食为天

王族

拌面

拌面，新疆人又叫“拉条子”，顾名思义就是拉出来的面，但与陕西扯面、兰州拉面不同，拉条子不能太粗，亦不能太细，否则会丧失其筋道和韧性。

吃拌面，选择路边只做拌面的小饭馆最好，进入店中报上拌菜的菜名，然后选一个座位坐下等待。拌面永远只是一种，但拌菜几乎涵盖了所有蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韭菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜薹拌面、豆角肉拌面、辣皮子拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、椒麻鸡拌面、大盘鸡拌面、酸菜拌面，等等，即使一周连续吃拌面，拌菜也不会重复。

拌面煮熟捞出后，食客根据口味喜好，可要求过水或不过水，不过水者是“然窝子”面，吃然窝子面需要快速将拌菜拌入面中，若慢了会使面黏在一起。新疆人将“黏”称为“然”，黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持面的柔软，吃起来舒适。

另一种用水过一下的面则叫“过水面”，其特点是经凉水浸一下后变得筋道、柔滑和细腻，吃起来口感颇为舒爽。过水面的水很重要，有的人直接用自然生水，肠胃不好的人吃了会有麻烦，正宗的过面水是将水烧开放凉，然后过面便无碍。

吃拌面须用盘子，否则会因为不易搅拌显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口的大碗，使用舒适度与盘子别无二致。新疆人吃拌面的习惯是，一份面配一份菜，将拌莱倒入面中，用筷子来回拌数次，菜汁的味道便浸入面中，达到菜面合一的效果。

吃拌面可免费加面，此为从托克逊县延伸的传统，托克逊是去南疆的必经之地，饭馆老板为了司机们吃好后有精力跑长途，便为他们免费加面，久而久之便形成传统。我曾在托克逊吃过一次拌面，本来一盘拌面已经足够，但觉得来一趟不易，哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面，于是便让面馆的小伙计加一份面。本以为拉面、下锅和出锅的程序至少需要十分钟，不料一扭头一份面已端了上来。

我最早在新疆吃拌面时一份三块钱，后来涨到五元、八元、十元、十五元，现在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面从不去大饭店，大多选路边小店，因为拌面是平民吃食，小饭馆味道更合口味。

有人在外地尝试做拌面，因为面粉和水质的原因，做出的拌面不好吃。这其实不难理解，新疆的小麦日照时间长，面质适合做拌面一类的面食，而其他地区的面粉太过绵软，达不到拉条子的效果。

新疆人出差回家前，家人都在电话中问晚上吃什么，答之两个字：拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面，下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景，吃完拌面出来，被九点钟还没有落下去的太阳一照，一下子就全身舒服了，才感觉是真正回到了新疆。

有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板给他上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面喝面汤的习惯，美其名曰原汤化原食。面汤的稀稠取决于煮过拌面的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来颇为爽口。有一人在饭馆吃完拌面后离去，走到半路总觉得少了点什么，他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤，于是返回那家饭馆，老板说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着哩！

那人喝了面汤后再次上路，脚步陡然快了很多。

馕

馕，先经揉捏，后又经大火炙烤，但新疆人却不说做馕或烤馕，而是用一个“打”字，极富动感地说成“打馕”。

不仅叫法非同一般，而且还有不少谚语。譬如：“父母给你的是生命，小麦给你的是馕。”“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”

新疆人吃馕，不吃一口菜，不喝一口汤，却仍然吃得香，吃得饱。

馕出自馕坑，南疆的大多人家都有馕坑，隔几日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有专门卖馕的摊位，离巴扎近的人家，打了馕会端出去卖。

新疆人喜欢吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，可品尝到面食烤熟后的美妙香味。有人从馕铺子买了一个馕往回走，在半路忍不住尝了又尝，到家后只剩下小半个。

放凉的馕也有脆香之味，但人们还是喜欢吃热馕，即使是放凉的馕，也要烤热，吃起来味道不错。

二十余年前在南疆，多次见人们把馕当作吉祥物和幸福的象征。譬如，男方向女方提亲，见面礼除了衣料、盐、方块糖外，还必须有五个馕。在结婚仪式上，一位姑娘站在新郎和新娘中间，双手捧出一个托盘，上面放着一碗盐水，盐水里泡着两块小馕，新郎和新娘必须按照姑娘指示，抢吃那两块盐水馕，谁先抢到馕，象征谁最忠于爱情。

