王艺伟 做一碗有骨气的排骨饭

曾经在很长一段时间里，东北酱大骨只是东北菜馆里的一道菜，知道的人并不多;而如今在北京天津等地，酱大骨这道菜以一种全新的形式被更多人知晓——犟骨头排骨饭。品牌创始人王艺伟在三年的时间里，让酱香排骨饭这一品类快餐品牌迅速占领区域市场。三年间获得312家加盟店、10家直营店的好成绩。究竟是什么让它能快速打开市场、在所辐射的区域内成为受欢迎的快餐品牌之一？

只为一碗有骨气的排骨饭

谈及品牌的打造，王艺伟没有太多激昂之辞，言之所及都是把顾客服务好的简单质朴的想法，就像店里贴出的广告语“你若吃好，便是晴天”。顾客满意对王艺伟这样的餐饮人来说，就是对所有付出的最大回报。

《餐饮世界》：“犟骨头”打造品牌时比较注重什么？

王艺伟：我们希望做出来的东西是高性价比的，合适的价格让大家都能吃好，以速度、口味和价格的最优化打造特色产品的快餐化。“你若吃好，便是晴天”，顾客花不多的钱吃得舒适，让顾客满意是我们的初衷。

《餐饮世界》：在品牌运营之前做了哪些准备？

王艺伟：东北酱大骨都是大口吃肉的，在最初我们做了很多试验，作为快餐，不是所有人愿意啃骨头，毕竟不是太方便，啃起来时间长，一般女孩可能比较在意形象。所以第一年我们基本都是在作调整，摸索是否能做得起来。

《餐饮世界》：“犟骨头”是很有个性的名字，这代表着怎样的品牌文化？

王艺伟：“犟骨头”是个很容易记住和传播的名字，它代表着不服输和有骨气两层意思。首先，“犟”分解开就是“强牛”，这代表着固执己见、勇往直前，碰到困难勇于面对、不逃避不服输精神;第二层意思就是“有骨气”，我一直和员工说，要站着赚钱，赚有骨气的钱不能丢掉本质的东西。

突出重点，聚焦爆品

在竞争日益激烈的快餐市场，有人求快求多，而“犟骨头”好像反其道而行之在做減法，暂停了一些地区的扩展，削减了部分菜品。王艺伟说这一切源于“犟骨头”的运营理念和经营战略，“突出主打菜，走爆品战略，聚焦很重要”。

《餐饮世界》：品牌运营至今，在哪些地区分布更广些？

王艺伟：在天津、北京、河北、黑龙江、山东这些省份分布比较多。其它省已经加盟的我们还在继续服务，目前的供应链不太好，再增加会给运营和管理带来难度，所以我们在其它省的加盟都已经暂停。

《餐饮世界》：一般经营地点会选择哪里？

王艺伟：街边店、商场、机场、车站都有，但机场和车站做的比较少，有已经入驻的也有正在寻找合适机会的。

《餐饮世界》：现在是主打爆品吗？

王艺伟：我们最初的菜品很多，主食有9种，加上小菜有20多种，现在主食只有4种，小菜就剩下几种了。砍掉了一些菜品，是为了把主打菜突出，让顾客想吃排骨饭时就能想到犟骨头，而不是想到犟骨头有那么多菜却不知道哪个好吃。这就是所说的爆品战略，聚焦很重要。

《餐饮世界》：未来会增加菜品吗？

王艺伟：未来也会增加菜品，但不会加得太多，新增的菜品也是给主菜品做辅助。这样从采购、生产、储存都更易管理，而且越少效率才会越高。我们要做就只做品类里的第一。

不忘初心，是情怀也是目标

对于加盟商的甄选和加盟店的考核，是王艺伟从不敢松懈的一个环节，尤其在市场越做越大的当下。餐饮人的目标不能只是挣钱，保持一颗坚持品质、服务顾客的初心，对餐饮人来说，认真做事才是真正的赢。

《餐饮世界》：你认为经营好这样一家店哪几点比较重要？

王艺伟：人是最重要的，其次就是店的位置，再就是如何经营。现在我们在全国有312家加盟店还有10家直营店，这三点是我们始终如一的坚持。

《餐饮世界》：你上面也提到了目前犟骨头在全国已经发展了那么多加盟店，这样大的一个市场如何来保证品质？

王艺伟：从选人上来说，我们选择的加盟商一定要真正喜欢和热爱这个行业，我们很看重他是否真的愿意做这个事，而不只把经营一家店当作一个赚钱的营生。另外，我们有非常系统化的培训来教大家如何去做，同时也有严格的督导和考核。