宋代美厨娘上得厅堂，下得厨房

关于厨娘，有专家认为记录在案最早的当属汉朝，“汉朝可能还出现了第一位记录在案的女厨师，这就是司马相如的夫人卓文君。当年人家当垆卖酒于市中，酒店除了卖酒应该还有食物，这时卓文君可能也会入厨露两手，于是中国第一位女厨师就这样诞生了。”唐朝出现了女厨师——膳祖。膳祖为唐朝丞相段文昌的家厨。段曾自编《食经》50章，主持段府厨房的女厨师膳祖，烹调技艺原本精湛，又得段的调教，如虎添翼，身手更加不凡。她对原料修治，滋味调配，火候文武，无不得心应手，具有独特本领。段府40年间，这女厨师长从100名女婢只选中9名传艺。她烹制的名食，后来大多记载在段文昌之子段成式编的《酉阳杂俎》中。不过，到了宋代，“厨娘”成为一个行业。宋代的《旸谷漫录》说：“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠，甫长成则随其姿质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍，名目不一……就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”厨娘一出，人皆养女。开封的小户之家，生女便异常爱惜，渐长，便因材施教，培训成各类“女专家”，供士大夫家雇聘。“女专家”共有十类，第一类叫“身边人”，需面容姣好，灵慧聪巧，让富家翁无此人不欢，转而收做侍妾。第十类叫厨娘，得有烹调大手艺，所以非极富贵之家不能用，因为用不起。

厨娘，比想象中的更霸气

厨娘的手艺如何？千万不要以为，是厨娘就要端上美味佳肴，她们可是有分工的。《膳夫录》说，徽宗朝蔡京，有“厨婢数百人，庖子亦十五人”，其中有女厨专职切葱。该切葱厨娘后来嫁给某书生，书生乐煞，以为从此家常豆腐胜燕窝，殊不知她只会切葱。

据宋陶谷的《清异录》载：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、脍、脯、腌、酱、瓜、蔬、黄、赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装一景，合成辋川图小样。”“辋川图”，指的是唐代著名诗人王维晚年隐居之地“辋川别墅”的画图。这里包括有辋水、华子岗等二十一所，与裴迪赋诗，以纪诸景。梵正拼“辋川图小样”，实非易举。她不仅要拼二十只独自成景的小冷盘，且彼此都要有机地构成“辋川别墅”的迷人风光，再有要用的原料是腌鱼、干肉等物，没有精巧的艺术构思和精湛的刀工，是做不到了。这是一种大型风景冷拼盘，梵正可算得上是中国古代“意境中国菜”的大师了。

历史上的第一个女御厨

刘娘子是中国历史上第一位女御厨，在赵构未登基前，司职膳食。赵构即位后，命为御厨。按照规定，掌皇宫御食，为五品官，女子是不合规矩的，但赵构爱的就是刘娘子的那一碗菜，没办法，破例。

人们了解刘娘子，史籍没有更多的笔墨，只在何蘧撰《春渚纪闻》笔记集提起。据《春渚纪闻》卷一《两刘娘子报应》载：“上皇朝内人有两刘娘子。其一年近五旬，志性素谨，自入中年，即饭素诵经，日有程课，宫中呼为看经刘娘子;其一乃上皇藩邸人，敏于给侍，每上食，则就案所治脯修，多如上意，宫中呼为尚食刘娘子，乐祸而喜暴人之私。一日有小宫嫔微忤上旨，潜求救于尚食，即诺之，而反从之下石。小嫔知之，乃多取纸笔焚之日：‘我且上诉于天帝也。即自缢而死。不逾月，两刘娘子同日而亡，时五月三日也。至舆尸出阁门棺敛，初举尚食之衾（qin），而其首已断，旋转于地，视之则群蛆丛拥，而秽气不可近。逮启看经之衾，则香馥袭人，而面色如生。于是内人知者皆稽首云：‘善恶之报，昭示如此，不可不为之戒也。”何蘧说报应，看经刘娘子“志性素谨，饭素诵经”，看似一位虔诚的佛教徒;而食尚刘娘子“乐祸而喜暴人之私”，所以，两人死后的状态也不一样。看经的刘娘子“则香馥袭人，而面色如生”;而食尚刘娘子“其首已断，旋转于地，视之则群蛆丛拥，而秽气不可近。”从这段文字，我们可以看出宋朝素食比较兴盛，喜欢素食的女性对食物有很大的挑选空间。另外，虽然刘娘子被破格提升为尚宫，但是应了著名演员刘晓庆的话：“做女人难，做名女人更难。”虽然有皇帝撑腰，但是刘娘子还是饱受非议的。古籍没有留下食尚刘娘子特色肴馔的只言片语，但从御食菜单《玉食批》中，我们可以分析宋高宗喜食哪些肴馔便可略知一二。宋代皇帝每日赐给太子的食单，名日《玉食批》，记御厨之浪费说：“如羊头签止取两翼，土步鱼止取两鳃，以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。”包馄饨的馅，只取土步鱼的两鳃，羊头肉用两颊，其他部分直接扔掉，要知道，当时吴中羊肉一斤可以卖到九百钱，街面上一份羹汤加碗米饭的标准定食只要十文。当时的宋军前线将士，上禁兵每月一贯军餉，中禁兵每月500-700文，下禁兵每月300-400文，而粮食每月二到三石。粮食是够，但就那点工资，攒半年不一定能吃得起一顿羊肉。这还是平时，既然身在前线，别说肉了，连热乎乎的汤面也吃不到，随身携带的，只有糜饼、杂饼、皱饭、硬块盐和酱。皇帝美食的精益求精与前方战士食物的简单形成了鲜明的对比。《两刘娘子报应》在某种意义上是对浪费的不满。

