外行视角看我国设施食用菌发展*

李天来

【编者按】“第二届中国（古田）食用菌大会专栏”是为配合由中国食品土畜进出口商会、福建省食用菌行业协会和福建省食用菌学会于2019年5月5～8日在福建省古田县联合主办的第二届中国（古田）食用菌大会所设，经组委会同意，刊出本编辑部整理的演讲报告4篇。

外行视角看我国设施食用菌发展*

李天来

（沈阳农业大学，设施园艺省部共建教育部重点实验室，辽宁 沈阳 110866）

概述食用菌产业在我国园艺产业及在脱贫致富、乡村振兴中的地位，从产量、产值、品种构成、区域特色、生产模式等方面阐述我国食用菌产业的发展现状，指出产业存在的主要问题，提出食用菌设施工程发展的道路与目标、设施类型选择、发展重点，以及设施环境与工程领域的5项重点任务。

食用菌；地位作用；产业现状；设施工程；重点任务

1 我国食用菌产业的地位与现状

1.1 食用菌产业在园艺产业中的地位

2015年，我国园艺总产值为3.3万亿元，占农业总产值的57.3%，占农牧渔业产值的30%以上。园艺总产值中，蔬菜2.27万亿元，水果0.7万亿元，西甜瓜0.22亿元，花卉0.139万亿元，食用菌0.25万亿元。其中食用菌产值占园艺总产值7.6%，增量速度快。2016年食用菌产量为3 596.7万吨（鲜品计），占全球食用菌总产量的70%，产值2 741.8亿元，占我国种植业总产值的2.75%，超过棉、糖、桑、茶、烟。

2016年，我国主要园艺产品总出口额超过200亿美元。其中，蔬菜出口984.84万吨，147.23亿美元；水果出口94.46万吨，71.39亿美元；食用菌出口量55.05万吨，31.76亿美元，占园艺产品出口额的15%以上。

1.2 我国食用菌产业在脱贫致富和乡村振兴中的地位

李玉院士在报告“浅谈中国食用菌产业如何可持续发展”中即提到：随着精准扶贫、农业供给侧改革、大健康产业战略和“一带一路”倡议等大政策的出台，在我国进入“新常态”的大背景下，食用菌产业角色发生深刻变化，已成为我国精准扶贫的新抓手、大健康产业发展的新引擎、农业供给侧改革的新路径、“一带一路”战略实施的新方向、乡村振兴战略的新推手[1]。

1.3 食用菌产业的发展现状

（1）食用菌生产规模大，主栽种类优势明显，有些种类供大于求。2000年以来食用菌产量连续增加（图1），2017年全国食用菌总量3 712万吨，其中豫、闽、鲁、黑超300万吨，冀、吉、苏、川超200万吨，鄂、桂、陕、赣、辽超100万吨；总产量是2000年的7倍多。

从各省区变化看，2017年较2016年产量增加的有闽（+59.64%）、黔（+25.08%）、蒙（+17.16%）、赣（+14.61%）、滇（+10.09%）、陕（+10.05%）、晋（+8.41%）、辽（+7.21%）8省区，减少的有甘（－0.43%）、黑（－2.09%）、吉（－3.07%）、苏（－3.57%）、鲁（－7.52%）、京（－12.63%）、渝（－13.19%）、鄂（－16.75%）、沪（－26.53%）、桂（－34.51%）、疆（－37.08%）11省区市。区域调整步伐明显加快，反映出国家宏观政策与产业结构调整对食用菌产业产生了较大的影响。

从主栽种类看，2017年香菇、黑木耳、平菇、双孢蘑菇、金针菇、毛木耳、杏鲍菇7种食用菌占总产量85%（表1），其中香菇产量依然居首，为986.51万吨，占比27%；黑木耳第二，751.85万吨，占比20%；平菇第三，546.39万吨，占比15%。

