杨勇：阳光之城佛罗里达的“舌尖挑战”

宗莲籽

2019年初，美国南佛罗里达州的《sun-Sentinel（太阳哨兵报）》刊出《l s Mainland Ohina Bi stro the best chineserestaurant in Browa rd？（黄家码头是布劳沃德最好的中餐厅吗？）》一文。《sun-Sentinel（太阳哨兵报）》是美国佛罗里达的日报之一，在整个南佛罗里达州发行，属于论坛报公司，主要通过社区新闻着重报道当地的新闻资讯。布劳沃德是位于美国佛罗里达州东南部的一个县，面积3.418平方公里，根据美国人口调查局2000年统计，共有人口1.777，638人。《sun-Sentinel（太阳哨兵报）》不仅对黄家码头的菜品出品做了详细的介绍，并且分析了近两年为什么人们喜欢中餐厅。文章中说：“中餐就像比萨和汉堡一样，经常引发食客的讨论。比如，开业仅两年的黄家码头，就凭借它的辣而引发了食客的关注。这家餐厅的辣是中国川菜的麻辣口味，不仅口腔麻、舌头麻，同且还辣得过瘾。中餐有很多种辣，我们很荣幸能品尝到川辣”。值得一提的是，这篇文章刊发了总厨的照片。黄家码头（Mainland Ohina Bistro）的行政总厨正是世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会委员杨勇。

阳光之城佛罗里达的“舌尖挑战”

曾有媒体说：“美国本地的有品位、有格调的中餐厅正在逐渐变多。与传统美式中餐厅相比，这些餐厅的装修更为现代、时尚，菜品更加地道，它们也不再局限于中国城、法拉盛等中国人聚集的区域扎堆开张。”佛罗里达的黄家码头（Mainland China Bistro），恰是说明了这一点。佛罗里达州是世界知名的主题公园的天堂，有迪士尼乐园（Walt Disney World Resort）、环球影城（Universal Studios）、海洋世界（Sea

World）等。迈阿密歌剧院是全美最早成立的剧院之一，迈阿密市芭蕾舞团世界闻名。所以，人们都爱去佛罗里达度假。杨勇说：“到了美国之后，我很快就明白，我要做的不仅仅是中餐，而是让‘世界的舌头爱上中餐。”所以，杨勇因地制宜，对菜品进行了改良。佛罗里达珊瑚泉市长Joy Carter（the ViceMayor of Coral Springs）更是在网站上评价说：“喜欢这里的环境和氛围！食物很美味（love the atmosphere andVibe！Food is delicious.）。”杨勇出品的藤椒鸡、夫妻肺片、口水鸡、孜然羊肉、冷锅毛肚、樟茶鸭、鱼香大虾、重庆辣子鸡、青椒水煮鱼等系列菜式，在传统基础上改良创新，这些美味成了客人必点的招牌菜。美食的魅力就是，当它俘获人们的胃之后，人们就会不由自主地去探究食物背后的人文。

心有热爱，人生有节奏

杨勇为什么会去美国？这个问题，让这次采访回到了原点。杨勇从小的梦想是做一名厨师，把美食传播到世界各地，让更多的人能尝到川菜“巴适”的味道。

17岁的杨勇怀着对烹饪的满腔热情，进入了专门学习烹饪技术的重庆味苑餐厅学艺，从此步入厨门。重庆是陪都，也是川菜的发祥地，餐饮业名师大厨云集。杨勇深知一切来之不易，他勤奋、努力，不怕脏累，用心学习，虚心求教，曾受教于李跃华、张正雄、徐劲等国内烹饪界资深老师，他们都先后无私地把自己绝技言传身教传授予他。好學的杨勇成为国家中式烹调高级技师、餐饮业国家级评委及国家职业技能竞赛裁判员，参加全国性烹饪赛事并曾获得殊荣等。

在不断努力的过程中，杨勇重新认识中国文化的根，透过向川菜前辈们请教，更深入理解并传承世世代代川菜的文化，发掘川菜的灵魂和DNA，接受大自然所给予的食材，把这种馈赠和最佳的味道，以当代的“川菜语言”，透过听觉、视觉、味觉、嗅觉和触觉的多维度体验呈现出来。杨勇对“川菜”的解读，吸引了无数食客，美国黄家码头中餐厅的老板就是其中之一，当初她盛情邀请杨勇赴美主理黄家码头中餐厅。

成事在心，心正则事正

黄家码头中餐厅是美国一家有20年历史的连锁中餐厅，虽然在佛罗里达只有两年的时间，但是在纽约等地都有名气，主营中餐、意大利菜和美国菜。杨勇主理的是黄家码头（佛罗里达店）。杨勇说：“我和老板相识了十几年。当年，我在重庆五星级酒店餐厅做行政总厨，老板每次到重庆都会去品尝我的菜品。考察我很多次，最终才决定请我到美国管理她的新店，帮我申请赴美的工作签证。”餐饮是勤行，杨勇说：“在美国做餐饮，要勤上加勤。”

