关于孝感米酒汁生产工艺改进之探讨

余仲铭

【摘 要】孝感米酒是孝感的传统地方特产，文章详尽介绍了在孝感米酒的基础上提取米酒汁并添加桂花汁、枸杞汁等保健食品后的原材料的选取、产品生产及质量控制的生产工艺全过程。

【关键词】米酒汁；生产工艺；桂花；枸杞

0 导语

米酒在我国很多地方都有制作，湖北孝感米酒以其良好的口感和独特风味而闻名于世，作为地方特色小吃，有近千年的历史。孝感米酒汁是在孝感米酒生产工艺的基础上去渣取汁，通过添加其它食品，增加其营养成分和口感，使其具有一定的保健功能，更好地适应人们的需求。

1 原材料的选取

1.1 精糯米：水稻种植地均有产，质量应符合GB1354的要求。

1.2 白砂糖：市售白砂糖，质量应符合GB317的要求。

1.3 桂花：市售风干的干桂花，质量应符合食用卫生标准。

1.4 枸杞：市售风干枸杞，质量应符合食用卫生标准。

1.5 酒曲：市售米酒曲，质量应符合食用卫生标准。

2 生产设备

自动洗米装置、蒸饭设备、发酵设施、调配设备、过滤设备、杀菌机、封罐机、冷却装置、贴标喷码设备、包装机。

3 生产的工艺流程

4 主要的指标控制

4.1 米酒曲的选取

米酒曲的好坏决定孝感米酒汁的质量，目前所使用的米酒曲是用传统方法制作的，这种米酒曲是用成曲作为母种经培养而成的。它具有微生物种类繁多，霉系丰富的优点，经该米酒曲发酵的米酒醇香可口，味道纯正。

4.2 糯米的浸泡

使用硬度较低且呈中性的水浸泡糯米，水量高出米面一定的距离；水温控制在25℃左右，浸泡时间控制在7小时左右；浸泡时不要翻动；直到糯米完全被水浸涨，用手指掐米粒时成粉状，吸水量45%左右即可。

4.3 糯米的蒸煮

4.3.1 传统甑蒸煮：使用传统甑蒸煮糯米时，需控制气压0.2MPa左右，上汽后需保压15分钟左右。蒸出的米饭要求颜色均匀一致，内无白心。

4.3.2 蒸饭机蒸煮：市售蒸饭机是从其顶部上米，底部出饭。通过蒸汽管道输送蒸汽，注意控制气压0.15MPa左右，上汽后一般保压12分钟左右。

4.4 糯米的发酵

现在普遍使用的糯米发酵方法有两种：即瓷盆缸发酵和不锈钢发酵缸发酵。

4.4.1 瓷盆发酵以选用直径为800毫米，盆高250毫米瓷盆为佳，由于瓷盆表面积大，糯米饭与空气充分接触，发酵效果好，可缩短发酵时间，其发酵时间一般控制在38小时左右。

4.4.2 不锈钢发酵缸发酵：市售的不锈钢发酵缸一般设计为双层，中间可通水或其它热交换物质，以利于温度的控制。不锈钢发酵缸在设计上充分考虑到喜氧菌和厌氧菌的生长环境，如在前发酵缸中设计有与空气相通的中心管，以利于喜氧的根霉毛霉菌迅速繁殖，而后发酵缸则有利于各种霉菌与嫌气菌定时繁殖，使得发酵效果更好。其发酵时间可控制在40小时左右。

4.5 桂花汁、枸杞汁的添加与调配

干桂花、干枸杞先用30℃左右无菌水清洗，再用80℃左右无菌水浸泡4小时过滤制成汁液备用。调配时首先在调配罐中加少量清水，按比例再加入米酒汁、糖水、桂花汁和枸杞汁，边加入边搅拌，搅拌机转速在每分钟20转左右，调配时温度控制在40℃左右。

4.6 生产环境温度的控制

环境温度的高低对产品的品质、口感影响很大，在整个生产过程中，其环境温度应控制在25-28℃。

4.7 杀菌与冷却

灌装好的米酒汁成品马上进行杀菌。常用的杀菌方法有两种：一是，用定量定容100℃水浴杀菌，即是将成品浸入100℃水中，时间控制在28分钟左右。二是，采用淋水式高压杀菌锅进行杀菌，此种方法的杀菌温度控制在95℃左右，杀菌时间控制在25分钟左右。在杀菌或冷却过程中，其瞬时温差要控制在25℃以内，温差过大易使玻璃瓶爆裂和易拉罐变形。

5 成品的质量要求

5.1 感官要求

无肉眼可见异物、有害杂质，呈乳白微黄色，具有米酒独特的清香。

5.2 理化指标

理化指标要求见表1。

5.3 重金属含量

重金属含量要求见表2。

5.4 微生物指标

微生物指标要求见表3。

6 结语

在米酒汁中添加桂花汁、枸杞汁后，大大增强了其保健功能。古人说：桂为百药之长，用桂花酿制的酒能达到“饮之寿千岁”之功效。桂花清香、性温、味辛、入肺，有温中散寒、暖胃止痛、活血润喉、强肤滋肤之功能。能清除体内毒素、治疗口干舌燥、风火牙痛、阳气虚弱的高血压病等有很好效果。通过添加枸杞，因其富含甜味碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等成分，能起到抗脂肪肝，提交免疫力、延缓衰老、补肾保肝、降低血糖等功效。

在传统生产工艺的基础上，不断进行产品更新和技术改造，是企业发展壮大的源动力。通过对孝感米酒取汁制成米酒汁，再辅以其它营养食品，食用方便，营养丰富，保健功能强，发展前景巨大。

[责任编辑：杨玉洁]