猪入门 百福臻

上世纪70年代，在广西桂林甑（zeng）皮岩墓葬中，考古学家们发现了猪牙和颌骨，据考证，距今已9000多年，这说明，中国人养猪的历史至少已经近万年了。

周朝，烹猪下酒

殷墟出土的甲骨文中，有“豕（shi）”字，并有阉猪的记录，全文中，还有“家”字。“家”字上面是“屋檐（居室）”，下面是猪（豕），无豕不成家，这便是早期家庭养猪的写照。

西周时的《诗经》中记有“执豕于牢，酌之用匏”，意为去猪圈里抓猪，做成美食，用来下酒。

而春秋战国时，大小国家都开始养猪，不过，当时国家养猪，主要是为了军事。《越绝书》载有“勾践以畜鸡豕，将伐吴以食士”，是指大力发展养猪业，以供军事需要。另外，古人认为公猪肉不好吃，因为它有天然的臭味，但有一种方法，据说可以使它变得芬芳，这就是：阉！就是把公猪阉了。《周易》中有豮豕一词，这个词虽然有点儿复杂，但是说的就是阉割的猪。

汉朝，刘秀的小舅子是养猪大王

两汉时，养猪业继续发展。早期农书《记胜之出》在“种瓠（hu音户，葫芦）法”中说：“破以为瓠，其中白肤以养猪致肥”。是说用葫芦瓤作饲料，能把猪养肥。据史载：东汉光武帝刘秀的马后，有兄弟5人，都经营养猪业，当时流传这样的民谣：“苑中三公，门下二卿，五门嚄嚄（huo音祸，惊讶），但闻猪声”。足见养猪是一门易致富的热门行业。魏晋南北朝以后，养猪方法又有改进，

从以放牧为主变为放牧与圈养相结合的方式。北魏農学家贾思勰在其著名的《齐民要术》中总结了当时的养猪经验。

罗贯中版的《三国演义》把张飞写成涿郡屠夫，一下子就让张飞杀猪的故事家喻户晓。张飞身为堂堂武庙七十二将之一，正史上没有任何他杀猪的记载，偏偏罗贯中给了他一个涿郡屠夫的名号。中国的杀猪匠为了“高远其来者”，于是就牵强附会，把张三爷硬捧为屠夫祖师了。

唐朝，猪被冷落了

唐王室爱胡食，羊肉消费比较多。不过《唐六典》记载说亲王以下每月给猪（肉）60斤。当然，这时候猪的地位还是不如羊，羊肉才是上等肉食，

但人们并不忌讳吃猪。像卢晋公就跟人说过：“鸡猪鱼蒜，逢着则吃。”这里虽然把猪与鸡、鱼并提，但也表明了不忌讳的态度。当然，猪肉虽然不是上等肉食，但在当时还是比较流行的。陆龟蒙就有“病裹贺丰登，鸡豚聊馈饷”的诗。《太平广记》中甚至还有记载说：唐朝贞观永徽年间，在周至鄂县内有个叫果毅的人，每次有客人来，他都买猪做菜宴请客人。卫士家的母猪生了十只猪，都被他买光了。这些都表明，在当时猪肉已经是日常食品了。而且，当时养猪的行为也确实很普遍，在德宗时期，虢州刺史卢杞就上奏称：虢州（河南灵宝）官方养的三千头猪已经成为民患，得到奏报后，德宗下令把这些猪都送给贫民喂养，可见即使是官方，养猪规模也很大，民间也有养猪的习惯。《新唐书》就记载了萧县民间邻里群猪互相撕咬的事情，这些都是民间养猪的一个缩影。不过，唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及，这从《太平广记》有关唐代肉类的记述多达百余处，其中羊肉近半，而猪肉只有十余处，可见一斑。

宋朝，上万头猪进京

到了宋朝后，猪肉消费大幅增加，《东京梦华录》就记载，开封每晚都有数十人驱赶着上万头猪进京，场面好不壮观。

在德宗时期，虢州刺史卢杞就上奏称：虢州（河南灵宝）官方养的三千头猪已经成为民患，得到奏报后，德宗下令把这些猪都送给贫民喂养，可见即使是官方，养猪规模也很大，民间也有养猪的习惯。《新唐书》就记载了萧县民间邻里群猪互相撕咬的事情，这些都是民间养猪的一个缩影。