从各类食用菌产量变化看，产量增加的品种有十余个，其中蛹虫草增3.6倍，竹荪增2.5倍，金福菇增近1.7倍，姬松茸增1.1倍，羊肚菌、杏鲍菇、松茸增60%以上，牛肝菌增28%，草菇、灵芝、黑木耳增10%以上，灰树花、香菇、银耳、茶薪菇、真姬菇增8%以上，榆黄菇、天麻、平菇增产小于5%。产量减少的品种也有十余个，其中滑菇减63%，猴头菇减近50%，大球盖菇和白灵菇减25%以上，双孢蘑菇、茯苓、毛木耳、金针菇、秀珍菇、鸡腿菇减2%～9%。

图1 2000—2017年全国食用菌产量（数据来源：中国食用菌协会，以下图表同）

图2 2007—2017年全国食用菌产值

（2）食用菌产值、效益高。2007—2017年全国食用菌产值逐年增加（图2），2017年达到2 721.92亿元，约为2007年的3.5倍。但2017年较2016年有所下降，说明食用菌发展的总规模进入趋稳阶段。

（3）形成明显区域特色。黑木耳集中在伊春、牡丹江、黄松甸，香菇集中在岫岩、平泉、遵化、随州、泌阳、西峡、庆元、淄博等地（表2）。此外，蛹虫草集中在沈阳，平菇在射阳，白金针菇在江山，银耳在古田，灵芝在龙泉，杏鲍菇在漳州、罗湖县，姬菇和羊肚菌在金堂，双孢蘑菇在角美、横县。

（4）设施栽培为主，经营模式多样。近年来设施食用菌栽培产量占比逐年增加，其中2017年占比为82%，尽管工厂化食用菌产量不断增加（图3），但也仅占6.88%，其他设施类型食用菌产量仍占75%以上。食用菌栽培设施类型多样，有林下仿野生简易设施栽培、小拱棚、塑料大棚、双屋面温室、日光温室、连栋温室及工厂栽培等。种植经营主体和栽培模式多样，其中种植经营主体有种植农户、种植合作社、种植小型企业、种植现代企业等，但目前仍以种植农户为主。农户栽培模式五花八门，栽培技术难以规范，生产效果不尽一致。而工厂化企业稳步发展，使得设施食用菌栽培亟待转型升级，提升农法栽培传统工艺，进一步提质增效。

（5）生产模式多样，生产技术水平不断提升。我国食用菌主要栽培模式有六种，分别为：仿欧美的草腐菌工厂化生产，仿日韩的木腐菌工厂化生产，自主研发的食用菌工厂化生产，季节性规模化生产，一村一品季节性合作生产，分散农户自发生产等。传统农户生产模式，受季节性影响，产量、质量不稳定，占用土地较多，产品不利于流通。公司+农户生产模式解决了传统农户生产模式的产品流通问题，但受季节性影响，产品不稳定。工厂化生产模式具备工厂化、标准化、规模化、周年化诸多特点，节约土地，可扩展性强，产品易于被市场接受。

食用菌生产环节多、技术复杂，总体技术取得重大进步，综合了现代环境控制技术、生物技术、发酵技术、农业生产技术、信息互联网技术、绿色生产质量追溯技术等。整个生产包括从品种筛选到产品质量监控10个环节，系统技术不断提升。

表1 2017年我国食用菌各种植品种的产量

表2 不同省份优势菇种

图3 2010—2018年我国食用菌工厂化生产产量

2 我国食用菌产业存在的主要问题

2.1 生产效率有待提高，产品质量良莠不齐

土地和培养料产出率不高，如双孢蘑菇仅为荷兰产量的1/2；生产效率低，农法生产食用菌机械化和自动化水平低，主要靠人工生产；部分食用菌品种如金针菇等效益波动大；太阳能和培养料等资源利用率不高。产品品质良莠不齐，少数产品有害物质超标。

2.2 生产装备待升级，生产待规范

除工厂化生产外，较多设施栽培，装备较简陋，机械化和自动化水平不高，环境控制能力及抵御灾害能力不足，劳动强度大。设施食用菌生产总体档次不高，如按工业4.0划分设施食用菌，目前是1.0到2.0并存，3.0很少，设施食用菌1.0（设施、生产均无规范），约占60%；设施食用菌2.0（设施和生产已有相应规范），约占33%；设施食用菌3.0（设施现代化、主要生产工序机械化），约为7%；设施食用菌4.0（设施食用菌智能化），正在探索。

