熊的火光所完全覆盖。高温在将食材迅速变熟的同时，也最大限度地保留了食材的鲜味。

在老板娘拨拉食材的当儿，问她为什么要用大油。答曰：大油和羊杂碎在一起，能产生一种奇妙的味道，用植物油或者羊油，就没有这个味儿啦！而羊油就有些膻腥味，一般人很难习惯。那老板娘，极似隐匿民间的武林高手，交谈并没有影响她手上的动作，信手翻转之间，一道令人击掌叫绝的美食已然诞生。

四五分钟的工夫，浓浓的香味已经弥漫了整个小店。老板娘看我们人多，又在铁鏊子上加了一些切成长约一寸、宽约一指的白饼，继续摇动鼓风机，来回拨拉了两分钟，就招呼我们开吃。

这就好了？

我有些狐疑地看着山丹的朋友们。他们催促我赶紧动筷子。便赶紧夹了一块送进嘴里。好家伙，果然名不虚传！辣椒和皮牙子让羊肉有了一股清香，混合着麻辣之味，肥而不腻，麻中带甜。一帮人七手八脚，霎时间便吃得热火朝天。有人吆喝着要上酒，说是炒拨拉加上扎啤，乃是世间绝配。我因为持续几日大醉，不敢恋战，在他们咋呼的同时，抓紧时间低头猛吃。

作为西北人，我是极喜欢这种吃饭场景的。大家随意围着炉火坐下来，你一筷子，他一筷子，烟火缭绕间，似乎人的内心也打开了，人与人之间的距离也在迅速缩短。在宋之前的很多时间里，国人一直奉行的是分餐制，分餐制体现的是长幼尊卑的思想，南唐著名的《韩熙载夜宴图》中就清晰地记载了这种场景，韩熙载和其他四名朝廷官员在一起听着小曲儿宴饮。韩熙载与其中三个坐一桌，另一个坐小桌，由此推断这几人的身份地位是有区别的。比起分餐制，我更喜欢合餐制，这种更具有市井味的方式，体现了平等、分享的理念。新疆的大盘鸡、川人的火锅、我老家的暖锅，都和炒拨拉一样，有着这种团圆和谐的意味。

说起来，炒拨拉在山丹出名，大概与军马场有着莫大的干系。山丹军马场是为国家作出过巨大贡献的地方，随着时代的变迁，军马已经彻底退出了历史的舞台，很多牧马人也都改了行当，他们的后代也大都迁居城市，不愿再回这里。但羊群、牛群、驴群仍旧在这片草原上游荡，吃草，繁衍生息。只要马场上的羊群还在，炒拨拉就会一直存在下去，并会一直撩拨着我们的肠胃和眼睛。

饭罢，和朋友聊起炒拨拉的来历。说是山丹扼着河西走廊的咽喉，以前是兵家必争之地。大概是元代，蒙古和西夏军队作战，蒙古马战死之后，马肉都让当官的吃了，剩下的内脏分给了士兵，士兵们就地取材，用盾牌烧了食用。到后来，当地的牧民就用牛羊的内脏作为主要原料，加以改良，终于成就了今天的炒拨拉。

不承想，当初蒙古士兵的无奈之举，倒成就了今天丝路上一种让人念念不忘的美食。

其实，和炒拨拉一样，世间诸事，大都是阴差阳错的结果。

灶膛里的吃食

老家的柴火灶膛，是我最惦记的地方之一。

西北乡下，除了冬天拉一些煤炭取暖之外，为经济实用计，做饭、填炕大都就地取材，用玉米、小麦、黄豆等植物的秸秆、小树枝等，我们叫穰柴。烧穰柴有两个好处，一是物尽其用，不浪费;二是做完饭之后的灰烬，还可以烧东西吃。

这回要说的，就是灶膛里曾经吃过的东西。

洋芋是灶膛里的常客，只要你愿意，一年四季都可以吃，但最适宜的还是从农历七八月到过年这段时间。洋芋刚挖出来，水分比较多，适合烧着吃。整个洋芋洗去泥巴之后，丢在灶膛的灰烬里，埋好，过上一个小时左右，用火棍拨拉出来，放在地上轻轻甩打几下，吹掉上面的灰，讲究的，会耐心剥了皮，不讲究的，皮也不剥就直接开吃。

