我国居民家庭膳食蛋白质和脂肪摄入量比较

罗洁霞 徐克

摘 要：对1983—2015年以来城乡居民从膳食中摄入的蛋白质和脂肪进行分析发现，优质蛋白距推荐摄入量仍有一定的差距，而脂肪摄入量相对较多，主要原因在于我国居民膳食消费结构不均，对豆类、水产品、牛羊肉等低脂肪高蛋白食物摄入过少，而对高脂肪低蛋白的猪肉摄入过多。应加大对我国居民营养膳食模式的宣传引导、降低由饱和脂肪酸摄入过剩引起的慢性疾病发病率、提高全民身体健康。

关键词：饮食结构;蛋白质;脂肪

分析了1983—2015年间我国城乡居民蛋白质和脂肪的摄入状况，并对动物蛋白和脂肪摄入进行了比较，为引导居民合理消费提供科学依据。

1 城乡居民蛋白质摄入量

1.1 城镇居民蛋白质摄入量

20余年来，我国城镇居民蛋白质摄入量总体保持平稳，但从结构上看，由植物性食物中获得的蛋白质量逐渐降低，而从动物性食物中获得的蛋白质量逐年递增（图1）。1983年，城镇居民动、植物蛋白摄入量分别占蛋白总摄入量的26.95%、73.05%。到2003年，动物蛋白摄入量首次高于植物蛋白摄入量，分别为50.89%、49.11%，随后基本持平。2013年后，植物蛋白摄入量增长较大，而动物蛋白摄入有所降低。粮食是城镇居民植物性蛋白摄入的重要来源（表1），而从动物性食物中获得蛋白质量由高到低依次为肉禽类、水产品类、蛋类、奶类。居民从肉禽类和水产品中获得的动物性蛋白质相对较多，一方面是由于消费量较大，另一方面是由于其自身含有的蛋白质含量较高。

1.2 农村居民蛋白质摄入量

农村居民蛋白质摄入结构主要以植物蛋白为主，其植物蛋白摄入量虽逐年降低，但仍远高出动物性蛋白摄入量，这与城镇居民动、植物蛋白摄入量状况形成鲜明对比（图2）。1983—2015年，农村居民人均日植物蛋白摄入量为62.31g，占总蛋白质摄入量的85.67%，而城镇居民人均日植物蛋白摄入量仅为30.42g，占总蛋白质摄入量的59.23%。这一状况与城乡居民生活环境及膳食消费习惯有关：农村居民体力劳动消耗大，蛋白质需求量高，而收入相对较低，因此粮食是农村居民补充蛋白质的首要选择。随着农村经济发展和收入水平的不断提高，农村居民的膳食消费结构也有所改善，但蛋白质摄入结构仍以粮食中的植物性蛋白为主，动物性蛋白摄入相对不足，特别是从奶类和水产品类食物中摄入的蛋白质量与城镇居民相比差距进一步拉大（表2）。

尽管城乡居民蛋白质摄入结构差异明显，但都在向动、植物性蛋白并重的方向发展：植物性蛋白摄入呈下降趋势，动物性蛋白摄入逐渐增多。然而，我国居民的动物性蛋白摄入主要依靠肉禽类食物，蛋类、奶类和水产品类食物摄入相对匮乏，饮食结构尚有改进的空间。

2 城乡居民脂肪摄入量

2.1 城镇居民脂肪摄入量

城镇居民主要通过肉禽类食物获取脂肪，但增长较为缓慢。其次是粮食和蛋类，而从蔬菜、水果、奶类和水产品中获取的脂肪相对较少（表3）。肉禽类食物中，每100g猪肉的脂肪含量在37g左右，不仅脂肪含量较高，消费量也远大于其他肉类，是城镇居民最主要的脂肪来源，约占总脂肪摄入量的55%。而每100g牛肉、羊肉和禽肉的脂肪含量分别约为4.2、14.2、12.47g，且消费量较低，因此城镇居民从其中获取的脂肪仅为脂肪总摄入量的10%左右。粮食仅次于肉禽类食物，是城镇居民脂肪摄入的第二大组成部分。以2015年為例，城镇居民每人每日从粮食中摄入的脂肪为7.06g，其中从谷物、薯类和豆类中摄入的脂肪分别占64.55%、0.11%和35.34%。居民从粮食中摄入的脂肪基本来自谷物和豆类，谷物中的脂肪含量较低，但消费基数较大，而豆类中的脂肪含量约为谷物的6倍，但消费量较低。薯类食物的脂肪含量和消费量都很低，因此居民从中摄入的脂肪几乎为0。蛋类、奶类、水产品类食物脂肪含量相对较高，但从消费量上看其并非城镇居民的主要膳食消费对象，因此这三类食物的脂肪贡献率也较低。