菌种生产、栽培管理、灾害防控、废菌棒处理有欠规范，生产风险依然存在，废菌棒对环境污染有待降低。

2.3 产业效益提升乏力

产品价格稳中有降，生产资料及劳动力成本逐年升高；专用品种、栽培技术、环境调控、生产设施装备、采后贮运处理、土壤连作障碍防控、病害安全防控等研发力度以及成果转化力度有待加强；产前、产中、产后服务体系不健全等原因，导致产业效益提升乏力。

3 食用菌设施工程发展的几点思考

3.1 设施食用菌发展道路与目标

发展设施食用菌产业首先要思考的三个问题：一是环境，设施食用菌要适应当地自然环境；二是资源，即设施食用菌要充分利用当地自然资源；三是借鉴，需要借鉴一切先进设施食用菌发展经验。一些发达国家具有当今世界最先进的食用菌生产装备和系统，应当学习、借鉴，但不能照搬。我们需走出“低能耗、低成本、生态安全、高产优质高效”中国特色食用菌产业发展之路。而我国幅员辽阔，环境和资源多样，因此也应该走多样化之路，不依托一种类型。

建议总体目标为，2025年前，以满足人们对食用菌产品量和质的需求为导向，通过供给侧结构性改革，全面完成设施食用菌提档升级和提质增效，全面实现设施食用菌产业的2.0；同时，研发和示范现代设施食用菌生产系统，探索设施食用菌智能化系统。2035年前，以提高“三率”（产出率、生产率和资源利用率）为导向，通过科技创新，完成中国特色设施食用菌现代化，主要产区实现设施食用菌产业的3.0；探索和示范设施食用菌智能化系统。2050年前，以省能、省力、高效为导向，充分利用现代科技创新成果，完成中国特色设施食用菌智能化，主要设施食用菌产区实现设施食用菌产业的4.0。

3.2 食用菌生产的设施类型选择

（1）普通食用菌生产设施类型。建议以当地最低气温为主要依据选择设施类型，最低气温低于－10 ℃地区，以日光温室为主，塑料大中棚（含连栋）为辅；最低气温在0～－10 ℃地区，以塑料大中棚（含连栋）为主，日光温室和小拱棚为辅；最低气温在0～5 ℃地区，以遮阳棚为主，塑料大中小棚（含连栋）为辅；最低气温高于5 ℃地区，宜采用遮阳棚为主，以小拱棚为辅。

（2）工厂化食用菌生产设施类型。最低气温＜－10 ℃或最高气温＞30 ℃地区，宜以环境自控保温库为主、环境自控温室为辅。最低气温＞－10 ℃或最高气温＜30 ℃地区，宜环境自控保温库与环境自控温室并重。

3.3 设施食用菌发展的重点

一是推进设施食用菌产业提质增效，实现设施设备标准化，生产技术规范化，资源利用高效化。

二是研发中国特色设施食用菌现代化装备与系统，实现设施装备节能节本现代化，包括设施结构现代化、环境调控自动化；设施食用菌栽培现代化，即生产机械化、栽培模式与技术标准化；设施食用菌产后处理现代化，涉及产品可追溯化、产品分选机械化、产品贮运冷链化。

三是探索中国特色设施食用菌智能化装备与系统，如环境调控节能节本智能化装备与系统，节能节本智能化生产及采后处理装备与系统。

四是多模式并存，促进设施食用菌经营规模化，以家庭农场为主体的农法设施食用菌生产模式，组成合作组织；以企业为主体的农法设施食用菌生产模式，企业推广品牌、标准，进行培训、示范、生产资料供应及加工，生产让给准入的农户去做；以企业为主体的工厂化食用菌生产模式，要进一步在规模效应、清洁生产上下功夫。

五是完善设施食用菌产业服务体系。网络化的服务体系是食用菌产业健康发展的保障，包括政府服务体系和企业服务体系。政府服务体系涉及技术服务体系、信息服务体系、减灾防灾服务体系等，企业服务体系涉及设施设备服务体系、生产服务体系、产后服务体系、特殊技术服务体系等。