我有一天突然想看看打馕的全過程，便下楼在“阿布拉的馕”店旁看了约一个半小时。打馕的程序并不复杂，一个小伙子把鸡蛋和牛奶倒进面粉中，加适量放了盐的水，五指分开搅动一会儿，然后加进去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分钟后便成为面团，然后用布子盖起来发酵，过了十余分钟，小伙子用手指在面团上戳出一个洞，发现其并未收缩拉紧，便一脸欣悦的神情。我知道他通过这个洞在检验面是否发酵好了。很快，他将面团揪出拳头般大小的圆球，一个个摆好，然后用手逐一轻轻压扁，再迅速压圆，在圆圆的边沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花纹，刷上一层色拉油，撒上芝麻，啪的一声甩进了馕坑。

虽然知道了打馕的方法，但我却悲哀地发现，我一辈子也打不出一个馕，因为我没有打馕的馕坑。这世间的事物，有很多仅仅是亲眼看见过而已，要想亲手制作却很难。

馕有五十余种，常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。最大的馕直径有四五十厘米，需要面粉两公斤左右;最小的馕只有常见的茶杯口那么大;还有一种馕，厚度有近十厘米，但因为在中间有一个洞，却并不显得厚。

我十余年前在库车县塔里木乡，见一老乡做出的馕很大，价格却仅为三元，我们便买了一个在车上各捧一边掰着吃，最后仅吃掉其三分之一。那天我们是去看塔里木河的，在半路被一潭积水挡住，向周围的人询问水坑情况，他们说昨天有车已从此处过去，无碍。结果我们的车一开进去便栽入深坑，他们大声哄笑着离去，我们这才明白他们闲得无聊，诱惑我们的车栽进去看热闹。

1992年的一天，我们部队在叶城农场劳动，营长为了让战士们在中午吃饱，联系附近一户农民打馕，几袋面粉送过去后，对方称可以打一百个馕，但那天有一百一十人，于是又补一袋面粉，对方言之凿凿称打一百一十五个馕有多没少，让我们放心。营长为感谢那农民，便说那多出的五个馕，送他家的小巴郎（孩子）。那农民在中午送来了馕，一数是一百一十五个，他惊讶地说不对呀，打是打了一百一十五个馕，我知道你们需要一百一十个，就给我们家的巴郎子（孩子）留了五个。营长肯定他打了一百二十个馕，便说没关系，让他把多出的五个馕拿回去，但他一定要弄清楚，大家于是饿着肚子等他又数了一遍，结果还是一百一十五个。他再次惊慌大叫，我已经给我的巴郎子留了五个馕，难道它们像长了腿一样跟到了这里吗？他还要再数一遍，营长把五个馕塞到他手里，一番好言相劝，他才一脸疑惑地离去。

南疆人多喜欢就着茶水吃馕，将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后变得酥软，利于啃咬也利于消化。

将馕和烤羊肉串一起吃，也是新疆人喜欢的一种吃法。将羊肉串在馕表面磕几下，让烤肉上的孜然、辣椒面、盐和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁边的人能从食者的脸上看出有馕又有肉的喜悦。

烤馕吃的情景，只能在乡村见到。我曾在墨玉县见过几个人用树枝将馕挑到火堆跟前，翻来覆去烤一番后才吃。我以为馕被再烤一次会坚硬难咬，一尝却颇为酥软，而且更为脆香。

不论哪种吃法都必须先将馕掰开，掰馕是有学问且极富仪式感的，将右手掌做刀切状放在馕上，但并不用此手掌去切，只是压住馕即可，然后用左手向上掰馕的一边，便可将馕从中掰出一条直线，并让馕无比均匀地一分为二。如果要继续掰成小块，依此类推即可。这样掰出的馕既有厚的馕边，也有薄的馕块，吃起来口感多变，脆柔共享。

1998年我在解放军文艺出版社修改书稿时，社长程步涛在一日中午，请几人到白石桥的一家新疆饭馆吃饭，大家闲聊等待上菜的间隙，我用“掌刀”法将一个馕掰成整齐的块状，受到大家一致好评，我亦发现当时已吃了近十年馕的我，已是馕中有我，我中有馕。

