快速发展的酸奶市场亟待更有力的科技支撑

随着我国居民生活水平提高、健康意识增强，乳制品在居民膳食结构中的地位明显提高。近年来，我国酸奶市场增长率领跑全球，每年保持两位数的高速增长，也是增长速度最快的品类。

5月22日—24日，由中国食品科学技术学会主持召开的“第十四届益生菌与健康国际研讨会”在杭州召开，此次会议以“科技创新对接健康需求”为主题，讨论了标准法规、安全与健康评价等热点话题。此次研讨会也让益生菌领域科技如何与产业深度融合创新，再度成为业界关注的重点话题。特别是在转型、创新与“健康中国2030”浪潮共同推动下，使2019年成为整个食品工业加快调整与转型升级的关键节点。在此背景下的益生菌产业以其健康的基因、强大的科技背景，成为食品工业健康转型的重要支撑。

酸奶市场份额快速提升

随着收入改善，对健康的追求，以及受一部分人乳糖不耐症的影响，近年来，酸奶在液态奶中的占比正不断提升，2016年已与牛奶的销售额持平，预计未来白奶的市场份额会更多地被酸奶替代。当前，我国酸奶品类在市场中占液体乳28%，低于经济发达的国家和地区。但自2010年以来，我国酸奶销售额的增幅便一直远远大于牛奶。2010年酸奶的销售额为330亿，是牛奶的一半，而到了2016年，已超过1000亿，在液态乳中的比重逐年增加。预计到2020年，酸奶的销售额能达到2000亿，在液态奶中的占比也将进一步提升。

目前，我国市场上的酸奶主要分为常温酸奶与低温酸奶两大品类。而常温酸奶与低温酸奶的区别在于乳酸菌上，低温酸奶中会包含更多“活的乳酸菌”。而常温酸奶又被称为“灭菌型酸奶”，同低温酸奶相比，常温酸奶是经过乳酸菌发酵后，再次经过热处理，消灭了酸奶中活的乳酸菌，因此可以在常温状态下销售与存放，保质期延长。除乳酸菌之外，蛋白质、维生素等两者并没有显著区别。

常温酸奶的推出，打破了酸奶在冷链上的限制，因此常温酸奶市场自打开后就迎来高速增长。自2009年光明推出莫斯利安常温酸奶以来，各大乳企纷纷跟进推出常温酸奶。2017年伊利的安慕希占有常温酸奶最大的市场规模，在液态奶中占比达到14.6%，蒙牛的纯甄占9%，光明的莫斯利安占6.8%。常温酸奶市场形成了安慕希—纯甄—莫斯利安三足鼎立的格局，竞争也日益激烈，市场趋于饱和。

随着乳企渠道下沉的深入，常温酸奶不受冷链要求且保质期长的优势日渐凸显，触角开始往三四线城市延伸。2012—2017年，国内常温酸奶市场呈现爆发式增长，2012—2014年增速均超过100%，此后，常温酸奶市场增速虽逐渐下滑，但市场规模不断上升，在2016年突破了200亿元大关。据统计，2015年常温酸奶在三四线城市销售收入增速为112%，乡镇为104%，打通了低线城市及乡镇渠道市场。

各国酸奶品类占液体乳比例情况分析（单位：%）

随着未来三四线城市冷链等设施的完善，高端低温酸奶或许能够复制常温酸奶替代白奶的路径，迎来再次增长。预计到2020年，低温酸奶的市场规模将超过常温酸奶的市场规模。

市场竞争日益激烈

近几年来，酸奶市场不断扩容，成为食品饮料中增长最快的品类之一。2017年，我国酸奶市场规模达1220亿元，首次超越牛奶的销售额。在市场规模壮大的同时，酸奶的市场竞争也日益激烈，行业新趋势也逐步显现。如今，常温酸奶品牌已达数十家，希腊酸奶、冰岛酸奶等各类常温酸奶轮番登场，市场规模接近350亿。

乳企之间的竞争最直观地体现在酸奶口味上。如今酸奶市场发展的一个趋势是口味更多元，从早期的蜂蜜酸奶到后来的红枣酸奶，再到草莓、蓝莓、黄桃等水果口味，酸奶的口味变得越来越丰富，果蔬早已不算新鲜口味。比如2018年，蒙牛推出了“ZUO酸奶”，产品生姜红枣、黑巧克力、海盐焦糖代表“苦辣咸”三种口味，开拓了常温酸奶的全新口味。