嗜食猪肉的苏东坡说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”意思就是说黄州有这样好的猪肉，价钱贱得像泥土一样;富贵人家不肯吃，贫困人家又不会煮。不过到了南宋后，民间就将猪肉、猪骨玩出了新花样，有钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、蔗肉、双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龈骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等各类名目。

宋代的《士林广记》，则记录了猪肉的腊制和肉蚱的作法。不过，因为“御厨止用羊肉”，所以宋朝宫廷御厨一年开销羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤。

古代讲究犯忌讳，比如汉朝的吕后，由于她名为雉，臣子们遇到雉要改称野鸡。李氏唐朝不准吃鲤鱼，朱元璋姓朱，朱是国姓，所以能吃猪吗？于是，朱元璋给猪改了名，叫“豕”。明朝国泰民安，人口数量直线上升，猪对民生有很大帮助。

古代讲究犯忌讳，比如汉朝的吕后，由于她名为雉，臣子们遇到雉要改称野鸡。李氏唐朝不准吃鲤鱼，朱元璋姓朱，朱是国姓，所以能吃猪吗？于是，朱元璋给猪改了名，叫“豕"。明朝国泰民安，人口数量直线上升，猪对民生有很大帮助。

值得一提的是，后来的明武宗朱厚照因为自己的生肖是猪，在全国范围内禁止养猪杀猪。《明实录·武宗实录》记载：“上巡幸所至，禁民间畜猪，远近屠杀殆尽，田家有产者，悉投诸水。”简言之，把猪都扔江里了。朱厚照是明孝宗唯一存活的儿子，2岁就被立为太子，所以深得明孝宗宠爱。一群太监为了讨朱厚照欢心，天天带着朱厚照玩耍，什么玩鹰犬、歌舞、斗蛐蛐等。朱厚照不许民间吃猪肉，但是“内批仍用豕”，自己还吃得很开心。后来皇家典祭、祭祀的时候，内阁首辅大学士杨廷霸气禀报礼部找不全三牲（牛、羊、猪）。朱厚照只好就把这个禁令取消了，百姓家里已经没有猪了，于是全国都开始“寻猪”，在很偏远的地方才找到猪。

明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单，显示的食材包括羊肉5斤及猪肉6斤，羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道：“猪，天下畜之。”

清朝，猪肉终于“逆袭”成功了

清代“猪强羊弱”势头更加明显，每过春节，京城常常要杀猪近十万头。1784年的除夕大宴，乾隆皇帝一桌就用去猪肉65斤及野猪肉25斤，而羊肉只有20斤。经过两千年斗争，猪肉终于“逆袭”成功了。

明代初期的永乐年间留下的一份御膳菜单，显示的食材包括羊肉5斤及猪肉6斤，羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道：“猪，天下畜之。”

清代蒲松龄在《养蚕经》中说道：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”即一口猪一年能够积肥20车，能够很好地促进粮食增产，“棚中猪多，困中米多，养猪乃种田之要务”。这正适合明清时期农区发展畜牧业的需要，因此猪的养殖反而出现了欣欣向荣的局面。比提供肉食更重要的是，养猪可以提供大田所需要的肥料。虽然猪不能像牛那样为大田生产提供动力，但中国很早就废除了土地的休耕制度，牲畜的粪便作为肥料对于恢复土壤的肥力，起到了重要作用。

有专家分析说：“明清时期，在人多地少矛盾十分突出的长江三角洲太湖流域，从北方引进的山羊失去了像唐代或以前听任“食野草、毒草”、有较大放牧场的环境，不得不也被圈养在家，进行舍饲或半舍饲;但即使在同样舍饲的情况下，养羊依旧不如养猪合算。这是因为猪的食性更杂，对饲料无甚要求，水生植物类、发酵青饲料类、发芽饲料皆可，明代还有人用蝗虫喂猪，结果“猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。