那时候的李家山，彩色电视很罕见，黑白电视也仅有三两台。晚饭后，听着村子有电视的人家《西游记》的前奏音乐响起来，像我等小娃，心里就像猫在抓一般，顾不上饭还没吃完，丢下碗就往外跑……父母在身后端着半碗剩饭边喊边追的时候，人已经跑得没影儿了。等到两集电视剧看完，摸黑回得家来，肚子已经咕咕在叫，悄悄开了厨房的门去摸东西吃。母亲白天干活累，已经睡下了，听见我在找吃的，就喊：“馋嘴猫，吃的在灶膛里！”那时节也顾不得用火棍来拨拉了，直接伸手刨出已经烧好的洋芋，往嘴里塞。在烤串还没有流行的时代，灶膛里的烧洋芋就是最好的消夜。

春节过后，天气变暖，窑里的洋芋开始出芽，就不好吃了。

夏天灶膛里能烧的，似乎只有七八成熟的麦穗。麦子是比较金贵的食物，烧了吃，会遭父亲的责骂，觉得是在糟蹋粮食，所以，不敢大张旗鼓，只能偷偷摸摸进行。一般是下午放学的时候，看看四下没人，就在路边上找一块长势较好的麦地，迅速揪一把穗子长、颗粒饱满的麦穗，带一点麦秆最好。将麦穗在脖子处扎紧，放在书包里，然后大摇大摆地回家去。瞅着家人吃完饭，母亲洗锅的当儿，放进灶膛里烧。母亲脾气好，疼我，即便是看见了，也只是笑笑，并不加以责罚或者给父亲说。

烧好的麦穗，用手掌搓出麦粒儿来，吹去上面的麦衣，焦黄的麦子颗儿，嚼起来，有一种近乎神奇的香甜。后来听父亲闲聊，三年困难时期，他们饿得不行，也都这样烧了青麦吃。长大后，才知道烧青麦还是一味中药，名曰“浮小麦”。元人罗天益《卫生宝鉴》中记载：“浮小麦不以多少，文武火炒令焦，为细末，每服二钱，米饮汤调下，频服为佳。一法取陈小麦用干枣煎服，可治盗汗及虚汗不止。”清人吴世昌《奇方类编》中则说：“浮小麦加童便炒为末，砂糖煎水调服，可治疗男子血淋不止。”至于治哪的血淋不止，吴先生没说。

秋天能烧的东西就比较多了，刚刚成熟的玉米棒、青皮核桃都是灶膛里的常物。

玉米棒要把外面的粗皮剥掉，只留最里面的一层细皮，在尾部用一个细铁棍插了，伸到灰烬里。这样烧出的玉米，除去了多余的水分，焦香可口，很有嚼头，还不粘牙。核桃则是从树上打下来之后，直接埋进灶膛里。心急火燎的小娃娃，不等完全熟透，就从灰烬里拨出来，稍微用劲压一下，皮就破了，白嫩的核桃仁冒着热气，入口香而不腻，那滋味儿，和晒干了的核桃不可同日而语。现在，我的老家全种上了苹果树，据说烧苹果的味道也相当不错，但我从来没有尝试过，那么红润鲜嫩的苹果，放到灶膛里烧了吃，简直是暴殄天物。

灶膛里的吃食当中，最让我难忘的，也是平时难得一见的，是烧麻雀和烧“火棒”。

烧麻雀一般是在冬天。寒冬腊月，室外滴水成冰，一夜之间，老天忽然就给村庄里捂上厚厚一层雪。正是农闲季节，父亲一般在捻麻线，母亲则在给我们做过年的新鞋。雪太厚了，孩子也无处可去，就在院子中间扫出一小块空地来，用长绳子绑了半截木棒支起筛子，筛子中间放一些谷物杂粮。然后将门窗半掩了，手中拽着绳子的一头，等着麻雀们来自投罗网。麻雀们知道那分明是个陷阱，但无处可寻食饵，便派胆大的做了先锋，去筛子边上试探。这时候你不能心急，让它自顾自地吃，屋檐上的、电线上的其他麻雀看到地下的那一只安然无事，就会陆陆续续都飞下来抢食，有些麻痹大意的，自然就进了筛子底下。说时迟那时快，正在它们吃得欢快的当儿，躲在门窗后面的我们赶紧拉绳子，麻雀骤然飞起，慌乱中总有几只会身陷囹圄。