吃完离开时，我看见桌上有些馕渣子，便本能地伸手要将其收拢到一起，旁边的一位维吾尔族女服务员对我一笑，示意她收拾即可。她小心将馕渣子掬到掌心，放进了院中的鸽子笼中。

这正是我所希望的，此等情形，新疆人早就总结成了谚语：人吃剩的馕渣子，要留给鸟儿。

小白杏

在庫车有一个说法，吃一颗小白杏，就是一口蜜。另有一个现象，人们即使待在石榴树下，依然会说是在杏园子里，可见人们钟情小白杏到了何种程度。

小白杏在维吾尔语中称为“阿克其米西”，意为“白色蜂蜜”。库车在西域时是有名的龟兹，后来亦有屈支一名。《大唐西域记》中记载：“屈支国东西千余里，南北六百余里有葡萄、石榴、梨、李、桃、杏……”其时的龟兹人，家家门前有杏树，有“杏花龟兹”的美称。

库车的小白杏之所以好吃，是因为受到了雪水浇灌。有一次与朋友说起雪水的好处，他说天山是一个悬在天上的“水库”，其脚下两千余公里的绿洲，无一不得其益处，而受益最大者，便是小白杏。

每到六月，杏树都挂满熟透的小白杏，但人们却不急于去摘，而是聚于杏树下抬头仰望，等到有一颗小白杏“啪嗒”一声掉下，才开始釆摘。有一年眼见一颗小白杏在枝头晃荡，但却不落下，无数双眼睛盯着它，好像目光里能伸出双手，要把它拽下来，但是哪怕再急也拽不得，只能等它自己落下。那“啪嗒”落下的声音，是杏子顺应天地力量，对人类发出的号令。

落下的第一颗小白杏，必须当场吃掉，且把杏核用于种植杏树，据说长出的杏树会结出更甜的小白杏。

小白杏上市仅一月左右，早了青涩难咽，晚了塌软发酸，所以在每年六月间，库车人每餐后都吃小白杏，然后喝一碗罗布麻茶，一脸满足的神情。

十余年前第一次在库车吃小白杏，大的宛若鸡蛋，小的形似荔枝，每一颗都将白、黄、红三色融为一体，看上去颇为诱人。我挑一颗浅咬一小口，用舌尖轻轻一品，便满口汁液和甜味，咽下后觉得浓汁入肺腑，润五脏，美妙情状令人满心欣喜。

园子主人正在树上摘小白杏，见有人来便跳了下来，把一篮子小白杏递了过来说，吃吧！这是最有名的阿克其米西，甜得很！我们一行中有女士，他便说，女人吃了阿克其米西，能把一张脸都变甜，吸引得所有帅哥都围着你打转呢！

他的小白杏好吃，放入口中轻轻一咬，便满口汁液。朋友吃完一颗小白杏后，嘴一张吐出了杏核，园子主人手一伸接住杏核，笑着说杏核不要浪费，里面的杏仁也很好吃。他把那颗杏核放在石头上，用另一块石头轻轻一敲，一粒杏仁便露了出来。他让我品尝，我一咬杏仁，口感清脆，有一股近似花生的味道，但又多了一份淡淡的甜醇。

南疆人喜欢的杏干水，亦出自小白杏。人们把小白杏洗干净，加以葡萄干、鹰枣、酸梅、山楂片、桃皮、冰糖等，放在锅中加水熬一小时，起锅冷却后，有清凉、略酸、微甜的口感。以前的杏干水须当天喝完，过夜就坏了，现在有了冰箱，可冷藏起来慢慢喝。

到了盛夏，人们又喝刨冰杏干汤，即把小白杏晒干，不切碎，连核放入锅里熬出汤汁，加以冬天贮藏的冰块，其凉爽之感让人忍不住叫好。刨冰杏干汤有消暑、解渴、降火、开胃、美容、祛腹胀、通便之效。我十余年前在库车大巴扎上喝过一次刨冰杏干汤，当时天热，我一口气便喝了一杯。喝完才发现守摊的姑娘诧异地看着我，一问才知道喝刨冰杏干汤的同时，要搭配吃酸枣和光桃，那样才味正。我笑笑，只能期待下次按正统方法享用了。

小白杏也可用于做饭，南疆每年四五月间，人们把未熟的小白杏采回，放入汤饭中，美其名曰青杏子汤饭。青杏子汤饭是难得的季节性美食，浸入汤中的酸味，也就这几个月有，所以人们在这个季节便不用醋，只享受青杏子略酸的味道。

