抹茶杏仁酸奶的工艺研究

万腾腾，闫泽文，单静，刘婕，姜竹茂

（烟台大学生命科学学院，烟台 264005）

杏仁，又名杏实，营养丰富，能促进皮肤微循环，具有软化皮肤、止咳平喘、润肠通便、降低胆固醇和美容等功效，还有抗肿瘤作用[1～5]。然而，因其苦味重，食用的人不多，所以杏仁原料价格比较低廉。而酸奶的营养价值和保健功能人尽皆知，也因此受到越来越多人的追捧[6]。统筹考虑，将杏仁制备进酸奶，不仅有利于提升杏仁的口感，使杏仁为人们所接受，而且成本较低有利于带来一定的经济效益[7]。

近年来食品界刮起了一股抹茶风，抹茶逐渐融入各类食品中，如抹茶蛋糕、抹茶饼干、抹茶酱等。本试验将杏仁浆、抹茶粉与鲜牛乳混合发酵，开发出一款集营养价值与独特风味于一身的酸奶新品，必将具有广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

抹茶粉：上海天芳茶叶有限公司；市售杏仁；白砂糖：济南大城小爱食品有限公司；保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌：丹尼斯克(中国)有限公司。

1.2 仪器与设备

FA1004型电子天平：上海舜宇恒平科技仪器有限公司； DHG-9070A型电热恒温鼓风干燥箱：南京泰斯特设备有限公司；LDZX-50KBS型立式压力蒸汽灭菌器：上海申安医疗器械厂；DNP-9082电热恒温培养箱：济南赛富生物科技有限公司；SW-CJ-ID型单人净化工作台：苏州净化设备有限公司；ZBM1380HPA型冰箱：伊莱克斯（中国）电器有限公司；仪表恒温水浴锅：龙口市电炉制造厂。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

1.3.1.2 操作要点

（1）杏仁浆的制备：将挑选好的杏仁放入沸水中热烫一定时间，捞出在冷水中脱皮，然后对杏仁进行护色处理，再将处理后的杏仁进行预煮，最后用热水磨浆。

（2）调配、均质：将制得的杏仁浆和抹茶粉、鲜牛乳按一定比例混合，加入适量的白砂糖进行调配，混匀。

（3）杀菌：将上述处理后的料液置于85℃，保温15min。

（4）接种：将上述料液冷却至室温，在无菌情况下进行接种。

（5）灌装：在无菌条件下人工进行灌装。

（6）发酵：将包装好的酸奶放入恒温培养箱，42℃下培养4～8h，一般酸度达65～70°T即可终止。综合考虑保加利亚乳杆菌的最适生长温度42～45℃，嗜热链球菌37～42℃[8]，所以本试验选定酸奶发酵温度为42℃。

（7）冷藏：将发酵凝固的酸奶放入4℃冷库中后熟12～24h。

1.3.2 单因素试验

以影响抹茶杏仁酸奶的4个因素：抹茶粉添加量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）、杏仁浆添加量（3%、5%、7%、9%、11%）、菌种添加量（2%、3%、4%、5%、6%）和发酵时间（4h、5h、6h、7h、8h）进行单因素实验，同时通过感官评定来优化抹茶杏仁酸奶的加工工艺。

1.3.3 正交试验

采用L9(34)正交试验设计对抹茶杏仁酸奶的加工工艺进行优化，确定最佳工艺参数，正交试验因素和水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3.4 产品指标测定方法

酸度、蛋白质测定：参照国家标准[9,10]；微生物指标测定：参照国家标准[11]。

1.3.5 感官评价标准

随机选10名食品专业人员，针对抹茶杏仁酸奶的组织状态、风味、颜色进行感官评分，满分100分，评分标准如表2所示。

表2 抹茶杏仁酸奶感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 抹茶粉添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

