爆炒猪肉皮

龙飞天

千层山风景秀丽，山脚下有两家农家山庄，分别叫“美味斋”和“客再来”，常常宾客满座，好不热闹。可最近，“美味斋”的老板金大发困惑不已，他发现自家生意明显不如“客再来”了。

这一天，金大发看见熟客老李的车子来了，急忙迎出去，可是老李的车子一拐，竟然开到了两百米远的“客再来”门前。这老李还是金大发的远房表哥呢，竟然也“背叛”他照顾别人家的生意，金大发很生气。

等到老李吃罢饭准备回城的时候，金大发拦住他的车子，老李只得讪笑着跟着金大发进了屋。他告诉金大发，“客再来”推出了新菜“爆炒猪肉皮”，味道非常好，好多客人都是冲着这道菜去的。

不就是爆炒猪肉皮嘛，谁不会？金大发上过烹饪学校，手艺不错，他决定也推出这道菜。经过精心准备，金大发在门前竖起了广告牌，果然招来不少客人，但是几天后，客人又渐渐少了，金大发拉住一个老客户询问，人家说他这道菜的味道没有“客再来”的好。

金大发十分郁闷，就打电话让老李来喝酒，他特地端出一盘精心制作的爆炒猪肉皮請老李品尝，想看看差距到底在哪里。这盘猪肉皮看起来色香味俱全，可是老李尝了尝，却说：“兄弟，如果没有吃过‘客再来的爆炒猪肉皮，我会说你这盘是最好的。”

老李指出这盘菜的缺点是肉皮太厚、油脂多，说“客再来”的爆炒猪肉皮又薄又脆。

金大发听了，又回到厨房，用刀把猪肉皮切得薄薄的，再将里皮用菜刀刮了几刮，又炒了一盘出来。

老李尝了尝，点点头又摇摇头，说道：“有进步，但还是少了一点韧劲，多了一丝油腻。”看着金大发不服气的样子，老李说他去“客再来”打包一份爆炒猪肉皮，让金大发亲自尝尝。

金大发尝了一块“客再来”的爆炒猪肉皮，果然又香又脆，让人食欲大振。他又夹起一块观察，发现猪肉皮果然很薄，皮和肉刚好分开，不带一丝肉末，看来厨师的刀工十分了得。有了样本，就好办了，那就照葫芦画瓢呗。

金大发来到厨房，操作起来。可是他费了好大的劲，也没有切出那种恰到好处的厚度，要么切多了，就剩干巴巴的一层皮，要么就除不尽肉末。他折腾了半宿，也没有做出“客再来”爆炒猪肉皮的那种味道来。

以金大发的刀工水平，也无法切出这种恰到好处的厚度，只能说明这些肉皮不是用刀切的，而是用特殊的工具制作的。金大发叹了口气，又夹起猪肉皮放在灯下观察，忽然发现里皮有不少细微的坑坑洼洼的地方。

金大发想，是了，这根本就不是用刀切的，那些坑坑洼洼的地方，刚好除去肉皮上的脂肪，又不伤及肉皮，像是用镊子夹的。找到原因，金大发就试着用镊子去夹肉皮上的细微肉末，却发现根本夹不掉。金大发不由得生气起来，同时又不得不佩服“客再来”的老板胡大山，真不知道他到底用了什么高招。

当然，同行是冤家，明着去问，胡大山肯定不会告诉他，而且，金大发的女儿和胡大山的儿子都在城里打工，两人确定了恋爱关系，但是金大发一直没有松口。就凭这一点，金大发也不好意思去问。金大发之所以反对这桩婚事，就是因为两家平时为了竞争生意，发生过口角，金大发心里憋着一口气。

金大发想，看来只能去“客再来”的后厨偷看了。“客再来”的屋后有一个小菜园，平常锁着院门，后厨的窗户正对着小菜园，这小菜园正是偷看的好地点。

趁着中午“客再来”正忙的时候，金大发悄悄翻墙进了小菜园。他的双脚刚落地，只听“轰”的一声，飞起一群麻雀，把金大发吓了一跳。这一群麻雀约有上百只，黑压压的一片。

金大发惊讶地发现，小菜园光秃秃的，根本就没有种菜。也是，有这么多麻雀骚扰，菜园子的菜早就被它们啃光了，种了也白搭。

金大发看到，菜园子里拉着几排绳子，上面悬挂着好多猪肉皮。他走过去细看，发现猪肉皮基本都被处理好了。他不由得纳闷起来，猪肉皮难道是晒成这样的？

金大发正发愣，冷不防有人拍了一下他的肩头。他转头一看，是胡大山，正笑眯眯地看着他，问道：“老金，今天怎么有空出来转转？”

金大发索性直说道：“老胡，明人不说暗话，我最近生意一落千丈，想来偷师学艺。猪肉皮上那些弄不干净的肉末，难道是晒干的？”

胡大山“呵呵”一笑，说道：“不是晒干的。老金，你跟我来吧。”他把金大发领到一间储物室里，指着窗外说道：“你静等一会儿，仔细看。”此时，窗外的小菜园里没有了人，那些麻雀胆大起来，三三两两地飞落到肉皮上，慢慢地，一大片麻雀飞来，纷纷啄起肉皮上的肉末。

胡大山乐呵呵地说道：“早些时候，我把几块腊肉挂在屋檐下风干，可是过了一段时间去看腊肉时，发现只剩下几块猪肉皮，想不到麻雀也爱吃肉。我舍不得这些猪肉皮，就做熟了下酒，没想到味道真好，又香又脆，没有一丝油腻。后来我有意让麻雀来帮忙，就有了这道招牌菜‘爆炒猪肉皮。”

金大发恍然大悟，麻雀的嘴比镊子强多了，且现代人讲究养生，不愿意吃油腻的东西，这样的猪肉皮，很适合城里人的口味。

金大发挠挠头，开玩笑地说：“老胡，你把秘密告诉了我，不怕我抢了你的生意？”

胡大山笑着说：“我可是有条件的，这个秘密就当成我们两家结亲、我给你家的聘礼，怎么样？”

金大发乐呵呵地说：“行，以后大家是亲家了，有钱一起赚！”

（发稿编辑：王 琦）

（题图：豆 薇）