濒危鱼类暗色唇鲮的肌肉营养品质评价

韩耀全,吴伟军,何安尤,施 军,李育森,黄 博

(广西水产遗传育种与健康养殖重点实验室/广西壮族自治区水产科学研究院,广西 南宁 530021)

暗色唇鲮(SemilabeoobscurusLin.,1981)隶属鲤形目(Cypriniformes)鲤科(Cyprinidea)野鲮亚科(Labeoninae)唇鲮属(SemilabeoPeters),仅分布于珠江水域及红河水域,是优质经济鱼类[1-4],为《中国濒危动物红皮书》中的易危物种和《世界自然保护联盟(IUCN)》中的濒危物种[5-7]。有关暗色唇鲮的研究报道鲜少,仅见对暗色唇鱼精子冷冻保存的研究[8]、对暗色唇鲮濒危程度的分析[9]和水域渔业资源调查的捕获记录等[10-11]。对鱼类肌肉的营养成分进行分析,可了解该鱼类的营养需求,为人们了解该鱼营养品质、食用鱼肉对人体营养和健康的功用提供参考。暗色唇鲮系濒危鱼类和优质食用鱼,亟需保护及增殖,其肌肉营养成分研究成果可为该鱼的营养需求研究和养殖生产提供基础数据；但目前国内外未见暗色唇鲮的肌肉营养成分测定分析的报道。鉴于此，我们按照现行我国最新标准测定分析了暗色唇鲮肌肉的一般营养成分及氨基酸、脂肪酸的组成和含量等,旨在为暗色唇鲮的后续种质保护研究、资源增殖及开发利用提供基础科学依据。

1 材料与方法

1.1 样本来源与处理

按GB/T 18654.2—2008、GB/T 18654.10—2008及GB/T 18654.11—2008 的规定采集样本[12-14]。样本为2018年1～2月采自珠江流域上游支流的野生暗色唇鲮12 尾。体质量630.0～762.0 g,体长42.4～45.3 cm,为约5年龄段商品规格鱼类。

将待测样品按GB/T 18654.10—2008采取鱼肉。沿脊椎骨将半边鱼肉剥下并去除鳞片、鱼皮及鱼刺,将鱼肉分成前、中、后三段,在每一段中取等量肌肉,将3份肌肉试样混合后总量不得少于100 g。将混合肌肉试样用绞肉机反复绞碎3 次,混合均匀后即可按标准进行各项指标测定。若无法即时测定,则先将样品保存于-20 ℃冰箱中待测试。

1.2 指标测定

按现行最新国家标准规定方法进行相关指标的测定，其中水分含量的测定采用GB/T 5009.3—2016第一法直接干燥法，蛋白质含量的测定采用GB/T 5009.5—2016第一法凯氏定氮法，脂肪含量的测定采用GB/T 5009.6—2016第一法索氏抽提法，灰分含量的测定采用GB/T 5009.4—2016第一法灼烧法，脂肪酸含量的测定采用GB/T 5009.168—2016第三法归一化法(安捷伦6890N)，氨基酸含量的测定采用GB/T 5009.124—2016茚三酮柱后衍生离子交换氨基酸分析色谱仪(日立L-8900)[15-20]。

1.3 肌肉品质评价

1.3.1 基本营养成分的评价 分析暗色唇鲮的肌肉水分、蛋白质、灰分、脂肪及脂肪酸的含量组成,比对其他鱼类,评价其基本营养成分的水平及品质。

1.3.2 氨基酸组成及其品质评价 基于暗色唇鲮肌肉所含蛋白质的人体必需氨基酸(EAA)、半必需氨基酸(HEAA)、非必需氨基酸(NEAA)、鲜味氨基酸(DAA)、支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的组成及含量,比对全鸡蛋蛋白质氨基酸评分标准模式(amino acid pattern of whole egg protein, TEPAA)的氨基酸含量,通过氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)和必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)等多种方法评价其肌肉品质[21-24]。

1.4 数据统计分析

通过Excel 2007及SPSS 17.0进行实验数据处理,描述性统计值使用平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 一般营养成分组成

鲜活野生暗色唇鲮的肌肉含水分(77.95±0.65)%、蛋白质(19.40±0.30)%、脂肪(0.895±0.185)%、灰分(1.49±0.19)%。

2.2 氨基酸组成

从暗色唇鲮肌肉中共检出17 种氨基酸(色氨酸未检出),其中人体必需氨基酸7种、半必需氨基酸2种、非必需氨基酸8种、鲜味氨基酸6种、支链氨基酸3种、芳香族氨基酸2种。氨基酸总量81.71%,以谷氨酸含量12.88%最高,脯氨酸含量10.34%次之,胱氨酸含量0.58%最低。必需氨基酸含量28.87%，半必需氨基酸含量6.44%，非必需氨基酸含量46.40%，鲜味氨基酸含量34.91%,支链氨基酸含量12.67%,芳香族氨基酸含量5.46%。必需氨基酸总量占氨基酸总量的35.33%,必需氨基酸总量与非必需氨基酸总量的比例为62.22%。鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的42.72%,支链氨基酸与芳香族氨基酸的比例为2.32(表1)。

2.3 必需氨基酸组成

从表2可以看出，暗色唇鲮每克氮的必需氨基酸含量为2269 mg/g,超出FAO/WHO标准模式氨基酸总量的3.61%,为全鸡蛋蛋白标准模式氨基酸含量的76.66%。其中,以赖氨酸的含量最高,高于FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白标准模式的含量。暗色唇鲮的氨基酸评分值为0.83～1.55(平均1.02),化学评分值为0.47～1.19(平均0.77)。根据评分结果,蛋氨酸+胱氨酸为第一限制氨基酸,缬氨酸为第二限制氨基酸。赖氨酸的氨基酸评分值和化学评分值均为最高,且均大于1。暗色唇鲮的必需氨基酸指数为73.71,必需氨基酸组成较为均衡,各组分含量比例较适宜[21-24]。

