利津水煎包

崔向珍

“黄河之水天上来，奔流到海不复回。”诗仙李白诗中所说黄河入渤海之处就是我引以为傲的家乡——利津。一年四季，或青绿或枯黄，家乡的芦苇都在音律悠扬的海风河韵里飘摇着，摇着家乡的历史，摇着家乡的富庶，摇着利津水煎包的诱人香气。

从小到大，祖国各地的包子吃了一肚子，可唯一没吃够的就是吃了几十年的利津水煎包。从春天的青草发芽一直到冬日的雪花纷落，利津水煎包那种一半酥脆一半柔软的独特味道，掺杂着缕缕乡愁，在我心中不停地閃现。

要做利津水煎包，要有新鲜的韭菜和猪肉，韭菜切碎放入盆中，猪肉要切成小丁，不能用剁馅或绞馅。从光绪年间到现在一百多年了，做水煎包的韭菜和猪肉从来就没在一个盆里共处过。韭菜里什么调料也不放。切猪肉丁很有讲究，要一刀刀将其切成黄豆粒大小，然后用面酱或酱油等调料腌制入味。包包子时舀一匙韭菜铺底，再舀一匙猪肉置入韭菜中间，包成圆柱形状即可。包子包好，调好面浆水，就可以煎制了。先用一炉猛火攻热平底锅，锅底均匀地抹一层油，包子全部口朝下排放在锅内，将面浆水均匀灌入包子缝隙，直至浸润包子高度的二分之一。盖上锅盖，满锅里咕咕嘟嘟唱着香喷喷的欢歌，抑扬顿挫诱人心魂。

木柴堆叠，火焰赤红，香味四溢，牵着人的鼻子直往锅里边儿使劲儿。慢慢地，咕嘟声小了，锅内的面浆水只剩下了三分之一，用一把长柄大铲上下翻飞，眨眼之间一锅包子就乖乖地翻了个。果断地盖上锅盖，文火慢烧，只等面浆水尽。

锅里的浆水越来越少的时候，锅底开始噼啪作响，这时要改用文火细细烤制，待浆水彻底收尽，揭起锅盖，提起细嘴油壶，瞄准包子的根部四周挨个注入豆油和麻油。油壶闪挪腾转之间，令人眼花缭乱。煎包煎包，现在就开始煎了。不大一会儿，包子的底部起了一层金黄色的焦壳，热气蒸腾中令人馋涎欲滴的包子终于可以出锅了。

一个白生生的大平盘，扣满黄澄澄的水煎包，它们整齐得如一轮轮初升的明月，使人不忍下箸。但美色终究是抵不过美味的诱惑。一筷子下去，先取一块薄脆的焦壳细细品尝，麦香味里带点甜头，一阵“咔咔嚓嚓”利落的酥脆之声后水煎包的盖子下了肚。

此时的水煎包可真是漏了馅，绿生生的韭菜，油亮不腻、香味扑鼻的猪肉，一一登台亮相了。这时候千万别把面皮和馅分开来吃，只需轻轻地咬上一口，松软弹牙的面香里裹着浓厚绵长的汤汁以及咸甜适中的肉馅，好吃得让人直打哆嗦。

时代在进步，如今的利津水煎包的品种也更加丰富了：白菜馅的，大虾仁馅的，韭菜粉条馅的……利津水煎包的用料之精，盛器之美，花样之多，只有想不到没有看不到。但是在我固执的乡愁里，粗瓷大盘里盛放的，那吃了许多年的韭菜猪肉馅水煎包最令我感觉踏实和满足。