不同抗氧化剂对亚麻籽油煎炸品质的影响

亢 敏　党 玲

[摘要]本文向亚麻籽油中分别添加维生素E、迷迭香提取物和TBHQ三种抗氧化剂，煎炸试验后测试不同抗氧化剂对亚麻籽油中酸值、过氧化值和脂肪酸含量的影响，分析研究其对亚麻籽油煎炸品质的影响。结果表明：三种抗氧化剂均在不同程度上提高了亚麻籽油的煎炸稳定性，其中迷迭香和维生素E对过氧化值和酸值的升高有明显的抑制作用，迷迭香对不饱和脂肪酸的稳定性有较好的作用。综合比较而言，迷迭香和维生素E两种天然抗氧化剂能够较好地保持亚麻籽油煎炸品质的稳定性。

[关键词]抗氧化剂;亚麻籽油;煎炸品质

中图分类号：TS225.1 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.201912

目前煎炸用油一般为菜籽油、大豆油、葵花籽油及棕榈油，虽然这些油脂有良好的煎炸性能，但其不全面的营养成分以及煎炸过程中所产生的有害物质也是不容忽视的，亚麻籽油作为一种具有功效成分的健康食用油，其不饱和脂肪酸酯含量在90%以上[1]，但容易受到空气、水分以及微生物的影响而导致氧化酸败，使其在煎炸方面的应用受到很大限制[2-4]。抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质，能够防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂[5]。若在煎炸过程中添加有抗氧化效能的物质，则可以有效减缓煎炸油脂氧化速率，延长油炸食品货架期。在亚麻籽油中分别添加抗氧化剂进行煎炸试验，测定酸值、过氧化值、不饱和脂肪酸含量的变化，分析研究其对亚麻籽油煎炸品质的影响，由此拓展亚麻籽油的营养价值和经济价值变化，为消费者和生产企业提供理论和技术支持。

1 试验概述

1.1 材料与试剂

一级亚麻籽油：山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司提供，其为低温冷榨食用油;迷迭香粉（粉末状迷迭香脂溶性提取物）、维生素E（粉末）：浙江仁和生物科技有限公司;TBHQ（特丁基对苯二酚），甲醇：色谱纯;氢氧化钠、邻苯二甲酸氢钾、异丙醇、石油醚、乙醚、无水甲醇、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、氢氧化钾、碘化钾：分析纯;海砂：化学纯。

1.2 仪器设备

千分之一电子天平（JA2003）：上海良平仪器仪表有限公司;万用电炉（DL-1）：北京中兴伟业仪器有限公司;高纯水机（SX-型）：太原市迎泽兴水处理技术研究所;温湿度检测仪（TH20R）：深圳市华汉维科技有限公司;双频数控超声波清洗器（KQ-5000DVE）：昆山超声仪器有限公司;海尔冰箱（BCD-206STPA）：青岛海尔股份有限公司;304不锈钢锅（刀爵士DC001）：浙江杭州刀爵士;电磁炉（JT-K2）：先科集团。

1.3 试验方法

1.3.1 亚麻籽油处理及抗氧化剂添加

亚麻籽油处理：取10L亚麻籽油备用。

抗氧化剂添加：锅中称量新开封的亚麻籽油1kg，分为4组。第1组为原油，其他组加入不同量的抗氧化剂，具体添加量见表1。添加抗氧化剂的方法为每组每样将一定量的亚麻籽油加热至30℃～60℃，加入抗氧化剂搅拌均匀开始煎炸。

1.3.2 煎炸油樣的提取

煎炸开始后，样品室温冷却2h后置于5℃冷藏室中以备检测，在同一时间提取原油和添加维生素E、迷迭香提取物和TBHQ三种抗氧化剂的煎炸油样，装入100mL高硼玻璃瓶中。

1.3.3 理化指标测定方法

过氧化值的测定参照《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227-2016）[6];酸值的测定参照《食品安全国家标准食品中酸值的测定》（GB 5009.229-2016）[7];脂肪酸的测定参照《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》（GB 5009.168-2016）[8]。

2 结果与分析

2.1 抗氧化剂对亚麻籽油过氧化值的影响

研究发现，煎炸后亚麻籽油中过氧化物含量提高了0.39mmol/kg。添加抗氧化剂后，亚麻籽油在煎炸过程中酸值明显降低。相比较而言，添加迷迭香的煎炸油酸值比其他两种抗氧化剂更低，降低了0.99mmol/kg，降幅顺序为迷迭香>维生素E>TBHQ。这说明，添加抗氧化剂对亚麻籽油煎炸过程过氧化值的升高有较好的抑制作用（见图1）。