2.4 脂肪酸组成

暗色唇鲮肌肉的脂肪酸含量较低,在湿重状态下仅为(0.605±0.125)g/100 g；其中饱和脂肪酸含量为(0.44±0.08)g/100 g，不饱和脂肪酸含量为(0.165 ±0.045)g/100 g。在饱和脂肪酸中，硬脂酸(C18∶0)含量为0.09 g/100 g,软脂酸(C16∶0)含量为0.35 g/100 g。在不饱和脂肪酸中，油酸(C18∶1)含量为0.16 g/100 g,亚油酸(C18∶2)含量为0.003 g/100 g,亚麻酸(C18∶3)含量为0%。

表1 暗色唇鲮肌肉的氨基酸组成及含量(干重)g/100 g

注:“※”表示必需氨基酸;“”表示半必需氨基酸;“★”表示鲜味氨基酸;“■”表示支链氨基酸;“●”表示芳香族氨基酸。

表2 暗色唇鲮肌肉的必需氨基酸品质(干重)评价

3 讨论

3.1 一般营养水平评价

暗色唇鲮与同属鱼类唇鲮Semilabeonotabilis及其他常见淡水鱼类相比,肌肉的蛋白质含量较高,脂肪含量较低,水分含量和灰分含量居中。暗色唇鲮与其它经济鱼类肌肉的一般营养成分见表3。

在不同水域暗色唇鲮肌肉的一般营养成分略有差异,在北盘江和龙江，暗色唇鲮肌肉的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量平均值分别为77.30%和78.60%、19.70%和19.10%、1.08%和0.71%、1.68%和1.30%,氨基酸含量分别为18.47 g/100 g和17.56 g/100 g；在这两个水城肌肉样品的水分、蛋白质和氨基酸含量的差异小于5%,而脂肪和灰分含量的差异则较大；脂肪和灰分含量的差异可能跟鱼类生存环境的食物组成及其丰富程度相关。

3.2 蛋白质品质评价

与其它常见淡水鱼类相比,暗色唇鲮的肌肉氨基酸总量较高，与唇鲮、岩原鲤相当;必需氨基酸总量低于唇鲮和岩原鲤的,但与其他几种鱼类基本相当;鲜味氨基酸总量处于几种鱼类的中上游;必需氨基酸总量占氨基酸总量的比例、鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的比例、必需氨基酸总量占非必需氨基酸总量的比例均较低。暗色唇鲮的肌肉必需氨基酸指数达到73.71,指数值接近全鸡蛋蛋白的,与同属鱼类唇鲮的相当，均明显高于其他几种鱼类的(表4)。

暗色唇鲮肌肉的赖氨酸含量达527 g/mg N,远高于FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白标准模式下的赖氨酸含量。赖氨酸常是人体主要的限制性氨基酸,大米、小麦等食物一般都缺乏赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。赖氨酸是碱性必需氨基酸,为人体重要的必需氨基酸之一,能够参与体蛋白的合成,促进人体发育,调节免疫力,被称为“生长性氨基酸”,并能够提高中枢神经组织功能。暗色唇鲮富含赖氨酸,是人体补充必需氨基酸的优质食品[30]。暗色唇鲮的肌肉含有3种支链氨基酸、2种芳香族氨基酸, 支链氨基酸与芳香族氨基酸的比值达2.32。支链氨基酸可以有效降低人体胆固醇含量,从而保护肝脏。食用暗色唇鲮可以补充体内支链氨基酸[31-32]。

表3 暗色唇鲮与其他经济鱼类肌肉的一般营养成分含量(湿重) %

表4 暗色唇鲮与其他鱼类肌肉的必需氨基酸品质 (干重)评价

暗色唇鲮的氨基酸评分均接近或大于1,平均值为1.02；化学评分值大都在0.5～1.19之间,平均值为0.77,说明其肌肉的必需氨基酸组成和比例与标准模式接近,品质较好。

必需氨基酸指数能反映必需氨基酸含量与标准蛋白质(全鸡蛋蛋白)的接近程度。暗色唇鲮的氨基酸含量81.71%不算高,特别是必需氨基酸的含量相对较低,导致必需氨基酸总量与氨基酸总量的比值35.33%略低于理想蛋白质模式,但是暗色唇鲮的必需氨基酸指数达到73.71,指数值接近全鸡蛋蛋白,表明暗色唇鲮肌肉中氨基酸各组分含量比例较为均衡,是人体补充氨基酸的好食品。

3.3 肌肉鲜美度与口感评价

肉类的鲜美程度主要取决于肌肉中的鲜味氨基酸的组成和含量。暗色唇鲮的肌肉中含有6种鲜味氨基酸,鲜味氨基酸总量为34.91%,鲜味氨基酸总量占氨基酸总量的42.72%；暗色唇鲮肌肉的鲜美程度与常见淡水经济鱼类相当;对人类而言,食用肉类脂肪含量达到3.5～4.5%才具有较好的口感[33],暗色唇鲮肌肉脂肪含量较低,因而人类食用口感略差,不是理想的人体补充脂肪的来源。

4 结论

暗色唇鲮肌肉的蛋白质含量较高,氨基酸含量基本上符合FAO /WHO理想蛋白质标准模式的推荐值,但指标值不高。其赖氨酸含量远高于FAO/WHO标准模式和全鸡蛋蛋白标准模式下的含量；氨基酸各组分含量较均衡,品质较高,是人体补充氨基酸的良好食品。其肌肉的鲜美程度与常见淡水经济鱼类相当,口感略差,不是人体理想的脂肪酸补充来源。