另一个趋势是添加果粒、坚果，向代餐化发展。近年，果粒酸奶正在成为新潮流。除了酸奶本身的口感，消费者越来越追求吃酸奶时咀嚼果粒所带来的满足感，各种果粒酸奶也应运而生。蒙牛大果粒、新希望酸奶果食、味全满足点都是代表产品。除了添加果粒，2017年年底，达能碧悠推出卡趣滋酸奶，产品添加了燕麦、扁桃仁、蔓越莓等谷物组合，以代餐为卖点，将酸奶带入新领域。随着健身、轻体概念盛行，以酸奶代餐的行为逐渐成为趋势，消费者对酸奶健康性的要求也不断提升。

在这种趋势下，酸奶赛道也出现了很多新玩家，不同的品牌各有侧重，但都面临着产品同质化的问题。反观酸奶市场更发达的日本，益生菌酸奶的市场培育已经深入人心，市场上产品关于菌种的功能可细分至养颜、口腔健康、骨骼健康、免疫系统健康等。而国内益生菌酸奶虽然划分得没有那么细致，但近年来已经有企业逐渐将目光放在菌种升级上，凸显产品的功能性。随着酸奶工艺技术不断发展，添加的内容物日益丰富，酸奶菌种也在持续升级，不同的菌种引导着酸奶向不同功能方向拓展。

2018年年初我国市场各酸奶品牌市场销售额占比(单位：%)

自主研发待加强

小小的益生菌牵动着巨大的市场。欧睿国际最新数据显示，全球益生菌市场价值约400亿欧元。近年来，随着国内消费市场对益生菌产品的需求大幅增加，益生菌也迎来了井喷式发展，市场发展前景巨大。据欧睿数据显示，在全球益生菌产业蓬勃发展的大背景下，中国的益生菌市场平均每年增速约15%，预计2022年将增长到896亿元。

中国益生菌市场目前超过500亿规模，酸奶市场超过1000亿，但是益生菌却主要依赖外资巨头。资料显示，目前，国内益生菌原料占比最大为美国杜邦，市场份额约50%；第二名为丹麦科汉森，市场份额约为35%；其余厂商约15%。益生菌在我国的研究和利用，与发达国家相比还有很大的差距，研发出新的适合中国人体质的菌种，一直是中国企业科研人员追寻的目标。这不仅与企业自身发展密切相关，也对中国人掌控自己的肠道和机体健康有重要意义。

以伊利为例，伊利的研发团队在益生菌菌种的科学研究过程中，经过八年上千次试验，筛选出乳双歧杆菌BL-99，这也是伊利第一株自主研发的专属益生菌。对于乳双歧杆菌BL-99，伊利创新中心益生菌研究中心专家表示：“双歧杆菌和乳酸杆菌被定义为好菌。随着人年纪越来越大，吃的东西越来越杂，人体内的双歧杆菌数量会越来越少。”已有研究证明，乳双歧杆菌BL-99能促进肠道菌群生长，增加乳酸杆菌和双歧杆菌含量，同时促进消化酶生成，具有优异的健肠助消化功效，特别适宜餐后补充。除此之外，BL-99还能帮助增强人体免疫力，可以说是具有双重功效的好菌。伊利旗下的酸奶品牌“益消”便即将全面采用菌种BL-99，以升级的产品配方进入市场。未来，伊利股份将会持续探索“乳双歧杆菌BL-99”功效机理及挖掘多种益生功能，全面推进这一专属菌株的国际化进程，将科研与产品紧密结合，全力以赴地为满足消费者的健康需求做出贡献。

食品行业的健康转型，是大趋势，企业应顺势而为。科技与产业的结盟，将使面临重大转型的中国食品行业和企业，夯实科学的基石，走更远的路。现在，国内有越来越多的乳企致力于益生菌产业的创新发展，相信随着益生菌研究领域更多成果的逐渐落地，益生菌也必将成为未来智慧健康的重要组成部分。