小白杏亦有趣事，有一年五月突降大雪，把满树杏子打得摇摇欲坠，人们担心其难以成熟，一年将没有收成。几日后雪霁，人们见杏子并未受损，便暗自希望其味道亦不要受影响。挨到六月，第一颗掉下的小白杏仍然透亮，一尝仍然像以往一样绵甜清爽，馥郁细腻。人们于是便感谢那场大雪，说它和天山雪水一样对人有恩。

另有一人，某一日突然不说话了，问医吃药均不见效。一位老者听得院中的杏树掉下第一颗小白杏，便让他吃了那颗小白杏，少顷，他脸上浮出几丝扭结的神情，待平静下来，便复又开口说话。

椒蒿

“五月的角，六月的蒿，七月八月当柴烧。”此为北疆说椒蒿的顺口溜。

依我看，此顺口溜说得久了，便会像“吃肉的牙长在嘴里，吃人的牙长在心里”一样成为谚语。谚语并非是神创造的，而是人们长久言传，被更多的人记住并深信有一定的道理，遂成为谚语。

新疆人将椒蒿称为“麻烈烈”，是因为其入口有一股异香，近似薄荷和藿香，但又比此二者的味道浓烈，麻烈烈地搅缠舌头和味蕾，故得此名。

椒蒿是多年草本植物，多产于北疆的温泉、精河、察布查尔及东疆的巴里坤等地。新疆人对椒蒿的态度持两端，一者认为其味麻而苦，一口不吃，避而远之;另一者却钟爱其独特之味，吃一次后欲罢不能，常挂念在心上。

我第一次吃椒蒿是在驻巴里坤的边防一团，一道凉拌椒蒿上桌，立刻将一桌人分成两派，一派如前面所说觉得其味道不好，筷子一伸又犹豫着收回;另一派如我，一尝之下喜形于色，不但觉得那么好的味道难得，而且食之后感觉有了提神的作用。

那天在席间听说有人将椒蒿称为“新疆芥末”，我深以为是。巴里坤是新疆汉文化最为集中之地，尤以中国传统美食最为多见，据说这里的家庭主妇因钟爱椒蒿，遂用其代替花椒，久而久之巴里坤人便吃椒蒿上瘾，尤其是喝酒后吃一碗椒蒿汤饭，既解酒又解馋。

后又听人说椒蒿还被称为“新疆毛尖”，想必是被当作茶喝了，但我没有喝过，想象不出是怎样的泡制程序，泡出的汤水又是怎样的颜色和味道。

吃过一次椒蒿土豆丝，进而便知道把椒蒿用作辅料，还可做出椒蒿炒羊肉、椒蒿饺子、椒蒿拌面、椒蒿炒鸡蛋、椒蒿汤饭等。我那次想从巴里坤带一些椒蒿回去，但寻遍菜市场却不见其踪影，细问之下得知，吃椒蒿吃的是刚长出的嫩叶尖，我去的时令不对，用巴里坤人的话说椒蒿已经长成了秆，快结籽了。

后来听说居住在伊犁河边的锡伯族人将椒蒿称为“布尔哈雪克”，即“柳叶草”“鱼香草”的意思。锡伯族有一道菜叫“椒蒿炖鱼”，是从河中打出鱼后，在河边现用河中水，放入椒蒿炖煮而成，出锅后味鲜肉嫩，让吃过的人念念不忘。

有一次去伊犁参加一个文学活动，我先前的战友，后复员到一家报社工作的蒋本正，一大早去伊犁河邊钓鱼，无奈那么大的伊犁河在那天偏偏无鱼，他见到一渔民用渔网打得一条大鱼，便掏钱买回来让餐厅做了一大盆椒蒿鱼。大家在席间吃得赞不绝口，无意间一问才知道他为买那鱼花了一千多元，我便觉得太贵了，但又觉得他是出于深情，便多吃了一些。

回到乌鲁木齐后，听说幸福路有一家叫“嘎善”的锡伯族餐厅，其椒蒿炖鱼做得颇为地道。我去吃了一次，发现厨师除了在鱼汤中放椒蒿外，还打入了一点面糊，撒了些韭菜花，一尝味道更是鲜美，忍不住几口就喝完了一碗鱼汤。那一顿我放下矜持，吃得酣畅淋漓。

