焯水有妙招，营养逃不掉

易海维

火力要旺、水量要足、时间要短

旺盛的火力让水一直保持沸腾状态，充足的水量避免中途加水而降温的尴尬。在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中几乎不含氧气，从而减少维生素C等营养素的氧化损失。

在蔬菜投入沸水之前，水中加少量的鹽，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。投入蔬菜之后，水中加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻止水和蔬菜的接触，减少水溶性营养物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

焯水后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水；若暂时放置，则要迅速用冷水降温。焯水后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，这对绿叶菜来说尤其明显。