供应链环境下液态乳制品生产工艺流程的改进研究

徐　帅

[摘要]液态乳制品占据着巨大的消费市场份额，乳制品的安全生产及稳定流通不仅关系着乳制品行业的运行和发展，同时还影响着消费者的日常生活及健康。以乳制品的食品安全为前提，对供应链环境下的液态乳制品生产工艺流程进行分析，并从多个环节改进生产工艺流程，为乳制品质量安全和乳制品供应链成本优化提供思路。通过实验证明，改进后的液态乳制品生产工艺流程生产出的乳制品货架期得到了有效的延长，且营养成分更易于人体吸收，能够有效保证消费者的健康安全。

[关键词]液态乳制品;生产工艺;流程改进

中图分类号：F259 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

液态乳制品供应链是以乳制品为研究对象，从对原材料的采购开始，经过层层的加工和生产，由经销商将产品运输到超市或商场中，最终销售给消费者的生产供应链条[1-2]。由牧场、生产企业、经销商、配送商以及最终的消费者共同构成功能网链模型，通过不同环节及流程的相互协调，最终在较短的时间内实现供应链整体的效益。在上述环节中，乳制品的安全保障影响主要在生产工艺环节中，通过对其进行改进能够更好地保证乳制品生产的安全质量，为消费者提供更加营养、健康的液态乳制品。

1 供应链环境下液态乳制品生产工艺流程的改进

乳制品生产企业作为该条供应链的核心，通过对信息流、物流以及资金流的把控，将原料的采购、液态乳制品的加工及生产、乳制品销售、乳制品运輸四个环节进行结合，形成了一条相互影响的乳制品供应链[3-4]，见图1。

为了保证液态乳制品供应链的良性运行，对供应链中心中的各个环节都要进行严格的把控，针对液态乳制品的质量安全，本文对其生产工艺流程进行了以下几个方面的改进。

1.1 制定液态乳制品生产标准

制定标准化、统一化的生产标准，并严格按照相关制度进行对液态乳制品的生产及加工，可以更好地保证在生产过程中液态乳制品的成分，例如蛋白质、脂肪等含量达到相关部门指定的生产产品标准，保证产品的质量。标准化是通过对液态乳制品的成分以及与成分对应的含量进行严格的控制，使其达到生产的标准，主要调整产品中的脂肪比例以及蛋白质比例[5]。

在制定液态乳制品生产标准后，要严格按照规定对原材料进行处理，若采购的原材料中脂肪比例过低，可通过在产品中添加稀奶油或降低原材料中的脱脂乳等操作提高脂肪比例;若原材料中的脂肪比例过高，可通过添加脱脂乳或提取其中的稀奶油操作降低脂肪的比例，以此保证液态乳制品中脂肪及蛋白质的含量符合标准[6]。

1.2 增加均质加工环节

在液态乳制品供应链的销售过程中，产品常常会出现浮油的现象，影响乳制品的质量，进而影响其销量。为此在生产工艺流程中，可通过增加均质加工的环节，避免这一问题的产生。均质加工是为了避免在乳制品的表层出现分裂的现象，导致原材料中的脂肪球渗透到产品当中其主要的方法是通过均质设备将脂肪球破裂为直径远远小于原材料中脂肪球的直径，从而使其形成乳浊液，降低脂肪上入的倾向，防止发生重力分离，提高乳制品的质量，保证供应链的后续销售环节的销量。

1.3 严格控制巴氏杀菌环节温度

在进行巴氏杀菌环节，传统的液态乳制品生产工艺流程并未对该环节的温度进行严格的控制，导致原材料中的病原菌并未被彻底杀除，影响乳制品的营养成分含量[7]。为了保证杀菌彻底，低温长时间的温度应严格控制在60℃～64℃，时间设置为30min以上;高温短时间温度应严格控制在75℃～80℃，时间设置为10～15s。根据病原菌与乳制品营养成分的耐热差异，对原材料进行杀菌处理，同时在杀菌完毕后，应立即将产品的温度降低到5℃左右，并进行冷藏，抑制嗜冷菌的数量。

1.4 在灭菌环节中增设热交换器设备

为了延长液态乳制品的货架期，在完成上一环节杀菌处理后，还要对产品进行超高温瞬时灭菌处理，该环节主要依靠热交换器设备完成。通过将乳制品放置在封闭的设备中，将温度瞬间提升到145℃以上，并维持数秒，再立即进行冷却，杀灭原材料中的微生物，从而使乳制品达到“无菌”的等级，保证菌落的总数小于10CFU/mL，延长液态乳制品的货架期。

1.5 严格控制发酵时间

液态乳制品的发酵环节是通过特征菌作用形成酸性乳制品的过程，是生产酸性液态乳制品的重要环节。在这一环节中要严格控制发酵的时间，若发酵的时间过短，菌种未达到发酵的标准，酸性过低会造成液态乳制品中的乳酸含量未达标，影响乳制品的营养成分;若发酵时间过长，会造成乳酸含量超标，使酸度过高，造成乳制品的变质[8]。在一般生产环境中，将乳制品加热到95℃以上，保证发酵时间达到30min，待乳制品冷却后，保证发酵酸度大于0.6%后，将其存储在4℃环境下冷藏。

2 对比实验

为保证实验结果的可靠性，将两种生产工艺流程生产出的液态乳制品通过同一供应链环境，比较销售阶段的乳制品货架期长短，见表1。

通过实验及表1可知，经过不同的生产工艺流程生产出的液态乳制品，不论是在常温状态，还是在冷藏状态下，本文改进后的生产工艺流程生产的产品货架期均比传统方法生产的产品延长了5天，更符合实际的液态乳制品生产需要。经过改进后的工艺流程生产出的液态乳制品质量得到明显提升，营养成分更易于人体吸收。

3 结 论

本文针对在供应链环境下的液态乳制品生产工艺进行了改进研究，有效提高了生产质量，但为了使供应链能够良好运行，不仅要提高乳制品生产企业的生产质量，同时还要对供应链中的每一个环节进行严格的管理，严格控制原材料的品质。企业也要更加重视食品安全的要求，不断规范销售渠道及销售方式，不断完善供应链体系，从而保证乳制品的质量安全。

参考文献

[1] 肖艳玲，袁雄雄，兰静秋，等.基于供应链的乳制品生产流程研究[J].中国乳业，2019（9）：70-72.

[2] 邬玎岚，古焕群，林健汝，等.基于供应链的液态乳制品生产流程研究[J].中国乳业，2019（6）：59-62.

[3] 林少宝.城市型乳业冷链物流发展对策[J].中国乳品工业，2018， 46（5）：39-42.

[4] 杨怀谷，郑楠，王加启.巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养价值及卫生安全对比研究[J].中国乳业，2016（7）：62-67.

[5] 王洁，李佳，赵慧秋.巴氏奶冷链物流现状及对策分析[J].畜牧与饲料科学，2015，36（10）：61-64.

[6] 樊雪梅，李筱静.浅析乳制品供应链的改进[J].中国市场，2011 （15）：79-80.

[7] 苏禹娴.我国乳制品供应链现状及对策分析[J].企业导报，2010 （3）：118-120.

[8] 曹雪梅.乳制品供应链物流管理探析[J].中国商贸，2011（8）： 116-117.

收稿日期：2019-09-18

作者简介：徐帅，男，本科，助理工程师，研究方向为食品加工。