吃完后与餐厅老板交流，得知现在已有人专门种植椒蒿，哪怕大雪纷飞的寒冬也能吃到新鲜的椒蒿，喜欢椒蒿的人在菜单上一看到“椒蒿”二字，便大声吆喝着让服务员上一道有椒蒿的菜。

难忘的是在温泉县吃到了椒蒿拌面，本来是一大盘拌面，拌菜中有羊肉和青椒，但因为有了椒蒿提味，吃起来连拉条子也感觉不一样了，显得分外筋道和爽快。吃完后本来要按照“原汤化原食”的原理喝一碗面汤，老板却劝我们喝一碗放了椒蒿的鱼汤，并强调鱼是早上刚从河中打来的，椒蒿也是刚长出的嫩尖叶片，来她餐馆吃拌面的人没有不喝那汤的。我想起先前几次喝过的椒蒿鱼汤，便让老板赶紧上鱼汤，等到喝完一抹嘴，那舒爽享受的美妙感觉，已很难用言语表达。

后来在乌鲁木齐北京路的一家餐馆又吃到了椒蒿拌面，但却听到了一个让人伤感的事情，说是有一个人前后三年，每到星期天必去那家餐馆吃一顿椒蒿拌面，每到他要来的日子，餐馆会早早地为他备好面菜，他一进门坐下便可以动筷子。但有一天他却没有来，几经打听才知道他在来餐馆的路上出了车祸。我听得很震惊，好像刚吃下的拌面堵在了心里，直至回到家才好受了一些。

另有一件和椒蒿有关的事情，听来让人欣喜。有一人发现椒蒿广受欢迎，便承包了十余亩地大面积种植椒蒿，不料到了该长出嫩芽的时节，那椒蒿才长出一两寸高的小苗。他觉得选择的地方不宜种植椒蒿，遂绝望放弃。但谁也没想到，之后那椒蒿却长得很快，在第二茬给他长出了齐刷刷的嫩叶。他跪在地边大喊一声椒蒿，继而泪流满面，喜极而泣。

黄面

下班路过科技园路的黄面馆，见老板在门外打出了“三号凉面”招牌，记得他在冬天对外打的是拌面招牌，也难怪，大雪纷飞的寒冬，没有人吃凉面，而天热了改成主营凉面，真是会做生意的老板。

黄面通常被称为新疆凉面，因其颜色金黄而得名，是新疆夏令风味小吃。

科技园路的这家黄面，我在去年夏天来过两次：一次因为天气热到41摄氏度，只吃了碗装的小份，但吃出了面中的蓬灰带来的舒适感，同时对浇在面中的芝麻酱印象深刻;另一次亦是大热天，发现老板推出了盘子装的黄面，在上面覆盖了一层烤肉，美其名曰“黄面烤肉”，吃过后觉得有素有荤，有凉有热，实在是惬意。

吃黄面须在酷热天气，其凉爽自口舌浸入，顿时会舒服很多。一份黄面好不好吃，取决于和面时使用蓬灰是否适量，此蓬灰来源于戈壁上的蓬蒿，人们在秋季将其收集起来放进火坑，蓬蒿会被烧得流出汁液，人们将汁液接入盆中，待冷却凝结成块便是蓬灰。在新疆，人们做面食时把盐、碱和蓬灰一并放入水中，搅匀溶化后用于和面，此方法多年不变。

黄面也是拉出的细条，但比拉条子细，粗细程度与常见的牛肉面差不多。做黄面不难，但浇黄面的卤汁却颇为讲究，首先要把西葫芦、鸡蛋花和菠菜等煮熟，加湿淀粉勾芡成浇卤汁，再把芹菜段入油锅炸熟，备好油泼辣子、蒜泥和芝麻酱等，等到黄面煮熟出锅后过两遍凉开水，淋少许烧熟的清油拌开，将浇卤汁、醋、蒜泥、油泼辣子、芝麻酱、芹菜段等一并入面，搅拌开后就可以吃了。

黄面因为汁浓、面细，吃起来软而有筋感，酸中带有香辣。我曾听说乌鲁木齐五十年代出过一位叫马文义的“凉面大王”，他祖辈以制作凉面为生，积累有不少丰富的经验，据吃过马师傅凉面的老人讲，他拉的面均匀，细而不断，下锅后注意火候，吃起来软硬适度的嚼头，不失为一种享受。我后来在《乌鲁木齐掌故》中看到过记录马师傅的文字，他在1956年参加公私合营，在乌鲁木齐市饮食公司清真合作食堂掌勺，在乌鲁木齐享有盛誉数十年。

