不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响

石晶 陈荣冰

摘 要：以金观音毛茶为试验材料，采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶，通过感官审评以及测定茶叶中的水浸出物、咖啡碱、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量，研究轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度对金观音制作武夷岩茶生化成分及感官品质的影响，结果表明：轻火炭焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高，分别为35.03%、16.58%、1.77%;3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量低于毛茶，轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高，分别为1.46%、6.34%;品质感官审评结果显示，评分高低为轻火>中火>中足火>毛茶，轻火烘焙时品种果香显、馥郁持久，茶汤水中带香，味醇厚，表现最为优异。因此，综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优。

关键词：炭焙;金观音;生化成分;感官品质

中图分类号：S 571.1 文献标志码：A 文章编号：0253-2301（2019）10-006

DOI： 10.13651/j.cnki.fjnykj.2019.10.006

Abstract： Taking Jinguanyin as the experimental material， Wuyi rock tea was prepared by light charcoal roasting， medium charcoal roasting and medium foot charcoal roasting. Through the sensory evaluation and the content determination of water extract， caffeine， tea polyphenols， amino acids， and soluble sugar in tea， the effects of light charcoal roasting， medium charcoal roasting and medium foot charcoal roasting on biochemical components and sensory quality of Wuyi rock tea made from Jinguangyin were studied in this paper. The results showed that the contents of water extract， tea polyphenols and caffeine in Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting were the highest， reaching 35.03%， 16.58% and 1.77% respectively. And the contents of amino acid and soluble sugar in Wuyi rock tea under the three degrees of charcoal roasting were lower than that in crudely tea， while the contents of amino acid and soluble sugar in Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting were the highest， reaching 1.46% and 6.34% respectively. The results of sensory evaluation of quality showed that the score was light charcoal roasting>medium charcoal roasting>medium foot charcoal roasting>crudely tea， and the variety prepared by light charcoal roasting was fruity， fragrant and lasting， whose tea with fragrance tasted mellow， showing the best performance. Therefore， the quality of Wuyi rock tea prepared by light charcoal roasting of Jinguanyin was evaluated comprehensively to be the best.

Key words： Charcoal roasting; Jinguanyin; Biochemical components; Sensory quality

金观音又称为茗科1号，是用铁观音和光金桂杂交形成的无性系新品种，2003年在中国武夷茶文化艺术节茶王赛获得金奖荣誉。金观音以其繁殖力强、成活率高、产量高、香味浓郁、滋味浓厚等优点而倍受人们的青睐，可制成红茶、绿茶、武夷岩茶等[1]。武夷岩茶风味独特，深受消费者青睐。武夷岩茶独特品质的形成除了做青之外，炭焙工艺是形成武夷岩茶特有香气和独特的茶汤口感风韵的关键工序，对武夷岩茶香气和滋味等品质特征的形成影响很大[2]。采用炭焙制作茶叶的优点在于木炭具有吸附性，可吸收苯等有害化学物质，及其燃烧放射出的红外线能穿透至茶叶内部，使炭焙茶形成独特的香气和口感[3-4]。但炭焙工艺经验技术要求高，特别是炭焙温度和时间的掌握是关键环节。近年来，一些专家学者们对武夷岩茶烘焙工艺进行相关研究[5-7]，发现武夷岩茶采用其他烘焙工艺加工成茶品质都低于炭焙工艺，而且多对肉桂、水仙等茶叶品种的烘焙工艺进行研究，鲜有对金观音制作武夷巖茶烘焙工艺进行研究。为此，本研究以金观音毛茶为材料，采用轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙3种不同炭焙程度制作武夷岩茶，分析不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响，研究适合金观音加工武夷岩茶的最佳炭焙工艺，以期更好地指导生产实践。

