冷冻海鲜的那些名堂

钟凯

食品安全博士

冷冻海鲜的意义

对于中国人来说，无论天上飞的、地上跑的 还是水里游的，“吃活的”是第一选择，但在物流 不那么发达的年代，内陆居民能吃到冷冻海鲜是 一件不容易的事。小时候，不管谁家里烧带鱼， 整个楼道的人都会羡慕不已。

尽管现在物流大发展，连地球对面的波士顿龙 虾都能鲜活地运过来，但空运活物的物流成本和损 耗导致其价格相对比较高。另外，许多海产来自遥 远的大洋，也不可能活的运过来，比如北极虾、南 极鳕鱼等。还有不少海产属于季节性捕捞，想要全 年供应恐怕也只有冷库储存一条路。可见，冷冻海 鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。

船冻和岸冻

按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。船 冻多數是在大型远洋捕捞船上完成，所以很多进口 海鲜都是船冻的。这些船其实就是海上的简易加工厂，海鲜在捕获之后先经过简单地分拣，把经济价 值低的扔掉，再把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

与船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。 在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再 送到加工厂冷冻。海鲜离水后不易存活，而且堆 放在船舱里受到相互挤压，因而岸冻的保鲜效果 不如船冻。

生冻和熟冻

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和 熟冻。生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻， 或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见 于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。

熟冻是将海鲜简单处理后，漂烫或煮熟后再 冷冻，多见于虾、蟹、贝类。熟冻是半成品，后 期烹饪加工更简单，而且由于水分含量相对少， 冷冻过程中容易保持口感。我曾经参与过熟冻波 士顿龙虾的盲测，其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。

普通冻和低温急冻

其 实， 对 冷 冻 海 鲜 品 质 影 响 最 大 的 是 温 度。按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温 急冻，普通冷冻一般指 -18℃，而低温急冻则 从 -60℃～ -35℃不等。低温急冻成本高，但它 保鲜效果好，还能最大限度地保持海鲜原本的口 感和质地，因而常用于高附加值海鲜，比如金枪鱼。

当海鲜从常温降到 -5℃～ -1℃时，细胞间和 细胞内的水分会形成细小的冰晶，因而这个温度区 间也被称为“冰晶形成带”。如果海鲜停留在这个 温度区间，冰晶就会继续生长。大的冰晶不仅会夺 取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构 产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉 质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶 形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。此外，现 代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术， 进一步提升了冷冻效果。

在海产行业，冷冻是最常见的保存技术，也是 最好的保鲜技术之一。随着技术的不断完善，冷冻 海鲜的品质也得到很大提升。如果不考虑价格因素， 鲜活和冰鲜的海鲜自然是首选，但冷冻海鲜也不失 为一个不错的选择。下次去超市，来点冷冻海鲜尝 尝吧！