图1 抹茶粉添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

由图1可知，随着抹茶粉添加量的增加，感官评分先增大后减小。且当抹茶粉的添加量为0.04%时，感官评分为该组实验中的最大值。据文献记载，抹茶粉适量存在于酸奶发酵过程中有利于保加利亚乳杆菌以及嗜热链球菌的生长繁殖；此外，抹茶粉能够和蛋白质生成凝聚网络状的结构，可加大酸奶的保水力度；且有利于酸奶的发酵[12]。然而，当添加抹茶粉过量时，会显著抑制保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生长繁殖，导致产酸速率减小[13]，酸奶凝乳口感较为粗糙，无细腻感。而且过量的抹茶粉会在酸奶的底部形成沉淀，使酸奶的感官品质有所降低。因此抹茶粉的添加量为0.04%时酸奶的口感达到最佳，质地分布均匀，整体呈现悦目的浅绿色，不会析出乳清，抹茶粉不会形成沉淀，并且有淡淡的抹茶清香。

2.1.2 杏仁浆添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

图2 杏仁浆添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

由图2可知，随着杏仁浆添加量的增加，酸奶的感官评分先上升后下降。当杏仁浆添加量为5%时，酸奶品质最好，感官评分最高；当添加量大于5%时，酸奶色泽暗淡，变酸，且口感较差。原因是将杏仁浆加入发酵乳以后，菌种利用原浆中的糖类生长繁殖，并产生乳酸代谢产物，有机酸的积累使样品酸度明显上升[14]；并且由于杏仁香味随着杏仁浆的增加而变浓，掩盖抹茶的清香与酸奶的奶香，导致三者风味不均衡，而使得抹茶杏仁酸奶的感官评分降低。

2.1.3 菌种添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

图3 菌种添加量对抹茶杏仁酸奶品质的影响

图3 可知，酸奶的感官评分随着菌种添加量的增加呈先上升后下降的趋势，菌种添加量过高或过低都会造成酸奶品质不佳。原因是菌种添加量过低，会导致发酵不完全，产品的酸度过低，风味不佳。相反，接种量过高，导致在发酵初期阶段乳凝固较快，容易造成产酸速度加快，同时凝乳中的蛋白质出现脱水收缩的现象，进而导致乳清析出较多，产品组织变得粗糙[15]，造成发酵乳质量较差。因此，当菌种添加量为4%时，酸奶品质优良，属于最优水平。

图4 发酵时间对抹茶杏仁酸奶品质的影响

2.1.4 发酵时间对抹茶杏仁酸奶品质的影响由图4可知，抹茶杏仁酸奶的感官评分随着发酵时间的延长，呈现先上升后下降的趋势。在发酵过程中，当发酵时间达到7h时，发酵乳的组织状态较为均匀细腻，色泽为较好的微白淡绿，口感较为柔软，酸甜比处于最佳状态，感官评分此时达到最高。当发酵时间小于7h时，随着发酵时间的延长，感官评分逐渐升高。当发酵时间不够时，发酵程度偏低，导致发酵乳酸度较低，凝固状态较差，口感粗糙；而发酵时间过长，则乳酸菌过度繁殖，致使发酵乳产酸过快，导致球型的酪蛋白在酸性条件下变性，伸展成线性的酪蛋白分子，并凝结成具有网状结构的凝胶状态[16]，易造成甜酸比失调，且析出的乳清较多，造成酸奶的组织状态极其不稳定。

2.2 正交试验设计

表3 正交试验结果与分析

由表3可知，抹茶杏仁酸奶最佳工艺组合为A2B2C3D2，各个因素对抹茶杏仁酸奶品质的影响程度为D＞B＞A＞C，即发酵时间＞杏仁浆的添加量＞抹茶粉的添加量＞菌种添加量。在A2B2C3D2工艺条件下进行3次平行试验，感官评分的平均值为91.2分。

2.3 产品指标检测结果

根据优化得到的抹茶杏仁酸奶配方所生产成品，经检验，其理化指标为：酸度86.5°T，蛋白质含量3.3g/100g；微生物指标：乳酸菌≥107CFU/mL，大肠杆菌≤90MPN/100mL，各项指标均符合GB 19302-2010的要求[17]。

3 结论

通过单因素试验以及正交分析，确定了抹茶杏仁酸奶的最优工艺组合：抹茶粉添加量0.04%、杏仁浆添加量5%、菌种添加量6%、发酵时间7h。按此条件生产的抹茶杏仁酸奶呈现亮白淡绿色，组织状态较好，从整体来看品质优良，风味良好，具有较大的市场潜力[18]。