不同包装材料对草菇保鲜效果的影响

张松阳

摘要 为分析不同包装材料对草菇保鲜效果的影响，分别采用普通塑料袋、纳米保鲜袋、微孔保鲜袋、物理活性保鲜袋4种包装袋进行处理，在温度（15±1） ℃、贮藏环境相对湿度约85%的恒温柜内进行贮藏。以失重率、感官品质、硬度、维生素C含量等为考察指标，探讨不同包装材料对草菇贮藏过程中保鲜效果的影响。结果表明，采用微孔保鲜袋有效降低了草菇贮藏期间的失重率，4 d后失重率仅2.86%，新鲜度0.56，硬度0.64 kg，可溶性固形物及VC含量均高于其他包装袋，能够维持较高的营养价值，提高贮藏品质，延长贮藏时间，其保鲜效果最佳。

关键词 草菇；包装；保鲜效果

中图分类号 TS205.9 文献标识码 A

文章编号 0517-6611（2019）09-0173-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.09.050

Abstract In order to analyze the influences of different package materials on the freshpreservation effect of Volvariella volvacea ， V.volvacea were treated with common plastic bag， nano freshkeeping bag， microporous freshkeeping bag and physical activity freshkeeping bag. And V.volvacea were stored in a thermostatic cabinet under the conditions of temperature （15±1） ℃ and the relative humidity of about 85%. Taking weight loss ratio， sensory quality， hardness， and content of VC as observation indices， the influences of different package materials on freshkeeping effect of V.volvacea during the storage process were discussed. The results showed that the weight loss ratio of V.volvacea during the storage process was effectively reduced by using microporous freshkeeping bag， the weight loss ratio was only 2.86%， the freshness was 0.56， the hardness was 0.64 kg. The content of soluble solids and VC treated with microporous freshkeeping bag were higher than those packed with other package materials. Packing V.volvacea with microporous freshkeeping bag could maintain higher nutritive value， improve the storage quality and prolong storage time. Therefore， microporous freshkeeping bag had the best freshkeeping effect.

Key words Volvariella volvacea；Package；Freshkeeping effect

草菇是食用菌中最不易保鮮贮藏的菇类，常温下采摘后1～2 d的菇体内水分就会大量丧失，继而菇体褐变、自溶、发黏、风味变劣，采摘后强烈的代谢作用影响着草菇的食用价值和外观品质[1]。当采用较低温度（10 ℃以下）保存时，其菇体细胞会发生自溶，使菇体变褐、组织渗液；当保存温度较高（25～30 ℃）时，组织新陈代谢旺盛，菇体会伸长开伞，降低商品价值，高温还容易促进细菌和其他病原微生物的大量繁殖，从而导致菇体腐烂发臭[2-3]。随着草菇种植技术的提高和产量的快速增加，研发相应的贮藏保鲜技术，延长其贮藏保鲜时间很有必要。笔者通过研究普通塑料袋、微孔保鲜袋、纳米保鲜袋、物理活性保鲜袋4种包装材料对草菇的失重率、感官品质、维生素C含量等指标的影响，探讨适合草菇保鲜包装的包装种类，旨在为草菇保鲜包装提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 仪器 电子天平，为SQP 赛多利斯科学仪器有限公司产品；离心机，型号TD5A ，为湖南赫西仪器装备有限公司产品；硬度计，型号GY-4-J ，为浙江托普仪器有限公司产品；数显折光仪，型号PAL-1 ，为阳光亿事达仪器有限公司产品；顶空气体检测仪，型号DK-4100 ，为丹麦Dansensor产品；紫外可见分光光度计，型号UA-8000A ，为上海元析仪器有限公司产品。

1.2 试验方法 供试材料来自北京市大兴区菌益农种植有限公司，选择成熟度一致，同批采收且采后前不喷水，子实体要求颜色大小均匀，无病害无损伤，当天采后运回北京市农业技术推广站。采用4种包装材料进行处理，分别为普通塑料袋、纳米保鲜袋、微孔保鲜袋、物理活性保鲜袋。每个包装袋内装草菇1 000 g左右，每个处理在（15±1） ℃、无光照的恒温贮藏柜内进行贮藏，每个处理3次重复，每天取样1次。

1.3 测定指标与方法

1.3.1 失重率的测定。每天称量测定样品的质量Wo，记录称重结果，按以下公式计算失重率。

失重率（%）=W0-WnW0×100%（1）

式中，W0代表样品的原始质量（g）；Wn 代表试验结束时样品的质量（g）。

1.3.2 感官品质评价。感官品质评定主要从草菇的气味、色泽、形态、腐烂及质地进行评定，评定指标见表 1。

1.3.3 硬度的测定。每次从每个重复中随机取3个菇，用硬度计进行测定，从草菇顶部插入，取平均值。硬度计枕头为圆筒形，直径5 mm，长10 mm，单位为kg/cm2。