我之所以怀念马师傅，是因为我有一次在人民电影院的夜市吃黄面时，朋友指着一位卖黄面者说，他就是凉面大王马师傅的孙子，我特地要了一份他的黄面，果然独具特色，尤其是盘子里油亮的黄面，犹如盛开的金菊，让人觉得赏心悦目。朋友向他询问凉面大王的往事，他却一脸不悦地说，你们吃饭就吃你们的饭，打听那么多无关的事情干什么？我们便不好再问什么，但后来从别处知道，凉面大王的后人皆在食品公司工作，不料某一日都接到下岗通知，他们无奈之下便重操祖上传下的手艺，到夜市上卖黄面，光景用他们的话说是吃不饱也饿不死，勉强维持生计而已。

另一卖黄面者的事情亦让人伤感，十余年前，我有一战友在红山路开了一家专卖黄面的小饭馆，旁边的一个烤肉摊主看见他的生意好，便加了烤羊腰子、烤板筋、烤羊肉串等凑近他的店，吃的人倒也多起来。一个大热天我去吃黄面，听见有人劝那位战友也应该摆上烤肉摊，那样的话就不会让别人赚走本该他赚的钱，但他一笑并没有说什么。不久便听说他因为患癌症去四处求医，一年后传来消息说他已离开人世。之后我每每经过那个小饭馆，看见仍在卖黄面，但因为不知道是何人在经营，加之心中痛惜战友英年早逝，便打消了进去吃一碗黄面的念头。

另有与黄面有关的事，说起来也颇让人伤感，我有另一战友受一朋友委托照顾他在部队的孩子，战友找到那孩子所在的部队，叫他出来了解他的情况，然后问他想吃什么好吃的，战友请他便是。不料他却说最想吃的是黄面烤肉，他去年夏天吃过一次后一直盼望再吃一顿，战友觉得黄面烤肉太过于简单，便带他去青年路的一家饭馆吃了一顿湘菜。分开时他告诉我那战友，他第二天将去山上执行一项任务。战友强调回来后再请他一次，以弥补这次吃得匆忙的遗憾，他笑着说要请的话还是吃黄面烤肉为好，因为他太喜欢吃，不吃一次终生遗憾。不料，他和另几位战士上山后在一山谷中驻扎，半夜，雪山上融化的雪水流下来变成洪水，把他们全部冲走淹死了。

我那战友每每提及此事，总是悔恨让那战士少吃了一顿黄面烤肉。

唉，想写黄面，却不觉间引起莫名的伤感。没想到，我关于黄面的记忆中，竟然有如此多的艰难与生死的事情。

地软

很多地方都有地软，它们往往因一场雨醒来，又往往在一场雨后沉睡。

地软因南北不同，通常被称为地皮木耳、地见皮、地踏菜、地皮、地衣等，不一而足。它们生长范围广，适应性强，有木耳之筋道，却比木耳更脆;有粉皮之绵软，但比粉皮更嫩，常用于炒、凉拌、熘、烩和做羹等，可荤可素，味道极佳。

人们在雨后捡拾地软回家，常见的是做地软包子、地软饺子、地软炒鸡蛋、地软汤、地软炒肉等。

我老家多地软，每逢雨后，大家便提一个小竹篮去野外捡地软。说起来有意思，地软是一种在短时间内蓬勃生长，展示生命的陆生藻类植物，如果长期不下雨，它们便呈干枯收缩状，但却仍然活着，只等大雨一下便绽放生命光彩。

那时候我們在草丛、树根或石头上找到地软，用手指捏住其一角轻轻一拉，一片柔软湿润，且几近于透明的地软就到了手里。尽管要用力从地上拨拉，但老家人仍将此称为“拾地软”，似乎一场雨后满山遍野皆是地软，只需去捡拾即可。

我每去拾地软都提家中的一个小竹篮，地软不会拾得太多，而我的小竹篮总是满满的，一晃颇有成就感。

拾地软时仍能感觉地面的湿气浸入裤管，不一会儿就让腿脚发凉，但这时候的地软更吸引人，我们已管不了那么多。拾地软仅有一上午时间，中午的太阳会让地软又缩回，不但难以拨出，亦吃不出绵软嫩滑之感。所以我们都是一大早就出门，拾过一处便迅速奔向另一处，是真正的与时间赛跑。