2.2 农村居民脂肪摄入量

1983年，农村居民从粮食中摄入的脂肪含量最高，从肉禽类中摄入的脂肪含量次之。但自1985年起，我国进行了大规模的农业结构调整和食物结构优化，在加大力度发展畜牧业的同时不断引导居民合理、健康消费。伴随着收入水平的提升和随着膳食消费结构的改善，农村居民从粮食和蔬菜中摄入的脂肪逐年降低，而从肉禽类、蛋类、奶类、水产品类和水果类食物中摄入的脂肪逐年递增（表4）。农村居民从肉禽类食物中摄取的脂肪主要来自猪肉，且占比呈增加趋势。一方面是由于猪肉中脂肪含量较高，另一方面是由于相比其他肉类，猪肉的价格低廉，消费量大。从禽肉中摄入的脂肪占总脂肪摄入的比例也有所增加，从2000年的2.97%增长到2015年的6.88%。从水果、蛋类、奶类和水产品类中摄入的脂肪的总量增速较快，但总量较低。从粮食、蔬菜中摄入的脂肪大体呈下降态势，主要是由于随着收入水平的提升，农村居民逐渐降低了谷物和蔬菜的消费量，从以植物性食物消费为主的消费方式转变成了动植物并重的消费方式。

从以上分析可以看出，城镇和农村居民的脂肪摄入量都在稳步提升。其中，城镇居民脂肪摄入以动物性脂肪为主，而农村居民脂肪摄入组成经历了由植物性脂肪为主向动物性脂肪转变的过程。

3 蛋白质、脂肪实际摄入量与推荐摄入量对比

根据“中国居民膳食平衡宝塔”推荐的人均每日食物摄入量，限定了我国居民从食物中摄入蛋白质和脂肪的标准范围，高于或低于标准范围，均需对饮食结构进行合理调控。另外，由于粮食和动物性食物是居民每日蛋白质和脂肪的主要来源[1-2]，因此后文在研究居民蛋白质和脂肪摄入量时忽略不计。

3.1 城镇居民蛋白质和脂肪摄入量与推荐量对比

自1992年以来，城镇居民从粮食中摄入的蛋白质普遍偏低，2013年又回升到标准摄入量范围内，随后又呈下降趋势。粮食中谷薯类的人均日蛋白质摄入量相对合理，但从豆类中摄入的优质蛋白不足，2013—2015年人均每日从豆类中摄入的蛋白质为7.85g，低于推荐摄入量下限的8.17g。从脂肪的角度来看，城镇居民人均每日从粮食中获取的脂肪含量均低于推荐摄入量下限，近几年虽有所提高，但仍不达标。主要原因仍与居民豆类消费量过少有关，2015年，居民从豆类中摄入的脂肪含量为3.23g，与推荐摄入量仍有0.08g的差距。

城镇居民从动物性食物中摄入的优质蛋白量除2012年外均逐年提升，但一直以来都低于推荐摄入量范围，主要是由于城镇居民追求口感美味而摄入大量的肉类食物，对蛋类、奶类和水产品等高蛋白含量的食物摄入相对较少。自2002年起，城镇居民人均每日从肉类中摄入的蛋白质量已超出了推荐摄入量标准，而直到2015年，人均每日从蛋类和奶类中摄入的蛋白质量距推荐摄入量仍分别相差28.11%、84.41%，大大拉低了城镇居民动物蛋白质的总体摄入。从脂肪摄入量来看，城镇居民从动物性食物中摄入的脂肪自2000年起至今均在合理范围内，主要是与城镇居民以猪肉和禽肉为主的饮食习惯密切相关。每100g猪肉的脂肪含量为37g，是禽肉的2.97倍、羊肉的2.61倍、牛肉的8.81倍，而消费量是其他肉类食物的近10倍甚至数十倍之多，因此是城镇居民最主要的脂肪获取来源。禽肉提供的脂肪以年均4.15%的增长率稳步提升，位列第二。从水产品中摄入的脂肪至2008年将达到推荐摄入量下限边缘，近几年虽有所回落但总体保持上升趋势。而对蛋类和奶类的消费量虽逐年提升，但仍严重不足，導致从其中摄入的脂肪常年低于推荐摄入量下限（表5）。

3.2 农村居民蛋白质和脂肪摄入量与推荐量对比

农村居民从粮食中获得的蛋白质虽逐年降低但依旧处于高位，2011年才落入合理范围内，至2015年降为39.9g（表6），仍明显高于城镇居民。造成这种现象的主要原因在于农村居民摄入的谷薯类较多。相反，农村居民对蛋白质含量丰富的豆类摄入明显不足，2013—2015年，从豆类食物中摄入的蛋白质低于推荐摄入量2.55g。脂肪摄入量情况与蛋白质相似，谷薯类偏高、豆类偏低，导致农村居民从粮食中摄入的脂肪过高，至2007年起才降低到合理范围内。