六是推进设施食用菌产品流通简捷化，推进基地与超市对接、线上直销、基地批发等市场销售渠道。

3.4 食用菌设施环境与工程领域重点任务

（1）设施设备设计。根据食用菌对环境的基本要求和自然环境的变化规律，食用菌专用设施装备建议按照如下要求进行设计。

1）日光温室设计要求。需要考虑采光、保温、遮阳、通风、蓄热、降温，要有合理的采光屋面、足够的保温厚度、适宜的遮光装置、良好的通风系统、有效的蓄放热温控系统。需设计：①湿帘降温通风系统，每个食用菌架上下放通风管，夏季凉风，冬季热风；②外拱棚冬季采光保温，夏季放风；③内拱棚冬季保温遮阳，夏季遮阳降温；④环境控制系统。

2）塑料大棚设计要求。需具有适宜的抗风雪荷载能力，一定的保温能力，通风良好，遮光适宜。可以设计为：①外保温加双层膜和遮阳覆盖塑料大棚，②外保温加单层膜和遮阳覆盖塑料大棚，③单层膜和遮阳覆盖塑料大棚。

3）食用菌工厂化装备要求。保温性能和通风性能好，环境自动控制能力强，生产装备齐全，生产管理物联网化程度高。

（2）建立食用菌设施环境模型和生长发育模型是食用菌智能化、物联网化、自动化、工厂化生产环境精准控制技术创新的基础。智能化的关键是模型，而不是系统，没有众多精准模型，就不可能有智能化。设施环境模型和生长发育模型是食用菌数字化远程控制的基础；是提升食用菌设施装备与技术水平的基础；是带动大宗食用菌精准和标准化栽培技术提升的基础。

（3）研发适于食用菌不同设施生产模式的增温、保温、降温、通风、遮阳等环境调控装备和机械化生产装备，包括基质配制、装袋、装盘、运输、播种、摆放等设备。

（4）菇渣的基质化再利用工程。菌渣处理与合理利用是一个重要问题。基质化利用试验表明，菌渣可用于育苗基质，蔬菜、西甜瓜、花卉、部分果树生产基质。如杏鲍菇渣与草炭1∶1混合是日光温室番茄袋式无土栽培的优良基质配方，适量平菇渣添加到草炭育苗基质中，可在保证育苗效果基础上，降低育苗成本。蚯蚓食料羊粪中添加茶树菇渣，更适于蚯蚓繁殖，优化了蚯蚓堆肥效果。

（5）设施食用菌标准化生产工程。将涉及菌种生产、基质原料处理和配制、发菌、生产管理、采后处理和精细加工等各方面标准化，是系统工程。

4 结 语

借用李玉院士的话：“在食用菌产业蒸蒸日上的今天，居安思危，让产业可持续性发展，瞄准国家对产业的需求导向，树立“大食用菌产业”和工业化思维理念，依托我国特色资源和政策优势，以食用菌文化和科技创新为两翼，以食用菌精深加工和品种选育为主攻方向，以品牌和质量升级为重点，实现以农法为主，工厂化发展，过程自动化，品种多样化，设施轻简化，管理标准化，利用高值化等为内涵，土洋、中西相结合的有中国特色的菇业强国梦。”

希望我国能够走低能耗、低成本、生态安全、高产优质高效的中国特色食用菌产业发展之路。

致谢 感谢李天来院士助理沈阳农业大学园艺学院范文丽女士对本文的校核，谨致谢意！

[1] 食药用菌编辑部. 浅谈中国食用菌产业如何实现可持续发展——中国工程院李玉院士在第十二届中国蘑菇节上的演讲节录[J]. 食药用菌, 2019, 27(1): 1-8.

李天来院士为沈阳农业大学教授，博士生导师，中国工程院院士，全国政协委员。国家大宗蔬菜产业技术体系机械化与设施环境调控研究室主任、岗位科学家，农业部蔬菜专家指导组成员。先后获国家科技进步二等奖1项、中华农业英才奖1项、省部级科技进步一等奖6项、二等奖6项，是辽宁省劳动模范、五一劳动奖章、优秀共产党员等称号获得者。

*本文为李天来院士在第二届中国（古田）食用菌大会的演讲节录，由本刊编辑部周礼根据演讲录音与PPT记录整理。

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2095-0934（2019）04-225-06