浓香型铁观音烘焙工艺

这些年，浓香型铁观音越来越受广大茶叶爱好者喜爱，在市场上的需求量也越来越大！做出好品质的茶叶，需要精湛的制作技艺！安溪铁观音做青和烘焙技术是决定茶叶品质的核心环节，要烘焙出品质稳定、口感好喝的茶叶，需要根据茶叶加工过程中生化成分的变化，结合常年积累的丰富经验，采用通俗易懂的比喻，详细讲授“电烘箱”提纯、焙香、酿醇、凝韵、提香的烘焙工艺。以下我从三方面来具体分享浓香型铁观音的烘焙工艺和相关知识：

一、认识浓香型铁观音

要做好浓香铁观音，必须懂茶，浓香型铁观音俗称焙火茶或熟火茶。早期称为传统铁观音。

上世纪70年代，安溪茶厂出口的乌龙茶有90%以浓香为主，80年代，安溪清香型铁观音进入了一个发展新阶段，有正味、酸香、消青等多种口味。在此期间，浓香型铁观音一度沉寂，只是作为保存茶叶的一种技艺存在。

近年來，大红袍、金骏眉、正山小种等红茶类的一度畅销，不少经营铁观音的茶商、茶企，开始重新审视浓香型铁观音的市场地位。2005年开始，浓香型铁观音茶王赛、烘焙大赛等相关活动频繁举行，浓香型铁观音产品已经逐步被广大消费者接受。如何制作、鉴别、保管浓香型铁观音，是值得广大茶农、茶商共同探讨的问题。浓香型是在清香型的基础上经过高温作用，叶绿素被破坏，颜色变得乌黑或微红，色泽变暗。由于十分完全去除，条索稍轻。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香和甜味感，较少苦涩，口感更顺滑。汤色一般为“橙红”或“橙黄”。有炒大米七成熟的香味，俗称“米香味”，呈味道香，韵味足，称为“浓香”。

浓香型的审评需要在清香型的色、香、味审评基础上多加一道火候的审评。著名乌龙茶评茶师陈郁榕认为，要判断浓香铁观音的优劣，要从三个方面入手：第一，闻它的香气，不能有焦味;第二，不能闻出明显的火味;第三，汤色要保持橙黄或橙偏红色，香气纯正无杂味、味道醇厚回甘、口感饱满浓郁，这样的浓香型铁观音才是上品好茶。

二、浓香型铁观音的烘焙方法

主要有两个方面：一个原料选择、一个烘焙火功。

1、原料选择

这里要求清香型铁观音净茶是正味传统、嫩度适中、颗粒圆紧。需要注意的是，铁观音并不是毛茶品质越好越能烘焙出高档的浓香型铁观音，烘焙铁观音对毛茶原材料也是有一定要求，因为有些铁观音原料适合，有一些原料本身是不适合的！一要选择新茶，铁观音春茶或秋茶的正季出产的铁观音，茶叶不能偏老叶，嫩度中等或略偏嫩一点最适合、烘焙时能“吃火、够味”的原材料;二要选择重摇青、发酵程度充分的铁观音，要正炒的铁观音，尤其是正味铁观音，或者略微偏肖正的铁观音，拖酸和肖青的铁观音都不太适合烘焙;三要选择高海拔、优质产地的铁观音茶叶。

2、烘焙火功

传统烘焙工艺讲究温火慢焙，注重水质甘醇，烘焙的温度和时间是重点，可以根据客户的需求来调整，以下是根据我多年的烘焙经验总结的“五波烘焙法”，供以参考：

首先，是先开启电源，把温度升至125度，让机器先预热。

第一波：把茶叶摊分3公分厚度放进烘焙机内，机门留3公分小缝，温度调整为120度，烘焙一个小时，主要为了去除水分、排掉异味、杂味。

第二波：把门关紧，温度降至115度，再烘焙2个小时，深度去杂味、提高茶叶纯度，茶叶开始烘焙出清香味。

第三波：温度升至125度，烘焙一个小时，期间，可以取出一份茶叶冲泡，观察味道，汤色烘焙到茶叶汤色转浅金黄，火香微显，汤水顺滑。

第四波：温度升至130度，烘焙一个半小时，烘至汤色金黄，味醇水甘，炒米香味。

第五波：提香，温度升至135度，烘焙半个小时，香高韵显，汤色深金黄，水甘醇。

烘焙出炉的铁观音茶叶，需要拿出来摊开散温二十分钟，使茶叶凉下来，然后，再将茶叶及时收起来，放入袋内，避光储藏。

在烘焙过程中，需要注意两方面：

熟悉焙火工具的性能，尽量发挥机械的功效，要娴熟的把握烘焙机的操作（温度、时间等概念。温度是随着天气、茶叶数量、电压变化而变化）。浓香型铁观音的香气有一个沸点，超过了这个沸点，香气就会被挥发。烘焙温度既不能超高，又要熟透，所以只能低温长时间烘焙，这样烘焙出来的铁观音最大限度地保留着香气。这种香气是自然的蜜兰香，不带“焦味”，汤色也不会发红，有些是较浓的金黄色。叶底颜色暗绿。好茶是中低温烘焙而成的。火候越高的是对质量越低的茶叶而言的。

火候参考：浓香型烘焙工序的温度在80-180度致电，一般分为轻、中、重火三类，温度分别在100-120度（轻火）、115-135度（中火）、125-145度（重火）之间进行。重火烘焙的浓香型一般使用于旧茶，最后的一次烘焙可陈放几年甚至几十年，俗称陈茶。

关于浓香型铁观音，我认为烘焙出好的茶叶，还没有结束工作，浓香型铁观音也需要积极的推广，才能打开更大市场，所以，我最后也分享两点推广方法：

第一，可以利用品鉴会、宗亲联谊会等活动来提高对浓香型铁观音的认识，浓香型铁观音需要消费者一个认识过程，通过对比让消费者认识到上等的铁观音，是人们心智中最容易接受的好茶，其茶性温和，品味高雅，春夏秋冬，男女老少都适合品饮。

第二、以身作则教给消费者饮泡浓香型铁观音的最佳方法。有好茶必须有正确的饮泡方法。茶叶跟水质、水温、冲泡时间有密切的关系。摸索一套好的饮泡方法，并教给消费者，让大家懂得享受浓香型铁观音的味道。

总之，一泡好的浓香型铁观音，需要我们用心去研究制作、交流分享，才能赢得更多的消费者，让全世界的人都爱喝安溪铁观音。

（作者单位：362400安溪县祥华吴建法茶叶合作社）