1.3.4 品质指标的测定。按以下公式计算软腐率、褐变率和黄变率：

软腐率（%）=子实体软腐个数/处理子实体总数×100%（2）

褐变率（%）=子实体褐变个数/处理子实体总数×100%（3）

黄变率（%）=子实体黄变个数/处理子实体总数×100%（4）

1.3.5 气体成分的测定。使用顶空气体测定仪测定气体成分。

1.3.6 可溶性固形物含量的测定。使用数显折光仪测定可溶性固形物含量。

1.3.7 VC含量的测定。采用钼蓝比色法测定VC含量；绘制标准曲线，根据样液的吸光值，利用标准曲线Y=Kx+b计算出样液中VC的含量。

2 结果与分析

2.1 不同包装材料对草菇失重率的影响

由图1可知，4种不同包装处理的草菇失重率均随贮藏时间的延长而不断增加。普通塑料袋包装草菇的失重率从初期的0.82%升至3.93%，纳米保鲜袋包装草菇的失重率在3 d时达到7.83%。这可能是由于采用纳米保鲜袋包装草菇失水严重，腐烂快，有害微生物快速繁殖导致。物理活性保鲜袋和微孔保鲜袋贮藏4 d草菇的失重率分别为3.02%和2.86%，且贮藏过程中草菇的失重率低于普通塑料袋包装。采用包装材料处理能减缓菇体自身代谢，减少质量损失，其中微孔保鲜袋包装草菇贮藏4 d后失重率最低。

2.2 不同包装材料对草菇感官品质的影响

感官品质是评价草菇采收后质量的重要品质指标，不同包装材料处理草菇的感官分值均随着贮藏时间的延长呈下降趋势。设定草菇保鲜度为贮藏不同时间的草菇感官品质分值与试验开始时的平菇感官品质分值之商，当保鲜度小于0.5时草菇失去商品价值。由表2可知，贮藏第3天经物理活性保鲜袋、纳米保鲜袋、普通塑料袋、微孔保鲜袋处理后的草菇的保鲜度分别为0.72、0.40、0.56和0.68。第3天，纳米保鲜袋处理的平菇已失去商品价值，草菇子实体出现大面积褐变，菇体表面塌陷、软化，完全失去食用价值。物理活性保鲜袋和微孔保鲜袋包装草菇依然具有商品性，感官品质优于普通塑料袋包装草菇。微孔保鲜袋贮藏4 d后新鲜度为0.56。

2.3 不同包装材料对草菇硬度的影响 由图2可知，草菇贮藏过程中硬度随着贮藏时间的延长而下降，贮藏初期草菇平均硬度为2.44 kg/cm2，贮藏第3天物理活性保鲜袋、纳米保鲜袋、普通塑料袋、微孔保鲜袋包装草菇的硬度分别为1.04、0.55、0.97和1.04 kg/cm2，纳米保鲜袋包装草菇出现严重的渗水、腐烂的现象并失去食用价值。采用物理活性保鲜袋包装草菇的硬度下降最为缓慢，各处理草菇的硬度2 d后急剧下降，此后下降较为缓慢，在第4天降至最低值。贮藏4 d后微孔保鲜袋包装草菇的硬度为0.64 kg/cm2。

2.4 不同包装材料对草菇品质的影响

由表3可知，草菇在贮藏第3天各处理均出现很大程度的褐变、软化、液化现象。其中纳米保鲜袋完全失去商品性，普通塑料袋软腐率达到64%，微孔保鲜袋与物理活性保鲜袋包装草菇的褐变程度优于其他处理。微孔保鲜袋包装草菇的软腐率为48%，低于其他处理组。

2.5 不同包装材料对草菇包装袋内O2含量的影响

O2是生物有机体进行生命活动所必需的，但适当降低环境中O2的体积分数对于抑制采后生鲜农产品的呼吸强度、延长其贮藏寿命是有利的。草菇采收以后呼吸作用是其重要生理活动。呼吸过程是一个需氧过程，通过草菇自身的呼吸作用会改变包装内O2的含量。由图3可知，各个处理O2含量在第2天呈现下降的趋势，并在第3～4天趋于稳定，微孔保鲜袋由于袋上带有透气孔，O2含量呈上升趋势，在第4天达到4.13%。纳米保鲜袋O2含量在贮藏2 d后均为0，说明其进入无氧呼吸，产生无氧氧害，加快了腐败。采用普通塑料袋、物理活性保鲜袋处理的草菇在贮藏2 d后的O2含量较为稳定，为0.3%～1.8%。

