乡村酿酒是个技术活儿

“酒佬”是笔者家乡对烧酒师傅的俗称。在当年商品经济不发达、商品也缺乏流通的农村，大队唯一的供销社商店里很少有瓶装酒卖，而那数量不多、品牌单一的瓶装酒也不是一般农民可以消费得起的。而无酒不成礼仪，只要办宴席就少不了酒；有些瘾君子，一日三餐都不能缺。于是，酒佬的生意十分火爆。

那时候，我们皂湖和屏峰（属江西九江市湖口县）两个大队只有一位烧酒师傅。他姓涂，50多岁，身材高大，言语不多，表情严肃，我们小孩子有点望而生畏，不敢与他接近。他是我玩伴的叔外公，村民们当面都会尊称他为“家公”，背后则直呼其为酒佬。

每到下半年晚稻收割完毕，大概在农历十月至十一月，村民就准备烧酒了。一般人家烧一锅，多的要烧两锅，少的可以两户人家合烧一锅。一锅酒用大米30至50斤，酿30°至40°的酒三四十斤，视酒精度数高低而定。

对酒精度数比较讲究的人家，会根据出酒的时段分别取酒。一般说来，最早放出的酒度数最高，也就一市斤左右，俗称“滴个滴的酒”。这是就其刚流出的形态而言的。他们会专门用药用葡萄糖玻璃瓶接下，留下接待上亲家之类的贵客。然后才用酒坛接余下的酒。而这个时间段的把握，就得听酒佬的。酒佬有一只小竹筒做的酒勺，他隔段时间取一点品一下，放多少，放到什么时候为止，他都会提醒东家。有时，酒佬也会让东家自己品尝，东家根据自己的要求决定放多少。

每年到了放酒的时候，酒佬会送酒曲到各家各户。如果不在这个时间段内临时要烧酒的，就要自己去酒佬家拿。酒曲由草药晒干碾碎和面粉混制而成，揉成一个个白色圆球状，大小如乒乓球。酒佬烧酒的诀窍最主要就在这酒曲的制作上，草药一般人不认识，是秘不示人的配方。酒曲的作用就是促使大米饭发酵。

村民拿到酒曲后，就可以煮酒饭。酒饭就是大米饭。用30～50斤大米煮一锅饭，这是典型的大锅饭，一般家庭主妇很少经历，所以酒佬会再三叮嘱饭要煮熟，要硬烂适宜。夹生饭出酒率低，且容易馊，馊饭酿出的酒有异味，影响酒的质量。主妇如果没有把握，就会请邻居中有经验的人来掌锅，把好煮饭关。

记得当年母亲喜欢喝酒，家里每年都要烧一锅酒。母亲煮酒饭自己动手，淘米，烧火，滤米汤，有条不紊，不需多久，一锅香喷喷的酒饭就煮熟了。待灶膛里火灭，再焖一会儿，母亲会在厨房的空地上用板凳架起晒篮，将整锅米饭全装在晒篮里。然后将酒曲碾成粉末，均匀地拌在饭里，酒饭平铺在晒篮中。待过24小时，酒饭彻底冷却，母亲才将酒饭装进水缸，并用锅盖盖好。锅盖和缸口之间还垫上好几层饭布巾，以免漏气。酒饭在密封的环境中发酵，大概一周吧，酒饭就变成了酒糟。母亲这时会装一碗出来尝尝，我也想解馋，可只是一小口，就感觉有醉意，不敢吃第二口。

酒佬心里有数，不请自到。他一个人，没带徒弟，挑着一担酒具，风风火火，大步流星。其实工具并不多，主要是一口尖顶锡锅。说是锅，只是锅状，是覆盖在农家煮饭锅上的锅盖。锡锅有五六十斤重，酒佬将其放在一只谷箩上，另一只谷箩里装着导酒管之类的工具。酒佬选好出烧酒的场所，一般是选在厨房宽敞、环境干净的人家，一个村的酒全在这里烧。烧酒的人用水桶挑来酒糟，准备好干硬柴，送上门排队等候。

酒佬将糟饭和适量的冷水倒进锅里，将锡锅覆盖在上面。锡锅和灶面的接触处用饭布巾垫好，防止糟水烧沸后溢出。谁家烧酒谁就坐在灶门口按酒佬的吩咐添柴，酒佬自己大多时间都是站在锡锅前，不时用手摸摸锡锅，观察火候。火不能太旺，旺了酒糟会沸腾冲上锡锅的边沿，流进接酒口，酒就成了浑酒。因为这种酿酒法就是蒸馏法，酒精全在蒸汽中；蒸汽冲上锡锅壁上，变成蒸馏水，顺着锡锅的沟槽流进接酒口，就是酒。而其他的开水则顺着锡锅和灶面的接口处安放的竹水管流到室外。在酒糟未沸腾前，酒佬还要不时地移动锡锅，用锅铲翻动糟饭，防止糟饭粘在锅底而烧焦。不然，烧出来的酒会有一股烧焦味，质量不好。酒佬很在意细节。

如今，家乡酿酒的人家不多了。一般人家逢年过节办大事都会买中高档的白酒，似乎自家烧的米酒没有档次，拿不出手。不过，还是有人很喜欢米酒，每年都要烧一点。听说酒佬早几年就去世了，他没儿子，将技术传给了大女儿。女儿继承父业，同丈夫一起活跃在家乡的村村落落，成了一道特殊的风景。