宋代最著名街头小吃——宋嫂鱼羹

宋朝是中国历史上商业和市民社会勃兴的历史时期。法国著名汉学家谢和耐在《南宋社会生活史》一书中说：“13世纪的中国在近代化方面进展显著，比如其独特的货币经济、纸币、流通证券，其高度发达的茶盐企业。……在社会生活、艺术、娱乐、制度、工艺技术诸领域，中国无疑是当时最先进的国家，它具有一切理由把世界上的其它地方仅仅看作蛮夷之邦。”有了钱和近代化的商业、流通和技术进步，宋朝人吃出了风格，吃出了水平。美国人尤金·安德森在其《中国食物》一书中提到：“中国伟大的烹饪出于宋朝。宋朝美食有煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、熘、爆、煸、蒸、煮、拌、泡、涮等不下几十种做法，宋朝真不愧是美食的天堂。”因此宋朝小吃变得越来越丰富也就不奇怪了。

据（宋）周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年（公元1171年）3月15日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴，并经历代厨师不断研制提高。宋嫂鱼羹的配料更为精细讲究，制成的鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有赛蟹羹之称，是闻名遐迩的杭州传统风味名菜。俞平伯写的《双调望江南》中提到：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带水，乳新翠不须油，芳指动纤柔。”其中的鱼羹佳话，指的就是宋高宗与宋五嫂这一段故事。赵构对民间小吃的喜爱，带火了宋嫂鱼羹。所以，做路边摊也要向宋五嫂一样，精益求精，说不定哪天就遇上美食家呢。

宋代厨娘咋收费？

厨娘是专供士大夫及富贵人家聘用的，一般经济中等人家是用不起的。南宋人廖莹中的笔记《江行杂录》记载，大约宋理宗宝佑年间，有位太守告假在家，因为家中“饮馔粗率”，便想起以前某次参加官宴，“庖膳出京都厨娘，调羹极可口”，于是念念不忘。恰好有朋友前往杭州，太守便托他在京都物色一位厨娘，只要手艺好，“费不屑较”。未久，朋友来信，说厨娘找到了，是一名二十余岁的妙龄少女，“有容艺，能书算”。几天后，这厨娘也到了，却在距城五里的地方停下来，遣脚夫送来一封告帖，字写得很是端正清雅，措辞也极礼貌委婉，先谦卑地自称：“庆幸，即日伏侍左右”;末尾则写道：“乞以四轿接取，庶成体面”，意思是说，请大人派专车相迎，这样才不致损了大人的面子。太守不敢怠慢，派了一顶轿子前往迎接，“及入门，容止循雅，翠袄红裙，参视左右，乃退”。太守见她形容举止落落大方，知书识礼，气质优雅，很是满意。

过了几日，太守准备请几位朋友来家里吃顿饭。厨娘力请由她试厨。厨娘拿了菜单，老人家欣然点了“羊头签”、“葱齑”等当时的名菜，准备好好吃上一番。羊头签是羊头肉卷起来，热油炸得焦黄，大笊篱捞出，便是极美味的“羊头签”，葱齑则是它的配菜。厨娘便根据菜单开单采料，送到太守面前，太守一看吓一跳，先是项羊头肉，要用羊头10个、葱5斤。不过头一次打交道，不便驳她;同时也要看看，一桌便饭，何以要用到这些材料？所以看完不做声，叫人照着采购就行。材料办齐，厨房里的下手通知厨娘，可以动手了。