1 材料与方法

1.1 材料

茶叶为金观音茶，采摘自武夷学院茶叶资源圃树龄5年的金观音，按照武夷岩茶采摘标准，采1芽3叶茶叶鲜叶，选择晴天上午9：00～11：00采摘的茶青为原料。

1.2 仪器与设备

1.2.1 武夷岩茶炭焙用具 焙茶车间、焙笼、谷斗、软篓、焙刀、刮灰刀、荔枝炭、笼糠灰、200℃温度计、温湿度计。

1.2.2 武夷岩茶感官审评用具 干评台、湿评台、110 mL钟形杯、审评碗、样盘、天平。

1.2.3 生化含量检测试验仪器 电子天平、分光光度计、恒温水浴锅、容量瓶、锥形瓶、三角瓶 、移液管、量筒、烧杯、分液漏斗、胖肚吸管、恒温水浴、丙酮溶液、石英砂等。

1.2.4 试剂 酒石酸亚铁溶液、pH 7.5磷酸盐缓冲液、碳酸氢钠、饱和草酸溶液等。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶制作工艺流程 鲜叶（1芽3叶）→室外萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶。对毛茶进行拣剔后进行炭焙。

1.3.2 茶叶炭焙取样方法 先将敲碎烧红的炭放进焙坑，再盖上细细的龙糠灰，然后将茶叶放进焙笼里再放上焙坑进行炭焙，每个焙笼装至八成满，并将200℃的温度计插入焙笼的茶叶上，接近焙心。每隔45 min不等翻茶并记录时间和温度计读数并抓样审评，以便调节温度和决定下次翻茶时间;翻茶时先取下第1个焙窟的焙笼，第2个焙窟的焙笼翻好后放到第1个焙窟里，以此类推，第1个焙窟的焙笼放到最后1个焙窟里，以保证茶叶品质稳定均匀，用加减笼糠灰和刮灰控制温度;茶叶焙好后呈凹状摊凉，冷却后匀堆取样。

1.3.3 炭焙處理程序 以拣剔后的毛茶作为原料，经过轻火炭焙、中火炭焙和中足火炭焙加工;采用原始炭焙焙笼，每个焙笼装2 kg茶叶。具体流程为：

毛茶→轻火（104～112℃，6.5 h，扦样200 g）→中火（120～130℃，6.5 h，扦样200 g）→中足火（90～110℃，6.5 h，扦样200 g）。

各焙火程度均为上一工序的延续，即中火炭焙是在轻火炭焙的基础上，中足火炭焙是在中火炭焙的基础上。

1.3.4 茶叶主要生化成分测定方法 磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照《GB/T 8303-2013 茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》[8];水浸出物测定参照《GB/T 8305-2013 茶水浸出物测定》[9];茶多酚含量测定参照《GB/T 8313-2008 茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[10];氨基酸含量测定参照《GB/T 23193-2008 茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》[11];咖啡碱测定参照《GB/T 8312-2013茶咖啡碱测定》[12];可溶性糖含量测定参照蒽酮比色法。

1.3.5 武夷岩茶感官审评方法 参照《GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法》中乌龙茶感官审评方法对茶样进行感官审评。称取茶样5 g于盖碗中，按照1∶50的茶水比用沸水冲泡，时间上按照2、3、5 min的梯度冲泡3次，对茶样进行审评，填写审评记录表并评分。

按照乌龙茶感官审评方法，将茶叶审评总分定为100分，根据外形20%、香气30%、汤色5%、滋味35%、叶底10%的权分法进行评分，各因子按照100分数值进行评审，评审后的得分乘以各自的加权比例获得审评总分。审评人员密码审评实验茶样， 即评分前工作人员对茶样进行密码编号，审评人员在不了解茶样的来源、密码条件下进行盲评，根据审评知识与品质标准，按外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子进行审评。

1.4 数据分析

每个样品均设3次重复，数据均为平均值±标准误，方差分析等均采用SPSS 19.0进行运算，处理间平均数的比较用LSD法。

2 结果与分析

2.1 不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分的影响

2.1.1 水浸出物 茶叶的水浸出物是指在沸水条件下，能溶于水的氨基酸、茶多酚、咖啡碱、可溶性糖、芳香物质、茶色素等物质。水浸出物是决定茶汤浓厚度的因子，影响茶叶滋味和香气。水浸出物多，茶汤厚度高，茶汤滋味浓厚，香气好;水浸出物低，茶汤厚度低，茶汤滋味淡薄，香气平淡。从表1可看出，随着炭焙程度的加重，水浸出物含量大体呈现先上升后下降的趋势。金观音在轻火炭焙程度下水浸出物含量最高，为35.03%，较毛茶增加1.82%;其中轻火烘焙和中火烘焙程度的水浸出物较毛茶差异显著，中足火水浸出物与毛茶差异不显著。

