安溪铁观音品质影响因素的研究现状

陈宁石

[摘 要]大部分人在评论一种茶叶的优良时往往都会提到那就么几个好茶叶的产地，因为那些地方的土质好、气候好。但实际上认真研究分析茶叶的品质要考虑更多影响因素。从环境气候、培育措施、采摘技术等多个方面对安溪铁观音的品质影响因素进行研究。

[关键词] 安溪铁观音;品质;影响因素

安溪铁观音是中国乌龙茶的招牌名茶，它以其特有的韵味稳居中国十大名茶之首位，由于其饱吸山岚之气息，沐日月之精华，又得烟霞之霭，闻之芳香，品之醇爽，入喉有回甘，口中余留香。那么到底有哪些因素影响其品质呢？

一、生态环境对铁观音品质的影响

茶叶对于生长环境的要求是很苛刻的，拿相同的品种来说，要是生长环境存在差异，即使长成之后采用相同技术的制作加工，最终茶的品质也存在明显的差异。

1.茶树对光照的要求。茶树大多长在高山地区是因为山区中能满足铁观音所需的光照强度，光线与茶树碰撞产生的散射光，让光质和光的强度都发生了变化，降低了茶叶的光合作用速率，会使茶叶中的茶素和氨基酸含量大大增加，促进了茶叶品质的提高，使其具备极其鲜爽的口感。

2.茶树对温度的要求。温度影响茶叶生长的快慢、茶叶的鲜嫩以及茶叶的品质。春秋两季的温度是最适合茶叶品质养成的，适中的温度可延缓幼芽生长，使大量的氨基酸和茶多酚积累在茶叶中，提升茶叶品质。实验研究表明，茶叶最适宜的温度是18～25度，高于或者低于这个温度都会降低茶叶的品质。

3.茶树对湿度的要求。茶叶在品质生长期对湿度的要求是很高的。如果降雨量充沛，山区空气湿度高，茶树的喜潮湿特性会使茶叶茶梢柔软、鲜嫩持久，会使茶叶中成分丰富。但如果降雨量过多，或出现干旱情况，茶树的生长就会受影响，茶叶生长速度会降低，叶片会过于粗硬，最终影响茶叶质地和产量。

4.茶树对土壤的要求。土壤是茶树生长的根基，一片优质肥沃的土壤直接影响茶叶的品质。茶树是一种适合在酸性土壤中生长的作物，研究发现最适合铁观音生长的土壤pH在4.5—5.5之间，最适合的土层厚度是大于80厘米，且土壤通透性要好。

二、培育措施对铁观音品质的影响

1.施肥措施。施肥的作用是促进茶叶产量的提升，但不同的肥料对铁观音的效果是不一样的。近年来不施肥或过度施肥等不合理施肥现象严重，导致土壤土质变差，土中有机物的含量大幅度下降，要想提高铁观音的品质，就要及时采取相关措施优化土壤条件。最适合、最原生态的肥料就是以青草作为绿肥。

2.虫害和药物影响。茶叶在生长过程中往往面临病虫害的威脅，影响茶叶品质。其防治措施和手段一直都是茶园探讨的重点。在防治方面要从安溪实际地理情况出发，加强栽培管理，勤除杂草，做好提前防治，及时分批采摘。其中，茶农在茶园管理中，要想收获优质的铁观音就要杜绝使用除草剂，以人工除草、松土，利用青草做绿肥。让铁观音以最原始的状态长成。

三、采摘、制作方法对铁观音品质的影响

1.采摘时间和晒青。铁观音采摘时间的不同将其分成了不同时节的茶类：春茶、夏茶、暑茶、秋茶。其中春茶和秋茶品质最好。同时，在任何一个时节摘鲜叶时间的不同会影响到鲜叶晒青的时间，导致茶叶成分改变而造成茶叶品质的差异。晒青是加速散发鲜叶水分，使茶叶中各成分含量均匀分布，增强茶叶品质的过程。一般晒青时间是下午四时左右，阳光比较柔和的时段。

2.采摘方法。首先是选择优质鲜芽，保证叶片厚、节间短，叶色呈现浓浓的绿色，有光泽，还有茶叶的成熟度是小开或者中开，有2—3叶芽最佳，过嫩或过老的叶都不行，这是茶叶质量保障的基础。

3.摇青。摇青注重眼观，即看青。摇青之前要确保晒青的顺利完成，保证茶叶硬度适中，茶叶水分过多或过少都会影响茶叶口感。一般摇青需要进行三到四遍：摇第一遍青要保证摇匀，要轻摇，摇到刚走水即可;待茶叶稍软后摇第二遍青，这一次要多摇才能让茶叶“活”起来，茶叶实现再次脱水;第三次摇青要重摇，随后需观察茶叶，看看茶叶是否变“红”，再闻闻是否有味道散发出来;摇第四次青就是要摇出茶叶的茶香和茶韵，叶边是否呈现暗红色，此时茶叶会有香气散出。但是如果第三、四次摇青的效果没有达到，就还需再摇一次。

4.烘焙工艺。制茶的最后一道工序也是铁观音质量形成的重要工序，即烘焙。这是消散茶叶水分含量、去除各种异味、将茶叶中其他内涵物转化成香气的过程。烘焙期间要注意精准处理温度、茶叶厚度、时间等。

综上所述，影响安溪铁观音品质的因素有很多，但大部分都可以人为控制，所以希望茶农可以采用更加科学有效的方式种植和制作铁观音，让安溪铁观音名茶的招牌能够永远保持。

参考文献：

[1]李忠，陈军，林登贵，陈龙怀.浅析影响铁观音品质的几个因素[J].茶叶科学技术，2011（3）：28-31.

[2]官发松.铁观音栽培管理存在的主要问题与对策[J].福建茶叶，2009（1）：32-33.

[作者单位]

安溪县祥华隆厚福茶业有限公司

（编辑：薄跃华）