2.2 抗氧化剂对亚麻籽油酸值的影响

3种抗氧化剂对亚麻籽油煎炸中酸值的影响，见图2，由图2可以看出，煎炸后酸值增加了0.15mg/g，添加TBHQ的煎炸油酸值由0.35mg/g降低至0.32mg/g，添加维生素E的煎炸油酸值由0.35mg/g降低至0.30mg/g，说明维生素E和TBHQ两种抗氧化剂均能抑制煎炸中油脂酸值的上升，维生素E效果比较明显。但添加了迷迭香的煎炸油酸值无明显变化，说明其对亚麻籽油煎炸中酸值的抑制作用不明显。此外，原油和添加抗氧化剂的亚麻籽油煎炸后的酸值均低于国标上限值1mg/g。

2.3 抗氧化剂对亚麻籽油脂肪酸含量的影响

原油煎炸2h后脂肪酸含量变化见图3。由图中可以看出，亚麻籽油煎炸2h后，各类脂肪酸含量均有所降低;添加抗氧化剂后，棕榈酸、硬脂酸含量的变化较小，但油酸、亚油酸、亚麻酸均有不同程度的升高，这说明抗氧化剂对亚麻籽油煎炸过程中饱和脂肪酸的含量无显著影响，但能较好地抑制不饱和脂肪酸的分解。

综合比较，从油酸含量变化显示，效果为迷迭香（22.66%）>维生素E（22.03%）>TBHQ（21.78%）;亚油酸变化则为迷迭香（16.01%）>维生素E（15.81%）>TBHQ（15.60%）;对于亚麻酸含量影响，迷迭香（53.76%）>TBHQ（52.27%）>维生素E（51.73%）。由此可知，三种抗氧化剂均能提高亚麻籽油煎炸中脂肪酸的稳定性，且迷迭香效果最明显。

3 结 论

向亚麻籽油中分别添加不同的抗氧化剂，其中有天然抗氧化剂维生素E、迷迭香提取物和人工合成抗氧化剂TBHQ，以原油为空白对照，对各组亚麻籽油进行煎炸试验，在煎炸后2h取油样，对其进行过氧化值、酸值、脂肪酸指标的检测，以此分析研究不同抗氧化剂对亚麻籽油煎炸品质的影响。结果表明：经煎炸后，亚麻籽油中过氧化值和酸值均出现降低，棕榈酸、硬脂酸含量未出現明显变化，油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸出现明显下降，说明煎炸处理对亚麻籽油品质有一定的消极影响，品质出现劣变。添加抗氧化剂后，三种抗氧化剂均不同程度上提高了亚麻籽油的煎炸稳定性，其中迷迭香和维生素E对过氧化值和酸值的升高有明显抑制作用，迷迭香对不饱和脂肪酸的稳定性有较好的作用。综合比较而言，迷迭香和维生素E两种天然抗氧化剂对亚麻籽油煎炸品质具有较好的稳定作用。

参考文献

[1] 林凤英，林志光，邱国亮，等.亚麻籽的功能成分及应用研究进展[J].食品工业，2014，35（2）：220-222.

[2] 但建明，刘金荣，赵文斌，等.亚麻籽与籽油的营养成分及理化特性研究[J].营养学报，2003（2）：157-158.

[3] 邓乾春，禹晓，黄庆德，等.亚麻籽油的营养特性研究进展[J].天然产物研究与开发，2010，22（4）：715-721.

[4] 梁少华，王金亚，董彩文，等.亚麻籽和亚麻籽油理化特性及组成分析[J].中国粮油学报，2016，31（12）：61-66.

[5] 张海龙，龙玲丽，何佳玲，等.碣滩茶提取物对油脂抗氧化性能及煎炸稳定性的影响[J].食品与发酵工业，2018，44（3）： 199-203.

[6] GB 5009.227-2016.食品安全国家标准食品中过氧化值的测定[S].

[7] GB 5009.229-2016.食品安全国家标准食品中酸值的测定[S].

[8] GB 5009.168-2016.食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定[S].

收稿日期：2019-11-26

基金项目：山西省高等学校科技创新项目“天然抗氧化剂延长亚麻籽油保质期的研究”（201804012）。

作者简介：亢敏，女，硕士，讲师，研究方向为食品工程。