2.2.2 咖啡碱 咖啡碱含量随着炭焙程度的加重先升高后下降，以轻火烘焙最高，毛茶最低。由于咖啡碱在100℃时失去结晶水开始升华，120℃时升华显著，所以，随着炭焙程度的加深，咖啡碱含量会有所下降[10]。

2.2.3 茶多酚 茶多酚对茶叶色、香、味的形成起着很大的作用，影响茶汤收敛性和浓醇度。其氧化产物茶黄素、茶红素是构成茶汤色泽和鲜爽滋味的重要因子。表1结果表明，随着炭焙程度的加重，茶多酚含量呈现出上升再下降的趋势，在轻火炭焙后茶多酚含量上升，中火、中足火炭焙后茶多酚含量又下降;相较毛茶茶多酚含量而言，炭焙程度对茶多酚含量影响显著，轻火和中火茶多酚含量差异不显著，中足火茶多酚含量发现显著变化，下降幅度较大。

2.2.4 氨基酸 氨基酸对茶汤品质的影响较大，是茶汤鲜爽度的决定因子。从表1结果可以看出随着炭焙程度的加重，氨基酸含量呈现出下降趋势，且差异显著。这是由于炭焙使儿茶素、醛类、醇类氧化分解与氨基酸结合成新的香气，说明炭焙程度越重，茶汤的鲜味下降。

2.2.5 可溶性糖 可溶性糖给茶汤带来甜醇的味道，能够缓解茶汤苦涩。从表1可以看出，随着炭焙程度加重，可溶性糖含量较毛茶均有降低，且差异显著，表明炭焙在一定程度上降低金观音可溶性糖含量。

2.2 不同炭焙程度对武夷岩茶感官品质的影响

表2结果表明，金观音在轻火工艺下得分最高，表明金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶的品质最佳;香气和滋味差异较大，所占比重也较大。品种果香馥郁持久，滋味水中有香、醇厚，品质较中火、中足火更好。中火工艺下，滋味有涩感，至中足火，茶汤苦尾。李少华等[13]研究发现武夷岩茶中品质主要受多酚类物质影响为主，其次为咖啡碱、氨基酸类物质，据生化成分数据分析，轻火烘焙时，水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量提高，且为各烘焙程度中最高值，对轻火烘焙金观音的品质有决定性作用。

3 结论与讨论

本研究以金观音茶叶采用轻火、中火、中足火不同炭焙程度加工的武夷岩茶为研究对象，分析不同炭焙程度对武夷岩茶生化成分及感官品质的影响。试验结果表明：轻火烘焙的武夷岩茶水浸出物、茶多酚、咖啡碱含量最高，分别为35.03%、16.58%、1.77%。3种炭焙程度下的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量均低于毛茶;轻火烘焙的武夷岩茶氨基酸和可溶性糖含量最高，分别为1.46%、6.34%。本试验研究结果与王登良等[14]的研究结果一致。而芦莉等[15]研究发现，随着烘焙程度的加重，以肉桂、水仙等品种制作的武夷岩茶水浸出物增加。这可能与茶树品种有一定的关系，不同品种水浸出物变化规律不尽相同。感官审评结果显示，评分高低为轻火>中火>中足火>毛茶，轻火烘焙时品种果香显、馥郁持久，茶汤水中带香，味醇厚，表现最为优异。咖啡碱会影响茶汤苦涩味，其含量越高茶汤越苦涩，而观音茶采用轻火烘焙金汤未出现苦涩味，说明茶汤滋味是各种生化成分共同作用的结果，咖啡碱对茶汤滋味有贡献，但与其他生化成分共同作用反而未表现出苦涩味道。因此，综合评价金观音采用轻火炭焙制作武夷岩茶品质最优。

参考文献：

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（责任编辑：林玲娜）