记得地软最多的地方在地台、石头上、沟渠、树下、洼地、塄坎、山坡和荒地中，那荒地被废弃后不再长庄稼，却总是长出地软，有人便认为那荒地并没有彻底荒废，下多少场雨就能拾多少次地软，还不用费力气种植，难道不划算吗？由此可见有些事情并非只有不好的一面，只要你保持热情和耐心，就一定能等到好的结果。

后来在清人王磐的《野菜谱》中了解到地软作为食物古已有之：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶，东家懒妇睡正浓。”

我到了新疆后惊喜地发现，伊犁、博乐、塔城、阿勒泰和哈密等地也多有地软，尤其是阿勒泰的白哈巴和禾木一带，每到夏天几乎天天都会下一阵雨，村后弥漫着松木清香的山坡上，在雨后便满是地软。

一次，我想弄清楚白哈巴村后的地软，是否从山脚一直延伸到了山冈，没走几步便被一位牧民喝住，他责备我没看见脚下的地软吗，那是吃的不是糟蹋的，我便赶紧停住脚步。我表示歉意后坐在石头上抽烟，看他弯腰捡拾地软。他捡拾得很仔细，总是一手捋开草丛，用另一手将地软轻轻拨出放入塑料袋中。遇到长在石头下的地软，他便把石头搬开，取了地软后又将石头放回原处。我问他缘由，他说雨嘛会不停地下，地软嘛会不停地长，人嘛会不停地来，如果一次把地软的根破坏了，人再来嘛地软就没有了嘛！听他那么一说我便坦然了，这些深居大山密林中的牧民，他们深谙大自然规律，从中找到了活命的方法，亦沿袭古老的游牧法则一代代繁衍，他们是真正的大自然之子。

到了下午走到村庄前的小河边，他勒住马缰绳让马停下，用手掬水洗干净马的四蹄，才让马过了小河。我又问缘由，才知道村里人吃那小河中的水，他不能让马蹄上的泥巴弄脏了河水。过河后他与我分开，很快牵马进了柵栏。他家屋顶上已升起炊烟，飘出了奶茶的香味。我想起他将石头放回原处和洗马蹄的动作，便觉得他活得坦然而从容，今晚一定做个好梦。

第二天又下了一场小雨，待雨停住，村中的孩子们便蜂拥向村后的山坡去捡拾地软。我也想过一把瘾，便尾随他们去了山坡。因为雨下得小，冒出的地软不多，有的只露出一个形状，像是等待太阳出来就缩回原形。孩子们在山坡上跑来跑去，传出一片“没有，没有”的声音，一阵忙碌过后，很多孩子都一无所获，没有了再找的兴趣。

但有一个孩子却运气颇好，碰到了一大堆地软，好像所有的雨水都落到了这一堆地软上。地软虽多以散状分布于山野间，但偶尔也有成堆的，但凡碰到者都会为好运气惊呼。那孩子悄悄把那堆地软捡拾干净后，才发出欣喜的声音。

他这一叫引得所有孩子都围了过去，有羡慕的，也有失落的，更多的是想看看那成堆的地软是何模样，但他却把塑料袋捂得严严实实不让看。有一个孩子动了心思，提出与他投石头比赛，每人用十个小石头投向刚才捡拾地软之处，他若投中得多，便赢走那袋地软，如那小孩投中得多，他便付十块钱。那小孩被十块钱诱惑，遂同意比赛。

结果那小孩输了，刚刚到手的一塑料袋地软到了对方手中。他懊恼得大喊大叫，流露出反悔之意，所有孩子都不愿意了，纷纷指责他不讲信用，并用諺语教训他：“一个人不可能有两个影子，一件事不可能有两个结果。”“说话算数的人，嘴一张是香的;说话不算数的人，嘴一张是臭的。”他被众小孩的气势压得低下头，抹着眼泪回家去了。

不知道他回到家，会怎样对家里人说这件事。

石河子凉皮

几年前在乌鲁木齐一家石河子凉皮店，为一位姑娘吃凉皮惊讶，她先是对服务员说，凉皮和面筋各一半，醋少，辣子要多，两勺。等凉皮端来，她尝一口觉得不够辣，又让服务员加了一勺辣子，眼见那盘凉皮已一片通红，但她吃得颇为惬意，不顾周围人惊愕的表情。