到了美国之后，杨勇发现对食材、员工、食客的认知度等，都是客观存在的难题。面对这些问题，杨勇就一个字：“干”。他曾经一连三天在厨房里，学习做面点、研发新菜品、调整流程……在国内红案白案分工明确，杨勇为什么要学面点？杨勇说：“人员短缺时，作为团队的带头人，一定要能及时补位。”补位是杨勇对自己的最低要求，他的目标是让美国食客喜欢中餐，进而爱上中国。杨勇对厨房有自己的理解，他说：“厨房是一个特殊复合性的生产车间。一直关爱着厨房，连做梦也思念着的地方。不论曾经多么辉煌，我们要学会归零，重新开始，不要再幻想也不要再去迷恋。一个良好的厨师在厨房的格局很重要，客人看的是我们的出品。所以我们要不停地学习和改进，我们要相信梦想，梦想才会相信我们。”

O&A对话杨勇

《餐饮世界》：和黄家码头最初的机缘是什么？

杨勇：黄家码头（佛罗里达店）有1000多平米，180多个餐位，以地道的川菜为主，同时也推出北京烤鸭、粤式海鲜及风味菜点，并辅以川粤融合，川京融合的烹饪风格。我和老板相识了十几年，她每次来重庆都要吃我的餐。反反复复考察了我很多次，最终才决定请我到美国主理她的新店，帮我申请赴美的工作签证。2016年，初到美国时，因为对美国不了解，所以我先做炒锅主厨。老板推荐了几位当地中餐名厨给我，我向他们学习了很多。

《餐饮世界》：到美国之后，发现差异化很大吧？

杨勇：到美国之后，我发现很多东西要改变，要重新做。因为灶和调料的分量都不一样，英文用法也不一样，所以我就沉淀下来重新学习。

管理方面也有很大的不同。在中国，行政总厨是指挥为主，到美国没有那么多员工，很多事情都要亲力亲为。所以，我要科学规划和管理好厨房，思考如何做后厨的老大及如何迈出第一步。在美国一定要以身作则，先管好自己才能管好他人。

原材料方面因地制宜，与美国的专业批发商合作，只有极少的调料是从国内运去的。很多食材美国没有，我就找美国当地的品种替代。比如辣椒，我们就用美国本土辣椒，在烹饪的时候更加注意发现食材的本味。像毛血旺、口水鸡，我不仅自己调酱料，同时会根据食客的口味做微调。

在厨房里什么都要会，我从头到尾，比如切配、面点等。我专门学习了如何做烤鸭、烤鸭饼技艺。我做的酱肉包子，曾有当地人一次来订200个。

《餐饮世界》：一切都要重新开始，付出了很多努力吧？

杨勇：初到美国时，我经常加班到凌晨两三点。不是老板要我加班到两三点，是我自己自愿要做的。因为，我要提升技能水平。老板发现后，坚决不同意我这样加班，告诉我一定要休息。

《餐饮世界》：2016年，您在黄家码头做炒锅总厨，到2018年已经晋升为行政总厨，可以说是功夫不负有心人。黄家码头的客群特点是什么？如何才能让老外喜欢中餐？

杨勇：我们的客群主要是西方的中产人群。在佛罗里达州，华人不是很多，所以只做中餐受众会很窄，所以我们也加进了一些美餐。当然，客人们点中餐的比较多。佛罗里达的中餐厅不是很多，所以常有人在论坛、博客、朋友圈等处推荐黄家码头，有些人就慕名而来，比如刑侦专家李昌钰博士就曾来过我们餐厅。

佛罗里达是旅游城市，世界各地的人都到这里来旅游。我一开始想做中国的创意菜，但是客流高峰的时候，创意菜的速度会慢。所以，我针对西方中产客群的饮食特色，做了些改变。比如，我研发了很多酱汁：鱼香酱汁、宫保鸡丁酱汁、青椒牛酱汁，甚至还有美国人喜欢的左宗棠鸡酱汁等。这样，客人点面的时候，不仅上菜速度快，而且擺盘漂亮、品种齐全。

另外，川菜经典的菜品水煮鱼、芝麻凉面、川北凉粉，在腌制方面我们都改进了。另外山城小汤圆，重庆担担面，红烧牛肉面等是客人必点小吃，做成了位上，从而让经典菜品更加时尚。

《餐饮世界》：美国人的消费特点是什么？

杨勇：他们的一大特色是快。在中国，吃饭一坐就三四个小时，但美国人吃饭节奏非常快。最初，我们曾经为包房设计了创意菜，但是，美国人等不了，觉得上菜速度慢，转身走了。所以在这里做厨师，也必须快节奏。我们有时候一天100多单，慢的话，客人就要跑。所以做得再好，客人不欣赏就是零。

《餐饮世界》：美国中餐的市场怎么样？

杨勇：在美国中餐很有市场，但是专业科班出身的厨师真的很少。很多厨师的二代不做这个了，这就面临着传承的问题。在美国几乎每家中餐厅都缺人，缺实实在在的厨师。另外，很多厨师到美国之后，无法接受这里的快节奏，又返回中国。

《餐饮世界》：在美国做中餐要注意的是什么？

杨勇：在美国，餐厅的卫生很重要，黄家码头请专业清洗公司管理。厨房炒菜所用的油都是一次性的，连炸炉里的油用到三天必须倒掉。这是卫生局的规定，要是有人投诉的话，不仅要罚款，还可能导致餐厅关门。我们每个菜品都要贴上标签，哪个先进来就要哪个先出去。周四到周末的客流量很大，所以提前要把餐备好，应该切配的都切配好。

《餐饮世界》：您如何理解“厨师”两个字？

杨勇：我的宗旨是，厨师永远是为餐厅服务的，只有把餐厅生意做起来了，增长了效益，才能提升厨师自身的价值。