杜嘉宁：咖啡界的“奥运冠军”

浦东

比赛中的杜嘉宁

2019年4月16日，在美国举办的世界手冲咖啡大赛上，一名穿着红色衬衫，留着帅气短发的女生高高举起一把金色手冲咖啡壶——代表了世界手冲咖啡的最高荣誉。这个女生名叫杜嘉宁——一个沉浸在咖啡世界的人。

把时间浪费在美好的事物上

2009年的夏天，高中毕业的杜嘉宁将满18岁。与很多同龄的孩子一样，她对自己的未来感到迷茫，不想继续念书，想找工作却不知道自己能做什么。

有一天，她去了三里屯鱼眼儿咖啡馆，本来想“偶遇”井柏然，结果明星没有看到，却看到了一则咖啡师招聘信息。经过简单的应聘，她竟出乎意料地获得了这份工作。

鱼眼儿咖啡馆是北京早期的精品咖啡馆之一，使用的咖啡豆每周从海外空运而来。精品咖啡有何不同？当时还是学徒的杜嘉宁听师傅说，精品咖啡从选取咖啡豆开始就是精挑细选，采用不同原产地的咖啡，根据豆子的品质特点，选择不同的烘焙方法以强调其口味和层次感，在制作时也常用手冲、虹吸、冰滴等萃取方式，最大限度地保留咖啡原有的风味。由于不同单品的咖啡豆需要不同的处理方式，加大了处理难度，也让咖啡师变得尤其重要。

中国是茶文化的国家，咖啡是舶来品，大多数人不懂咖啡。很多人觉得开一间咖啡馆，咖啡做得差不多就可以了，不用那么讲究。但杜嘉宁看到在咖啡界，还有一群对咖啡极度狂热的人。在她学咖啡的那一年，在那间隐匿的小屋子里，每天都挤满了对咖啡热爱的各路人。从早到晚，说的是咖啡，做的是咖啡，喝的还是咖啡，那是一個几近纯粹的咖啡世界。

一个人在从事所热爱的事业时是最有魅力的，所迸发出的能量也是无限的。杜嘉宁一下子迷恋上了这份工作。

对于她的选择，父母不置可否，只希望她能从事体面的职业、过体面的生活。杜嘉宁不知道这到底指的是什么，她只知道，这就是她的舞台，她要尽情绽放。她说：“把时间浪费在美好的事物上，并不是让你享乐，而是说，这世上还有一些美好的事物，值得我们去思考、去探索。”

把一杯咖啡泡到极致

UNiUNi咖啡馆的创始人张寅喆在开店之前去各地探店，在鱼眼儿咖啡馆被杜嘉宁做的拉花所吸引，交谈之后慢慢成为朋友。

2014年，张寅喆筹备在南京开店，在鱼眼儿咖啡馆工作了四年的杜嘉宁也正好在考虑自己作为职业咖啡师的发展路线。两人沟通后，杜嘉宁没有多考虑就拎上行李来到南京。

刚来南京时，精品咖啡的概念在这里还很小众，杜嘉宁一边担任几家咖啡馆的技术指导，一边准备参加职业咖啡师的比赛。

那时候在店里，同事们经常看见杜嘉宁在练习注水。她是左撇子，所有精细的工作都是左手来做。这有一定优势，但没有左手灵活的右手会导致注水时双手高度不一致。为了保证自己的双手能够在同一个高度，她练习注水时，小臂上会放一根木棍，两边各吊着一个水壶。

为什么要练习这个呢？杜嘉宁说，同样是20g的咖啡粉，同样剂量的水，水量大了以后水粉接触的时间就会缩短，出来的口感会完全不同，每种焙度的咖啡豆适合不同的水量，都有精细的考量。双手把握不同的出水量，还要均匀地画圈，绝对是一个考验技术的活。她经常一边放着计时器，杯底放着剂量秤，这样可以看清自己每秒注水的量。“为了让注水更加精确，这个基本功要长时间练习。”通常她先以每秒6ml注水，这样在计时器走过10秒后，注入的水就是非常准确的60ml。在不同阶段用不同的注水速度，可以保证将自己想要的咖啡味道带出来。

冲咖啡的水都有自己的配方

世界手冲咖啡大赛每年在不同的国家和城市举办，可以说是咖啡师的最高水平竞技场，就像咖啡界的“奥运会”一样，是每个咖啡师的最高梦想。杜嘉宁之前分别参加了两届世界手冲咖啡大赛：2016年在都柏林，没进决赛;2018年在巴西，第八名，差一点就进了决赛。

用杜嘉宁的话说，她对比赛又爱又怕。“每次比赛完都会想，绝对不再来了，因为实在太辛苦，但是回头想想仍然会投身进去。”和所有竞赛一样，冲煮咖啡也有备赛的过程，杜嘉宁一般会在赛前三个月左右制定比赛计划，最后的一个半月冲刺时，她几乎每天练习超过12个小时。为了保持精力，赛前她会控制饮食，戒掉碳水化合物，并加强锻炼保持体能，保证长时间的专注度。

为了准备2019年世界手冲咖啡大赛，杜嘉宁每天不断地重复冲泡流程和展演的练习。为了舒缓情绪，临出发前一天她想逛逛南京，但仅仅只是出去逛了两三个小时，杜嘉宁就产生了焦虑情绪。那种状态就是，只有充足的训练可以给自己安全感。

参加这种世界最高级别的比赛，咖啡师可以选择组建自己的团队，从挑选生豆、烘焙到最后出品，都有专人负责。2019年世界手冲咖啡大赛在美国举行，为了还原在国内的冲煮效果，杜嘉宁和团队成员还把冲咖啡用的水从中国背到了美国。

杜嘉宁（左四）获得世界手冲咖啡大赛冠军

一路过关斩将，杜嘉宁顺利进入决赛，但更大的挑战来了。选手要在10分钟时间里展演、制备并呈送三杯咖啡给评委。咖啡师不仅要对咖啡的冲煮技艺熟练掌握，同时还要用语言、动作向评委展示，整个表现与咖啡融为一体，才能得到高分。

杜嘉宁选用的参赛豆是超浅烘焙的巴拿马90+瑰夏，水温94℃，粉水比1：15，16g粉煮240ml水，萃出190ml咖啡液，萃取总时间1分40秒。为了得到更好喝的咖啡，杜嘉宁冲咖啡的水加入了4ppm的钙离子和15ppm的镁离子，让水的TDS（溶解性固体总量）达到80ppm。这样的配比是为了增加水的萃取能力，带出咖啡更多的风味。

杜嘉宁的展演堪称惊艳，“品尝时每一口的感觉都有不同，第一次喝，你会沉浸在一种雅致的红色丝绒般的花香中，然后是扑面而来的杏桃和可可香气，最后是甜甜的奶油香。第二次喝，首先可以喝到红色杏桃和白葡萄酒风味，然后是愉悦的可可和香槟风味，最后是一丝丝轻柔的紫罗兰。第三次喝，余韵中，味蕾可以感受到白葡萄酒、杏桃以及紫罗兰，悠长地在口腔中回旋。”有评委如此评价。最终，凭借着这杯回味无穷的咖啡，杜嘉宁拿到了这次比赛的冠军，成为中国内地首位夺得世界手冲咖啡大赛冠军的选手。