天水樱桃酒酿造工艺研究

摘要：樱桃酒是一种以樱桃为原料经调糖、调酸等工艺，以酵母菌为发酵菌种具有较低的酒精度、一定的樱桃果香和较丰富的营养物质的酒品。主要从樱桃酒的市场酿造、原料、酿造工艺等方面进行论述，并阐述其目前发展中的不足和对未来我国樱桃酒发展的展望。

关键词：樱桃酒;发酵;工艺;展望

甘肃天水地区拥有十分丰富的樱桃资源，然而目前主要以初级加工和鲜食为主，由于水果深加工技术上的缺陷造成各类了水果资源浪费。为了解决水果资源的浪费以及水果资源的保值，我们采用果汁发酵的手段，对天水丰富的樱桃资源深加工，以此促进水果资源多样化销售，为水果资源拓宽市场。

一、樱桃酒酿造的工艺研究

樱桃中富含各种营养物质，有极高的营养及多种保健功效。隨着天水地区樱桃种植业的快速发展，樱桃的深加工越来越受到人们的重视。以樱桃为原料研制樱桃酒，为樱桃资源利用开辟了新的领域。樱桃酒褐变、混浊、沉淀等品质劣变问题成为制约樱桃酒行业快速发展的瓶颈。本研究以提高樱桃酒的质量及酿造技术为目标，采用现代发酵技术，现代分析检测技术，生物化学分析技术等技术方法，进行了樱桃酒褐变机理、樱桃酿造工艺及樱桃酒澄清工艺等方面的研究。

（1）出汁率：为了提高樱桃出汁率，酿造优质的，多品种的樱桃樱桃酒，本研究对干型樱桃酒酿造过程中果胶酶用量、酵母菌菌种及发酵温度进行了优化。实验结果表明：最适果胶酶用量为50mg/L，樱桃出汁率为35%，酵母菌适于樱桃樱桃酒的酿造;樱桃酒最适发酵温度为18摄氏度。在此基础上，将研究出丰富樱桃樱桃酒的类型，满足消费者的不同需求。

（2）副产物问题：樱桃具有较高的含糖量和十分丰富的营养，可以添加在啤酒中，酿造具有樱桃口味的新品种啤酒。然而，研究发现，樱桃啤酒加工处理实践中，会有大量的副产物产生，如渣、果仁等，综合利用这些副产物，可以促使环境污染问题得到解决，还可以开发出一系列经济效益和社会效益较高的产品。

（3）糖度的调整：糖是酵母菌生长繁殖的碳源，不同品种的水果原有的糖度不同，为了发酵的顺利进行，保证适合的口感和风味，应相应添加适量的蔗糖，但糖浓度的高低会影响酵母的生长和发酵速度。鲜果含糖量为12.8%左右，若反用鲜果浆（汁）发酵则酒度较低。因此，适当添加蔗糖以提高发酵酒度，生产中通常是按每17克每升蔗糖经酵母发酵生长1%酒精添加糖，当酵母在1%～2%的低糖浓度下生长时，发酵速度最快，当适当含糖量超过15%时，就会对酵母菌的生长产生抑制作用，糖浓度超过25%时发展出现延滞，到70%左右大部分酵母菌不能生长和发酵。杨幼慧认为要使酵母尽快起酵，在发酵前只加入60%的蔗糖比较适宜，当发酵的糖浓度下降至8%左右再加40%的蔗糖。尽管酿酒酵母在微酸性（pH4）的环境下生长和发酵相比（pH3）的环境下好，但较低的pH值可以保证添加的二氧化硫以较多的游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸度调整：滴定酸对樱桃酒的酿造及品质具有重要意义，滴定酸影响发酵的pH，从而影响酵母细胞的繁殖，细胞的活性细胞膜电位，胞内酶性，细胞对营养物质的吸收，产物的代谢和分泌实际生产中。往往控制在pH在3.3～3.8之间，未经调整的果汁，其pH一般达不到要求，如果果汁的pH太低，可以通过添加碳酸钙，或者接种酿造酒酵母后，再接种裂殖酵母后，再接种裂殖酵母使之发酵，若果汁的pH值太高，则可添加果实中的主体酸，使得柠檬酸含量达到5.5g/ml～6.5g/mI。酸对发酵的影响因酸的性质、强度的不同而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。

（5）SO2的影响：SO2在樱桃酒酿造中的主要作用为抑制剂和抗氧化剂在抑制有害微生物的同时，SO2可最大程度的保留原料原有的成分。如氨基酸、维C等。SO2还能抑制对樱桃酒发酵起不良影响的微生物，如：果皮上的野生型酵母、霉菌及其他杂菌能产生对SO2抵抗力较强的人工酵母繁殖的影响，保证糟液的正常发酵。由于SO2自身易被氧化而消耗汁液中的SO2，从而使芳香物质、色素、单宁、维C等不易被氧化，抑制了氧化酶的香气。陈酿时，如果樱桃酒中分子态氧含量较高，则会产生氧化产物乙醛，使得樱桃酒丧失新鲜感。少量的SO2可和乙醛反应生成甘油，是樱桃酒获得饱满口感的先决条件。在罐装时保持酒中有少量的SO2存在，可使装瓶后的樱桃酒保持较低的氧化还原反应，以保持其良好的风味和口感，所以，在添加SO2时应注意量的要求。

二、加工工艺的简述

樱桃酒酿造工艺流程：鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

三、结束语

樱桃酒是一种以樱桃为原料经调糖、调酸等工艺，以酵母菌为发酵菌种具有较低的酒精度、一定的樱桃果香和较丰富的营养物质的酒品。

（1）樱桃酒最适发酵温度为18℃。

（2）樱桃啤酒加工处理后的副产物可以处理土壤环境污染问题。

（3）较低的pH值可以保证添加的二氧化硫以较多的游离态存在，更好地起到抑制有害微生物的作用。

（4）酸对发酵的影响因酸的性质、强度的不同而不同，无机酸的影响一般比有机酸明显。

（5）在罐装时保持酒中有少量的SO2存在，可使装瓶后的樱桃酒保持较低的氧化还原反应，以保持其良好的风味和口感。

参考文献：

[1]杨华峰，曾新安.新鲜葡萄酒高强电磁场人工催陈研究[J].酿酒，2003（3）：40-42.

[2]白雪莲，岳田利，袁亚红.优良苹果酵母的筛选研究[J].食品研究与开发，2006，27（3）：86-88.

[3]王圣开，董全.国内外樱桃酒生产工艺的研究进展[J].西南大学食品科学学院，2012（8）.

作者简介：

陈尧（1990-），男，汉族，甘肃张掖人，大学本科，助教，研究方向：食品加工技术。