厨娘于是打开随带的箱笼，厨房里的用具，一应俱全，连砧板都是自己带来的;而且好些用具如锅铲之类，是白银所制，璀璨耀目，将全家大小看得都愣住了。她自己带着丫头，选派丫头把这些用具送到厨房，一一安置妥当;然后她换了大厨的衣服，系上围裙;衣袖绾起，进入厨房，先坐在椅子上指挥下手，将材料先做初步的处理，该洗的洗、该剥的剥，等料理干净后，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，连转如风，切肉切菜，一会工夫就完了。

但整个材料，留用的也就一两成。像处理羊头，先在滚水中焯过，捞起来只剔出脸上两块肉，其余的往砧板外面推，都弃在地上;问她缘故，说是“除此以外，皆非贵人所食。有人心疼将她抛弃的羊头捡了起来，她笑笑说道：“你们是在狗嘴里夺食”。再比如她切葱，葱在她手里十分讲究，先在热水中过一下，外面的叶子都不要，只留葱白;看碟子大小切段，再剥去葱白数层，只剩下像韭黄那样的嫩心;在加盐的淡酒中浸渍片刻，沥干备用。等菜上桌，自是无话可说，所得的评语是“馨香脆美”四字。宾客都说口福不浅，太守更是非常高兴。第二天上午，太守将厨娘召来，大為称赞。

厨娘拜谢，主人的话完了，她还不走，原来她也有话。“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”太守一听愣住了，随便请客吃个便饭，厨娘要支赏，这是哪里的规矩？

太守正犹豫间，那位厨娘又从从容容地开口了：“想来是要知道成例？”她探手入怀，取出一叠花笺，捧向主人：“喏，这是未到府上以前，京中一位达官的犒赏单。”太守取来一看，上面写的是：“每大筵，支镐钱十千缗（古代穿铜钱用的绳）、绢二十匹;常食半之，数皆足，无虚者。”古代将铜钱穿成串，便于携带。称之为缗，一千个铜钱为一缗。《宋史·食货志》有：“绍定元年（1226），江、浙诸州军折上供物帛钱数，以银折输者，两不过三贯三百文”的记载，（绍定是（南）宋理宗赵昀年号）。按此一两银折合铜钱三贯三百的标准计算，千缗亦可兑白银303两。十千缗是3030两白银，太守实在养不起厨娘，没过几天，找个借口，将这个厨娘打发走了。

有手艺有文化不愁嫁

宋代女厨，不仅有手艺而且有文化。南宋末年，浦江有个女名厨吴氏，厨技精，文章好。把厨房心经都记在《吴氏中馈录》里，菜谱共计70余款。《吴氏中馈录》将婺州古菜分为3大类：脯蚱、制蔬和甜食，其实就是鱼肉类、蔬菜类和面点类食品。可惜的是，有些制作原料和制作方法，现在已经无从考证。《吴氏中馈录》中记载的配料不比今天少：姜、蒜、葱、辣椒、红曲……应有尽有。比如有道叫“黄雀舴”的菜，是这样记载的：每只洗净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层，上料一层，装实。以箬盖篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。书中记载的炉焙鸡、蒸鲥鱼、雪花酥、瓜齑、糖醋茄、水滑面等，至今仍然实用。

宋代时候，名流圈很流行斫鲙，以刺身为人间美味。宋笔记《侯鲭录》收录了一份当时最美味的饮食名单，其中之一便是“吴人鲙松江之鲈”。北宋梅尧臣家有一厨娘，善斫鲙，朋友均“以为珍味”，欧阳修、刘原父诸人“每思食脍，必提鱼往过”梅尧臣家。南宋陆游诗“斫鲙捣齑香满屋，雨窗唤起醉中眠”，所咏叹也是斫鲙佐酒的美味。

民间许多人家也特别注意培养女孩子的厨艺，以图女儿能被富贵之家相中，聘为厨娘。唐朝时，“岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨，勤刀几而已。善醯盐菹鲊者，得为大好女矣。斯岂遐裔之天性欤！故俚民争婚聘者，相与语曰：我女裁袍补袄，即灼然不会;若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。”岭南人家的女孩子，多不善女工，但做菜的手艺可不一般。做得一手好菜的美女厨娘不愁嫁，被争相婚聘。