鳗鱼

杨传芝

“蒲烧鳗鱼”是日本料理中的一道名菜。即使不常吃日本料理的人，大多数也聽说过它。在日本，烤制是鳗鱼最传统的吃法，其中以“蒲烧”最为常见。之所以叫“蒲烧”，是因为早期日本人烤制鳗鱼前会用竹签将其串起来，待烤的鳗鱼形似结穗的蒲草，故而得名。“蒲烧”方法其实非常简单：将鳗鱼去头尾，纵向剖开并剔骨，用签子将其串起来。抹上甜咸酱汁烧烤至熟。这样烤出来的鳗鱼，鱼皮略带胶质，香脆鲜嫩，鱼肉质地松软，鲜而不腻，伴有些许焦糖般的甜味，令人食之回味无穷。

“鳗”“鳝”大不同

鳗鱼是鱼，但长得又不像普通鱼类。初识鳗鱼很容易将它与如泥鳅般的黄鳝相混。其实，这两种鱼除了都有如蛇一般的腰身外，便再无相同之处。从动物学分类上讲，二者更是没有任何关系。鳗鱼属于鳗鲡目分类下的物种总称，有的地方也把鳗鱼称为鳗鲡鱼。我国古代很早就有关于鳗鱼的记载。《说文解字·鱼部》说：“鳗，鱼名。从鱼，曼声。”清朝朱骏声《说文通训定声》记载：“鳗，今俗曰鳗鲡是也。”鳗鱼主要生长于热带及温带地区水域，除欧洲鳗及美洲鳗分布在大西洋外，其余均分布在印度洋及太平洋区域。鳗鱼喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是十分纯净的水中生物。黄鳝则属于合鳃鱼目合鳃鱼科黄鳝属，多生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥质淡水底层。

难以破解的繁殖密码

鳗鱼一生大部分时间生活在淡水中，性成熟后则会不远万里到异地深海区交配产卵。无论是欧洲鳗还是日本鳗，都有各自的产卵区。经过科学家半个多世纪的努力，基于 DNA 比对，最终才确定了日本鳗真正的产卵地在太平洋中间的马里亚纳海沟附近——那个全地球最深的地方。这个研究结果令人大吃一惊。鳗鱼卵在深海处孵化后身体透明，薄如柳叶，这种身形有利于它在大洋中长距离游动。此时的鳗鱼被称为柳叶鳗。当接近沿海水域时，鳗鱼身体大约有6厘米长，变成流线型，这种身形能够减少阻力。这一时期的鳗鱼叫做玻璃鳗。在进入河口水域时，玻璃鳗的身体开始出现黑色素。此时，鳗鱼被称为鳗线。鳗线游到河里，腹部会变成黄色，发育为黄鳗。此后，鳗鱼会在河水中继续生长。当鳗鱼达到性成熟时浑身变成银白色，为银鳗。接着，鳗鱼就要遨游万里到大海产卵了。每条雌性鳗鱼一次能产3 000万个鱼卵，产量惊人。但令人遗憾的是，产卵后鳗鱼就会死掉。

人类曾尝试采用人工圈养的方式来大量培育日本鳗，却失败了——人工圈养的鳗鱼无法交配产卵。除了环境、水质和温度等因素，最难以解决的问题是鳗鱼的性别。人的性别由基因决定，鳗鱼不是。鳗鱼的性别跟基因没什么关系，关键得看鳗鱼的“种群密度”。简单来说，如果鳗鱼感知到周边同类很多，那它就会发育成雄性。如果周边同类比较少，那它就发育成雌性。因此，目前只能通过在沿海区域捕捞玻璃鳗进行人工养殖。

美味需得巧烹饪

鳗鱼肉味肥美，刺少，细软，味道鲜，体内脂肪多，且均匀分布在肌肉内，不像其他鱼类脂肪都集中在鱼肚。因此，鳗鱼肉香气十分独特。《闽中海铝疏》中有“鳗肉肥美无比”的记载，可见好吃的我国古代人民早已领略了鳗鱼的肉味之美。当今世界，最喜欢吃鳗鱼的非日本人莫属了。在日本，几乎每条美食街都会弥漫着鳗鱼的味道。日本人关于鳗鱼的美味记忆从江户时代一直延续到了今天，单是一碗普通的鳗鱼饭就有十来种做法。

鳗鱼还有一大特点是有腥味。清朝美食家袁枚的《随园食单》里记载：“鳗涎存而满碗多腥”“要用五味调和，全力治之，方能取其长，而去其弊。”其中介绍的三种鳗鱼做法中都重用酒、葱、姜等调味料，足见鳗鱼之腥。同理，日本的“蒲烧鳗鱼”之所以深受食客的欢迎，是因为经过精心腌制、烤制的鳗鱼腥味已然尽去，只剩鲜甜留于齿间。优质的“蒲烧鳗鱼”，烤到鳗鱼的脂肪刚好渗出，油脂在鱼皮表面吱吱的轻微爆响，会泛出漂亮的焦糖色。若是烤得火候不够，鳗鱼皮会残留腥味儿，烤得过头，则会丢失鳗鱼肉肥美黏糯的口感。

味美价更高

鳗鱼肉质鲜美、营养价值高，素有“水中人参”的美誉。它的皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，具有养颜、美容、延缓衰老的功效，被称为“可吃的化妆品”。鳗鱼中含有丰富的维生素A，是普通鱼类的60倍，维生素E是普通鱼类的9倍，同时还富含被称为“脑黄金”的DHA、EPA。

长期食鳗对于强身健体、增强活力、滋补养颜极有益处。日本人每年的立春、立夏、立秋、立冬前的18天，都有吃鳗鱼的传统。人们选择这些日子吃鳗鱼，是因为相信食用鳗鱼可以大补元气，让身体更强健。李时珍在《本草纲目》记载道：“鳗鲡所主诸病，其功专在杀虫、去风耳。与蛇同类，故主治近之。”出自《类证治裁》的鳗鱼汤有滋补强身之效，主治虚损骨蒸，劳瘵尸虫。但对于身体虚弱而胃不强健者，多食营养丰富的鳗鱼则会徒增湿气。

鳗鱼纵有千般好，至今还无法进行人工大量培育。随着大海中鳗鱼数量的减少，有节制地食用，积极保护鳗鱼的生长和产卵环境是对鳗鱼的善待，也是保护我们自己生存的家园。