羊大妈街边涮肉怀旧深夜食堂

宗莲籽

在北京，有这么一家满富时代情怀的铜锅涮肉店，店内店外每个角落都散发着上个世纪某些年代浓浓的记忆和味道，特色怀旧主题风靡吃货圈，更吸引着各路游人前往打卡，这就是北京德云社旁的“羊大妈街边涮肉”。

沉浸体验，主题装饰别具一格

在羊大妈街边涮肉和老北京街边涮肉来一场味道与情怀之旅，这也正是食客趋之若鹜的原因所在。店内的桌子是用四个北冰洋的箱子垫起一张床板制成，这让人联想到1980年代的路邊摊。曾几何时，亲朋好友沐着凉晚风，围着铜锅，大口喝酒、大口吃肉，欢声笑语侃大山。

再往里走，则是另一番情调。墙面漆成故宫红，斜着几枝白玉兰。另一面墙上，贴着红喜字，旁边的桌上摆着红色的暖水瓶。创始人蔡世红说：“羊大妈是一个概念，她代表着古道热肠的北京大妈。”北京人管岁数比较大的妇女叫大妈，我很小的时候，张大妈、李大妈，叫起来是觉得对方特别亲，被叫大妈的人也很高兴。1980年代，正是北京大妈风华正茂的年代，新婚之喜、乔迁之乐都为美好时光锦上添花。

回味老北京街边“烧烤涮”的昧道

除了回忆满满的氛围营造，向食客展示老北京街边“烧烤涮”，也是羊大妈街边涮肉吸引人的另一法宝。

你还记得20元一大把的街边肉串吗？羊大妈街边涮肉把这个记忆重现。20元18个肉串，一次吃过瘾。烤类很齐全，有羊肉筋、牛肉串、牛板筋、鸡爪、黄花鱼、韭菜、大蒜、馒头片等25个品种。每串两三元，敢打“街边”招牌，价格自然够实惠。

店里主打的当然是地道的老北京铜锅涮肉。“清水一盏，葱姜二三”，在老北京火锅店可谓是传统，与其它地方的高汤锅底麻辣锅底不同，清水锅底最能体现的就是肉的品质，而肉的品质就直接决定了铜锅涮肉在北京的地位。资深老饕在羊肉一端出来就能判断这家店的味道。北京老饕在“羊大妈街边涮肉”能吃到熟悉的味道。这熟悉的味道不仅有老北京的味道，还有“羊大爷涮肉坊”的味道。

“羊大爷”保驾护航，敢打价格战

羊大妈为什么敢打价格战？羊大爷涮肉保驾护航。羊大爷涮肉是被蔡澜先生点赞的餐厅，当年蔡澜盛了一大碗鱼露，涮羊肉蘸着鱼露，吃得很开心。“羊大爷涮肉”在北京有六家分店，拥有稳定的供应链系统。“羊大妈街边涮肉”和羊大爷涮肉用的是相同的原材料。在羊大妈街边涮肉，同样可以吃到“立盘不倒的羊肉”，但是价格却不贵。涮肉的配菜也很有特色。老北京涮羊肉馆子常有羊眼肉，盘中一颗颗黑漆漆的眼睛盯着您，让人有些毛骨悚然。羊大妈街边涮肉，把这道老北京人爱吃的美食用白切羊肉的方式来制作，细软而又鲜美。酥带鱼是北京人爱吃的凉菜，骨酥肉嫩、味道鲜美。配菜大约有16种，各有特色，不会选择困难。

对话蔡世红

Q&A：对话：“羊大妈街边涮肉创始人蔡世红

Q=《餐饮世界》A=蔡世红

Q：“羊大妈街边涮肉”，那么羊大妈是谁？

A：羊大妈是“北京大妈”，北京大妈热情友爱，直率敢言。北京大妈爱孩子，她们的孩子大多在20-40岁之间。很多北京大妈还有着“大院儿”或是胡同里培养出来的存在感和归属感。北京大妈用她们的热情，为这座喧闹的大都市保持着一份人情味儿。

Q：这次是“羊大妈”的二次转型，几乎是自我颠覆？

A：最初的定位太小众，比如主推的羊肠包子，虽然很特别但是客群很少。这一次我们重新分析了客群，定位成羊大妈街边涮肉。

Q：羊大妈街边涮肉的主要客群是？

A：新街口以游客为主，所以客群很大部分是游客。客单价60元左右，让游客们吃到地道北京味，是羊大妈的热情所在。现在很多北京食客慕名而来，这让羊大妈很欣慰也很骄傲。

编辑手记：

羊大妈街边涮肉从上午10点经营到午夜。创始人蔡世红说，这是从夜市理念延伸出“都市人的深夜食堂”的概念。

羊大妈街边涮肉所处的位置“新街口北大街”，对于很多老北京人来说，别具意义。这里曾是著名的夜市，这个“夜市”是自发形成的，每晚少则三四十个摊，多则上百个摊。当年新街口北大街沿路都是各色各样的小吃、烧烤，而今夜市不在了，但是记忆依旧。