猪肉vs羊肉:哪个是宋人主菜?

2019-09-10 07:22方祖鸿方明生
小福尔摩斯·上下五千年 2019年2期

方祖鸿 方明生

如今中国人的餐桌上常见用猪肉做的主菜,像糖醋里脊、红烧蹄髈、东坡肉等。而羊肉,则大多出现在涮火锅的场合,日常餐桌上不大会被当成主菜。

不过,如果我们穿越到宋代,可能会发现不一样的光景——虽然当时有东坡肉这样的名菜问世,但从用量上看,羊肉似乎在餐桌上占了上风。这两种常见的肉食,在宋代的“主菜PK战”中哪个会胜出呢?

误打误撞创名菜

相传北宋元祐年间,苏东坡在杭州做官,发动民众疏浚西湖。大功告成,为犒劳民工,他吩咐家人将百姓馈赠的猪肉,按照自己总结的经验烹制成佳肴,与酒一起分送给民工。家人误将酒和肉放在一起烧,结果肉味特别香醇可口,“东坡肉”这道名菜就误打误撞地诞生了。

虽然东坡肉这道名菜诞生于北宋时期,但猪肉作为食材,在当时似乎并不受欢迎。被贬到黄州(今湖北黄冈)时,苏东坡曾写了一首赞美猪肉的诗——《猪肉颂》,其中讲到做东坡肉的诀窍就是小火慢炖,还提到当时猪肉的价格便宜如粪土,有钱人对其不屑一顾,但穷人又不会煮。

有钱人更爱羊肉

《东京梦华录》记录了北宋首都汴京(今河南开封)的都市生活,其中详细地介绍了当时餐饮业中的菜肴,列出餐厅提供的菜肴有五十四种,外卖也有十二三种。在这将近七十种菜肴中,没有一种是用牛肉或猪肉做的,而有八种菜是用羊肉做的。其余用鸭肉和兔肉做的分别有三种,用鸡肉和鹅肉做的分别有两种。由此来看,羊肉菜肴占据很大优势。

牛是农耕的生产工具,很早以前就禁止食用,这一点比较容易理解。而看不到猪肉,应该是与宋人认为猪肉低贱有关。宋代周煇的《清波杂志》中记载了这样一个故事——

当时的人们都认为猪肉低贱,因为低贱才便宜,自然不会在汴京的高级饭店里出现了。所以,苏东坡在《猪肉颂》里说自己爱吃猪肉,一方面可能是他本来就爱吃,另一方面也可能是为环境所迫,毕竟被贬了官,只吃得起便宜的猪肉。

羊肉的优势地位,在宋代贵族饮食中更为明显。据资料记载,宋神宗时期,御厨一年消耗的羊肉约四十四万斤(宋代一斤约680克),但猪肉只用掉四千一百三十一斤,差距超过100倍!

猪肉也曾是主菜

根据考古学家研究,新石器时代的遗迹里出土的兽骨中,数量最多的是猪骨,比排名第二的羊骨多了近三倍。而从文献记载中我们也可以发现,早在春秋战国时期的餐桌上,就可以看到猪肉的身影。《论语》中有这样一个故事——

“家”这个字,就是屋里一头猪的意思。可见古时候猪是很重要的家畜。

古人通常会在厕所下方养猪,出土的汉代陶猪圈可以证明。直到近代,中国部分地区仍保持着这种习惯。也许是因为饲养环境的问题,所以猪肉在古时候曾被视为“污秽的肉”。这可能也是苏东坡诗中提到“富者不肯吃”的原因。

羊贵猪贱何时始

羊肉为上品,猪肉为下等,宋人这种观念的形成,和游牧民族有密切关系。

稍远一点可以追溯到匈奴的南下。根据《后汉书》记载,公元1世纪到2世纪之间,有数万至数十万匈奴人迁往南方,匈奴人食物中羊肉较多。魏晋以后,畜牧业兴盛的突厥族带来的影响也很大。《齐民要术》中记载着不少羊肉菜肴。不过在那个时期,羊肉、猪肉的地位还没有明显的差异。

重要的转折发生在辽国建立之后。公元916年,契丹族建立契丹国,公元947年改国号为“辽”。这一年,辽国的军队进入了汴京,虽然并没有长期占领汴京,但他们的风俗习惯却深刻影响了中原宋人。契丹原本是游牧民族,日常饮食会用到许多羊肉以及乳制品,这个习惯在进入中原之后仍未改变。相传,涮羊肉这一美食,就是契丹人发明的。

在契丹族的民俗活动中,羊肉也多次登场。比如,新年第一天要用白羊骨髓中的脂肪与糯米饭混在一起,捏成拳头大小的肉丸之类的礼仪食物;冬至的时候要殺白羊、白马、白大雁,把它们的血和在酒中。

汴京是北宋的都城,地理位置很接近辽国。羊贵猪贱的风俗,就这样通过契丹族的影响,渐渐进入了中原。

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