烧烤的由来与当前的“姿势”

文 杨文滢

夜幕降临，街头巷尾、市井里弄的烧烤摊、大排档成了夏日的标配。就像《人生一串》中说得那样“当扯下最后的顽筋，吮掉手指上的油腥，你啃光的是生活的压力，获得的是一整夜的痛快”。夜市烧烤的畅快体验总能让人暂别白日工作的疲倦与困乏，在忘形的大快朵颐中品味生活本来的味道。

提及烧烤，从由来谈起，《古史考》云：“太古之初，人吮露精，食草木实……未有火化，腥臊多，害肠胃。于使有圣人出，以火德王，造作钻燧出火，教人熟食，铸金作刃，民人大悦，号曰燧人。”燧人氏即炎帝，在人类还茹毛饮血生吞活剥的时代，用木枝钻木取火，点亮了九州大地上第一株火种。可以说，火为原始人打开了新世界的大门——火可以照亮黑夜、温暖身体、驱逐野兽，更重要的是，火可以制作熟食。

在陶器出现之前，烧烤是人类烹饪的里程碑，加热使得人类极大地免于细菌、病毒与寄生虫的干扰，肉食则帮助人类最终完成了大脑的进化。

聚众撸串，本就是一种古老而庸俗的本能。

在许多少数民族中，保留至今的火塘文化是其烧烤食俗最大的支撑—— 一群人围坐于火塘边，火上架着肉串，炉边的小陶罐子里茶水咕噜噜作响。在这个定格的画面中，围坐的人群化成抽象背景，烧烤香与茶水声将整个寂静的空间填满，仿若一场原始的祭祀。

在之后相当长的一段时间里，受限于社会生产力水平，牛羊猪仅被作为祭祀用品，肉食炙品对普通百姓来说并不易得。到了魏晋隋唐以后，社会生产力得到发展，撸串才渐渐走入寻常人家，“炙”法也有了新的进益。

唐宋以后，大势已成，撸串业蓬勃发展，宋《岁时杂记》记：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉”，烧烤已俨然成为居家必备良品。大家曹雪芹在《红楼梦》中亦有“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”一章，专讲大观园里烤鹿肉，畅饮作诗，和今日热闹的夜市烧烤比起来也是不遑多让。

而中国当代的烧烤业真正得到发展是在上世纪80年代，个体餐饮从业者日益增多，一到夜里，各地的小排档就成了“加班族”的聚集处，冲天烟阵令人如在雾中。近年来，烧烤业的发展也很惊人，美团点评研究院2017年发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》谈到：“烧烤行业自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业态中增长最快的品类之一。2013年，烧烤品类迎来大爆发，2016年下半年进入平稳期。”

现如今，烧烤业已成为城市宵夜的主角儿，网络热传的“一个人撸串是心情，两个人撸串是默契”“没有什么问题是一顿烧烤解决不了的”等段子更使夜市烧烤一时间甚嚣尘上，越来越多的网红烧烤店横空而出，吃烧烤的当代“姿势”也不再满足于简单的撸串，更是一种凝聚烧烤美食诱惑的流行文化趋势。尤其对于生活压力日渐增大的城市青年而言，夜市烧烤似乎成为他们远离压迫日常，以烤串、啤酒为抵挡，在深夜街头给自己注入的一剂强心针。