新疆人喜欢吃石河子凉皮，尤以年轻姑娘为多，所以街头多见石河子凉皮店，一般都是只卖凉皮，分大份和小份两种，吃者多为回头客。

我没去石河子之前，就吃了石河子凉皮，觉得以地名冠以一道食物的名字，那个地方便让人充满想象。后来到了石河子，却并不多见凉皮店，想必是因为名声在外，石河子人都跑到外面卖凉皮了，或者说，开凉皮店者多借“石河子”三字招揽生意，让人误以为石河子凉皮均出自石河子。

世间事物错综复杂，一盘凉皮也不例外。

石河子凉皮叫得响，其实是有历史的，石河子的人群构成，是一盘凉皮扬名的关键。新疆自五十年代成立兵团后，各团场农工皆以种地为生，但每个月却能领工资，待遇比别处的农民好得多。石河子是兵团城市，以陕西和甘肃人为多，陕西有擀面皮，甘肃有酿皮子，被带入石河子后成为凉皮，历经五六十年时间，名气越来越大。

还有一个原因，石河子的小麦好，做出的凉皮色泽鲜亮，看似薄得几近透明，但却极有韧劲，一尝便可发现，其筋道比其他凉皮强很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以调料独特而受欢迎。老家人将呱呱配一个烧饼作为早餐，不知情者以为很辣，实际上那是一种香辣，早餐一顿可提神一上午。按说，我自小吃天水的面皮和呱呱长大，嘴应该刁顽，但第一次吃石河子凉皮便满心欣喜，老家的面皮和呱呱遥不可及，而石河子凉皮近在眼前，刚好弥补遗憾。

也就是在第一次吃石河子凉皮时，发现其吸取了川菜的麻、湘菜的辣，再加入浓酸的醋，味道既浓郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融会和吸纳的长处，石河子凉皮便是倒证。

我这些年吃石河子凉皮，固定去处是一个不起眼的小店。记得早先有石河子凉皮招牌，后在一次大风中被刮破，开店者没有再做，但生意不受影响。因为店小，坐十人便显得拥挤，我每去都避开饭点，进门向女店主报上想吃的凉皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，觉得颇为舒服。

一次见到她做凉皮，便多看了几眼。也就是那几眼，让我知道了石河子凉皮的做法。她把和好的面放进盆中，用凉水不断地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分离，把面筋取出，将洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊状淀粉中加适量的苏打，在涮盘内抹出一层，在上面抹少许清油，便放在开水锅上蒸了。她动作娴熟，不一会儿便做出一张，入锅的那张三五分钟即熟，下一张刚好跟上。

我尝了她新做出的凉皮，看着她浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等作料，看上去颜色悦目，一吃更觉得爽滑柔软，似乎还品出了食物刚出锅的那种蒸馏香味。

后又去吃，她唤女儿为我端来凉皮。我见是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾给我端过凉皮，那时她七八岁，怕盘子掉地上，便用双手紧紧握着，还咬着嘴唇。如今她已长成了大姑娘，我亦猛然发现，我已在这个小店吃凉皮有十年时间。

一次与女店主闲聊，得知她来自兵团农四师的六十六团（伊犁），很早便做凉皮谋生，乃至到了乌鲁木齐，顺理成章开了这个小店。她说其实还有比石河子凉皮更好吃的凉皮，至今没有出六十六团，叫“矮桌子凉皮”。一位大娘最初经营时，因为只有几张矮桌子，被人们叫出了“矮桌子凉皮”一名。那凉皮很好吃，六十六团人数十年间只要想吃凉皮，必去那家。

我打听了一下，如今在六十六团，矮桌子凉皮店的生意依然很好，别的店已改用机器做凉皮，但那家却依然坚持手工制作。传来的消息还说，当年创下矮桌子凉皮的大娘已经年迈，担心矮桌子凉皮传承无望，甚是焦虑。

我曾去过六十六团，没有碰上矮桌子凉皮，如若再去，一定要品尝一次。

不论是石河子凉皮，还是矮桌子凉皮，皆出自兵团，深思此事，便明白了一点，兵团人在新疆种地多年，能出好吃的凉皮，亦是必然。

责任编辑 杜小烨