据计算，农村居民从禽蛋、奶类、水产品类食物中获取的蛋白质分别以5.36%、6.96%和4.56%的年均增长率增长，高于城镇居民的1.34%、4.48%和1.69%，但仍未达到推荐摄入范围，且差距较大。脂肪方面，2015年农村居民人均每日从动物性食物中获取的脂肪为24.68g。其中，从肉类中获取的脂肪自1995年起进入合理范围，至2015年超出推荐摄入量。猪肉占肉类脂肪摄入量的89.18%，禽肉占8.28%，牛、羊肉分别为0.45%和1.80%。其原因在于农村居民肉类消费以相对廉价的猪肉为主，而牛羊肉的价格较高，在一定程度上限制了低收入甚至中等收入群体的消费[3]。从蛋类、奶类、水产品中摄入的脂肪不高，与推荐摄入量相差较大，一是因为在一些地区食物种类相对匮乏、供给不足，二是由于部分农村居民尚未形成均衡膳食的概念，饮食结构单一。

4 结论

动物性食物是我国居民蛋白质和脂肪的主要来源。自1983年以来，二者均呈上升趋势，而农村居民较城镇居民摄入量相对较少，在一定程度上表明了我国城乡地区发展差距。整体看来，我国居民从动物性食物中获取的蛋白质不足（图3），但从中获取的脂肪基本达标（图4），说明我国居民动物性食物摄入结构不均。

5 政策建议

5.1 合理引导居民消费，调整农业生产结构

从历年我国城乡居民的脂肪和蛋白质摄入状况来看，动物蛋白摄入不足的现象普遍存在，城镇居民脂肪摄入在合理标准范围内，而农村居民脂肪摄入有待提高。主要原因在于居民对蛋类、奶类、水产品、禽肉及牛羊肉等高蛋白低脂肪类食物摄入较少，而对高脂肪低蛋白的猪肉消费较多。我国政府应大力倡导合理均衡的营养膳食结构，逐步改善居民以猪肉消费为主的消费习惯，同时加快农业供给侧结构性改革，加大发展草食畜牧业和水产业的力度、优化大豆产业布局，不断研发具有高营养价值、高附加值的新产品来满足我国居民对营养健康日益增长的需求。

5.2 借鉴国外食物消费模式，提升居民健康水平

地中海膳食模式是世界公认的健康饮食模式，虽然脂肪含量仍占总热量的37%，但其慢性病的发病率与死亡率相对较低，主要原因在于地中海饮食主要以橄榄油为主。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，可延缓动脉粥样硬化的形成，也可预防冠心病等慢性病症。同时，地中海模式中对猪肉等红肉的食用较少，蛋白质来源主要以低脂肪的水产品及豆类为主。我国居民脂肪摄入量虽低于西方模式和地中海模式，但由于对饱和脂肪酸含量较高的猪肉消费较多，因此患有冠心病、脑血管病的居民仍不在少数[4-6]。因此，我国应借鉴地中海的膳食模式，减少对猪肉的消费，多食用水产品和豆类食物，以此降低饱和脂肪酸的摄入，提升健康水平。

5.3 提高膳食营养宣传力度，缩短城乡营养摄入差距

应从政府层面构建以基层宣传与引导消费为主体的膳食营养知识普及体系、通过互联网技术与多媒体平台向居民普及营养方面的知识。同时，还可以培养一批具有实践指导能力的营养师，深入基层指导居民膳食消费。另外，在广大农村地区和经济欠发达地区，既要保证食物的数量安全，也要尽可能地保证膳食的合理均衡，缩减农村和城市的“营养鸿沟”，为我国全面建成小康社会提供良好的基础保障。◇

参考文献

[1]卢琨，李国胜，曹建华.近10年中国城乡居民食品消费情况分析[J].热带农业工程，2013，37（3）：61-65.

[2]中国营养学会.中国居民膳食指南（2016）[M].北京：人民卫生出版社，2016：56.

[3]程广燕，刘珊珊，杨祯妮.中国肉类消费特征及2020年预测分析[J].中国农村经济，2015（2）：76-82.

[4]夏娟，卓勤，何宇纳.膳食脂肪摄入与慢性病相关性的研究进展[J].中国食物与营养，2015，21（11）：64-67.

[5]郭红卫.营养与食品安全[M].上海：复旦大学出版社，2005：28、60-65.

[6]陈仁惇.世界三大膳食结构模式的比较[J].中国食物与营养，2002（3）：50-51.

[7]王柳森，张兵，王惠君，等.中国十五省（区）老年人肉类消费模式现状[J].中国食物与营养，2018，24（10）：13-19.