罩住的麻雀，用糊状的泥全身抹了，就可以放进灶膛里烧。不一会，肉味就在屋子里蔓延开来。这时候父亲就放下手中的活计，将泥皮弄开来。麻雀的毛都粘在了干泥巴上。再取出它的内脏，然后开吃。麻雀多的话，大家都能分一点，如果仅仅一两只，就是家里最小的男孩吃，其他人只能眼巴巴看着，闻着香味将口水硬生生咽回去。麻雀肉虽不多，但极香。

烧“火棒”则是有讲究的。

那时候农村里缺医少药，一般是谁家的娃娃不安生（生病）了，除了讲点迷信之外，大人就会烧“火棒”给孩子吃。在放了酵母的小麦面粉中，加入胡麻油和鸡蛋，反复擂，擂到硬度差不多的时候，就滚成棒，胳膊肘般粗细长短，然后就直接埋在灶火里焖熟，吹去上面的灰尘，吃。有些手巧的人家还会用小麦白面做成面娃娃，像不倒翁，脖子上系上红线，埋在灶火里，闷熟，小孩吃后，据说病就好了。小时候，村里老人常这样做，据说是祖辈传下来的。这样做出来的烧“火棒”，外焦里酥，完全将面粉的香味激发了出来，一口下去，口舌生津，回味无穷。依现在的眼光来看，应该是烤炉没有发明之前的土法面包罢。在我身边，许多人的童年都曾被它独特的香味所俘虏，本来活蹦乱跳的，但喜欢装病，为的就是吃一回“火棒”。

后来去新疆，曾见过维吾尔族人烤馕。其实馕和烧“火棒”异曲同工，只不过他们更专业一些，将小小的灶膛换成了专门的馕坑。

这些灶膛里的吃食，有几样我也是很多年没有吃过了。每次带孩子们回乡下，我都怂恿他们各样都试一试。潜意识里，我大概希望他们能通过这些细节，时时记起那遥远的李家山。

端午之味

一年之中，除了正腊月之外，最喜欢的，要数端午前后的这段时间了。

这时节，陇东一带的气候，像一个情绪渐入佳境的中年人，趋于稳定。燕子开始在屋檐下垒窝，庄稼们比赛似的，憋足了劲儿生长。空气里弥漫着一种透明的清香，那是青草和野花们的气息。端午前后，也是春种和夏收农忙的间隙，大戏在各村轮流上演，村口经常聚集着走亲戚的人，秦安过来的小货郎，晒太阳的老年人……乡村的初夏，安静之中，有着那么一股让人迷恋的生机。

喜欢这一段时间，还有一个重要的原因——端午节的小吃。

每年的端午，照例，学校是要放假的。清晨，还在睡梦之中，就听到父亲担水回来，倒水入缸的声音。这时母亲会喊我们起床，给每个人手上、脚上绑上五颜六色的“花线”。那时候家里困难，绣有“五毒”的荷包只有一个，哥哥戴过，姐姐戴过，我也戴过，最后轮到妹妹戴，好多年了，荷包仍然鲜艳如初。做好这一切后，母亲去厨房劳作，我们姊妹则兴冲冲洗了脸，穿上新衣服，上山，去喇嘛骨堆采艾草、折柳枝。我们分工明确，我爬树利索，上柳树折枝条，哥哥在地下接应。我爬上柳树的时候，看到姐姐和妹妹正在田埂上弯了腰拔艾草……荷包在妹妹胸前垂下来，像一朵盛開的花。

等我们回来，将艾草和柳条儿在门楣上逐个插好，母亲就招呼我们吃花馍和甜醅。花馍馍不多，一人两个，碗口那么大，母亲在上面用顶针压出了好看的图案，点上了不同的颜色。这种好看又好吃的馍馍，是小麦面粉发酵之后，兑了干面烙制而成的，和面的时候加了鸡蛋，咬一口，酥软、爽口，带着一股小麦特有的香。我舍不得吃，端午当天吃一个，另一个，舍不得吃，小心翼翼地放进书包，藏起来，留到第二天带到学校里去吃。在学校里吃，其实还有点显摆的意思，是在晒母亲的手艺和家境。课间，小伙伴们拿出各色的花馍馍，要是谁过早吃完了，就只能干看着，是很伤自尊的事。