2.6 不同包装材料对草菇包装袋内CO2含量的影响

从图4可以看出，不同保鲜袋内CO2的含量均随着贮藏时间的延长而不断上升。在整个贮藏过程中，纳米保鲜袋包装内CO2含量均高于其他处理，在贮藏3 d后达到峰值，升至22.67%。草菇呼吸过程中吸收氧气，释放CO2和水，若CO2浓度过高草菇就会进行无氧呼吸，产生乙醇、乙醛等挥发性物质，产生异味。微孔保鲜袋由于袋体带有微小透气孔，有助于改善包装内CO2的聚集和水蒸气的凝结，从而达到减缓草菇生理活动、提高贮藏品质的作用。

2.7 不同包裝材料对草菇可溶性固形物含量的影响

在草菇的生长发育及采后成熟衰老过程中，可溶性固形物的变化与草菇组织生理代谢密切相关。由表4可知，4种材料包装草菇的可溶性固形物含量在贮藏过程中均呈下降趋势。其中纳米保鲜袋和普通塑料袋在贮藏3 d后可溶性固形物分别损失61.28%和50.81%。微孔保鲜袋包装草菇中的可溶性固形物损失最低（仅36.05%），说明使用微孔保鲜袋能够较好地保持草菇中的可溶性固形物含量，保证草菇的营养品质。

2.8 不同包装材料对草菇VC含量的影响

由表5可知，新鲜草菇中VC含量高，能增强人体新陈代谢功能，提高机体免疫力。鲜菇中VC含量在2.06 mg/g左右，比西红柿、辣椒、石榴等果蔬高2～8倍。草菇贮藏期间各处理VC含量变化无显著差异，随着贮藏时间的延长，VC含量损失29.08%～35.06%，其中微孔保鲜袋VC含量损失相对较少。

3 讨论与结论

环境微生物的侵染以及子实体在贮藏过程中发生酶促反应，加快菇体褐变进程，草菇采收后组织中仍在进行活跃的生理生化代谢活动，随着贮藏时间的延长，草菇的感官品质、失重率、包装内的气体成分等均会发生一系列的变化，而这些变化都与草菇的新陈代谢、衰老程度有密切关系。草菇贮藏期间的劣变主要表现为自溶、渗水、软化、褐变、开伞等，贮藏过程中失重率逐渐增加，硬度逐渐下降。采摘后的果蔬仍在进行呼吸等生理活动，在包装内维持适当的O2、CO2、水蒸气等气体的含量，可以减缓果蔬成熟腐败的速率。当包装袋内O2的含量小于3%或CO2含量大于10%，果蔬就会进行无氧呼吸，产生乙醇、乙醛等挥发性物质，造成无氧氧害，产生异味[4]。产生的水滴会造成抽吸现象，加快草菇水分的蒸发，此外水珠滴落菇体表面容易造成子实体褐变腐烂。

该研究结果表明微孔保鲜袋在失重率和感官分值上均优于其他处理，但与物理活性保鲜袋的保鲜效果无显著差异，由于带有微孔有利于水分扩散，袋内凝结水滴较少，贮藏3 d时软腐程度为48%，低于物理活性保鲜袋；微孔保鲜袋包装草菇的失重率比普通塑料袋低27.2%，比纳米保鲜袋低63.4%。纳米保鲜袋草菇的贮藏期仅为3 d，子实体严重皱缩腐烂，失去商品价值。综上所述，微孔保鲜袋包装的草菇表现出较低的失重率、可溶性固形物含量损失相对较低，能有效保持草菇的感官品质和营养价值，延长贮藏时间，优于其他处理，说明微孔保鲜袋包装在草菇保鲜贮藏上具有一定的应用价值。

参考文献

[1]王富民，宫秀荣，高君辉，等.草菇保鲜生理研究[J].食用菌，1990（6）：37-38.

[2] 刘学铭，廖森泰，陈智毅.草菇的化学特性与药理作用及保鲜与加工研究进展[J].食品科学，2011，32（1）：260-264.

[3] 荣瑞芬，叶磊，李丽云.草菇保鲜新技术研究及褐变机理初探[J].食品科学，2009，30（4）：282-285.

[4] 段学武，庞学群，张昭其.草菇低温贮藏及有关生理变化研究[J].热带作物学报，2000，21（4）：75-79.