比起花馍来，我更迷恋甜醅特有的味道。

端午临近的时候，母亲就开始做甜醅。将莜麦和小麦簸干净之后，放在石臼里舂皮，去皮之后的粮食，放到锅里煮熟，在案板上晾到仅剩余温之时，撒上从货郎处买来的酒曲儿，然后搅拌均匀，装在盆子里，上面捂上衣服或者被子，放在我睡的土炕上。那几个晚上我有些小兴奋，睡觉总是半睡半醒，唯恐睡熟不小心弄掉盆子上面的衣物，致使甜醅发酵不好，变酸。经过三天的发酵之后，端午节的早上，母亲像举行一个盛大仪式一样，揭了盆子上面的衣物……一股带着浓郁酒香的味道扑面而来，让人有些迫不及待。我眼巴巴地瞅著母亲，她用勺子尝一口，从她的脸色，常能判断出这甜醅是否做成了。做成功的甜醅，莜麦和小麦颗粒晶莹发亮，带着一股清爽的甜味。母亲看我那馋样儿，用勺子敲一下我的头，笑道：还能少了你这“尖嘴蚊子”（因为贪吃，父亲给我起的绰号）的！

但也不给我多吃，就一碗，她怕我吃醉。

一大盆甜醅，我们一家八口人，一顿也是吃不完的，母亲担心它继续发酵变酸，就会加点水，放在锅里熬了。这种带汁儿的甜醅，可以存放好几天，每每放学回家，我都要盛满满一碗，先解馋，一碗清凉、醇香、回味悠长的甜醅下肚，才吃正饭。

其实，甜醅也不是吾乡独有的食物。在甘肃一带的农村，端午节的时候，几乎家家户户都是要做的，在节日里，和南方的粽子有着同等的地位。关于它的来历，已经无处可考，但当地有一个传说，说是在清朝早期，六盘山一带的人民生活贫苦，衣不蔽体，食不果腹，康熙帝有次来六盘山地区微服私访，去了一个王姓贫苦人家，看到她家的六个孩子赤着身子，在舔食麦秸编织的钵中的煮莜麦，就问他们在吃什么。随从的官员不敢如实回答，就灵机一动，应答说：“舔钵。”康熙帝有感于这里人民生活的困顿，回京之后，下旨免了六盘山一带的苛捐杂税。人民感激他的恩典，就专门送了一盆煮莜麦给康熙，谁知由于路途遥远，再加上天气炎热，这盆煮莜麦到了京城之后，已经发酵，变成了弥散着浓烈酒香的可口食物。康熙尝了一口，龙心大悦，呼之曰： “好舔钵！”这事在六盘山地区传开之后，就成了“甜醅”。

在我看来，这个漏洞百出的传说，其实寄予了吾乡人民内心对美好生活的期望，即便是最普通的吃食，如果和帝王将相能攀上一点关系，便成了尊贵和美好的象征。实际上，在很长一段时间里，甜醅被赋予了更重要的意义，端午的时候，老家里是家家户户要走亲戚的，尤其是过了门的女子，带给娘家老人的礼物里，就有自己动手煮的甜醅。在孝敬老人的同时，也从一个侧面说明自己的日子过得相当不错，娘家是可以放心的。

而现在，这种以前只有节日才吃的美味，成了随时能够享受的地方小吃。兰州的大众巷里，有许多专门卖甜醅灰豆汤的小店，夏天的时候，常常见外地的游客三五成群地围坐了，饶有兴味地小口啜着甜醅，用一句兰州话说：“那个满福啊！”我居住的小城里，有个回民小贩，每天清晨九点左右，总会推着自行车，走街串巷拉长了腔调喊：“甜——醅子！”那韵味十足的吆喝声，像是一道闪电，瞬间会照亮我内心温暖的部分。

麻腐盒子

乡村里的每一个节日，其实都是小吃的狂欢。

正月十五点灯盏，灯盏是自家用荞麦面捏成的，有各种造型，十二生肖居多，里面放上一勺清油，各自拿了自己的属相，点完之后，舍不得吃，要放上几天，才吃。二月二吃炒豆子，小伙伴的兜里都装了各种豆子：大豆、小豌豆、黄豆，有一种黑色缠丝的黄豆，特别好吃，嚼的时候，有种油性的韧劲。端午要吃甜醅;中秋夜，除了吃苹果、梨等水果，还要杀一只土鸡，烙一些月饼，月亮升起来的时候，要在院子中央放了盘子，盛了各色果品，燃上香火，祭奠神灵之后，才可以吃，我揣摩，大概是感谢神灵保佑五谷丰登的意思吧。

农历十月初一，是给逝去的先人送过冬衣服的日子，也是吃麻腐的好时节。

送寒衣是乡里的旧俗，西北尤为隆重，据说是由孟姜女哭长城而来。我的老家静宁，古代是边防之地，秦长城在这里蜿蜒曲折几百里。这些熟土夯筑的防御工事，如今在岁月的吹拂之下，变成了低矮的土墙，但送寒衣的旧俗却是千年不易。到了这一天，昔日车水马龙的小城忽然就变得安静委顿下来，许多人都要回乡下去，给先人烧点纸，送上亲手剪制的纸衣服。有些路途遥远，不能回家的，就在城市的十字路口或者城隍庙里跪了，隔着千山万水，给祖先送温暖。寒衣虽说是纸做的衣服，却是寄予了子孙后代对先人的怀念和温度。

从先人的坟地回来，一家老少盘腿坐在热炕上，晚餐端上来了，众人眼睛一亮：是麻腐。

麻是中国本土植物之一，《诗经》里就有关于麻的记载：“丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，将其来施施……”写一个女子，在青青的麻地里等待情人的忐忑场景。这种从《诗经》里走出的古老植物，在我的老家有着广泛的种植，不仅给乡人提供了油料、绳索、柴火和麻鞋这些日常用品，还为乡人提供了一种特殊的美食：“麻腐”，因其含麻酱，形似豆腐，故名。《东京梦华录》里将它列为四季名馔的夏月之首，我很疑惑宋朝人吃的麻腐和我吃的是不是一回事。

麻腐做起来也有些麻烦。先将果实如蜂巢一般的麻稞儿在场院里甩下麻籽来，晒干。用筛子挑选出干净饱满的麻籽，用石磨耐心磨了，双手捏成团，攥净麻油，加水，搅匀，用细箩虑去皮壳等杂质，这个过滤过程要反复两三次，确保杂质完全滤净。之后就将汤汁放入锅内烧沸，边烧边用勺子舀了浇。这个环节和点豆腐的方法大致相似，只不过豆腐要用浆水或者石膏来点，而麻腐不用这些东西。待麻腐在锅内飘起来，凝成团儿之后，就可以捞出来，再撒上葱花、盐等调料炒成馅儿待用。

馅有了，还得有皮才好。将发酵好的小麦面团儿，擀成圆形的薄饼，一指来厚，在一面抹上麻腐，折起来，呈巴掌大的半圆形，边上压成花纹状，放入锅中烙制，待面饼两面皆呈焦黄色时，就可以出锅，这样的麻腐饼，乡人叫“麻腐盒子”。乡下最常见的吃法，是蘸了加入浆水的蒜泥趁热吃，既保持了麻特有的香醇，又有浆水和蒜泥的酸辣，一口下去，仿佛世间最美的味道都集于此了。

麻腐饼子馍瓤绵软，富有营养，是老年人最钟爱的小吃。爷爷奶奶在世的时候，十月一过完，母亲总是要做几顿，但我们孩子就吃不上了，是专门给老人吃的。但是现在，作为时令性地方小吃，它越来越受到了年轻人的喜爱。在六盘山下面的静宁、庄浪、秦安一带，每年到农历十月之后，总有农民用新鲜的麻子磨成麻腐，用铁皮桶挑了到市场上售卖。一些从农村里连根拔起的人，也可以买回来自己做，一解口齿之馋。到了春节过后，麻子就陈了，做出来的麻腐就没有了鲜嫩之味。

父亲在世的时候，在果园边上，玉米垄边，总是要种些麻的。父亲走后，母亲一个人守着老屋，总是不肯到城里来。家里的果园给了大哥种，母亲只留了几分地，种些蔬菜。夏天回家小住的时候，我在菜园里溜达，发现园子的一侧密密麻麻长着几十棵麻，很是繁盛的样子，问母亲还种这些做甚？母亲笑而不语。今年十月初一，我在外地出差，大哥前一天打电话问我回来给父亲送寒衣不？说是母亲正在磨麻子，做麻腐饼子呢——

电话这头，我竟无语凝噎。

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