反式脂肪，餐桌上的“定时炸弹”

高阳

反式脂肪，也常被称为反式脂肪酸，是一类对健康不利的不饱和脂肪酸。其主要来自两类：一类是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一类则是在食品加工过程中产生的，来自部分氢化的植物油。这后一类是大家膳食中反式脂肪的主要来源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所老年与临床营养室主任张坚表示：“天然的反式脂肪无需担心，我们需要担忧和控制的是后者。”张坚介绍，氢化油最初来自西方。西方人有吃面包涂抹奶油的习惯，而用于制作奶油的动物脂肪往往来源不稳定、不易保存。19世纪末20世纪初，随着部分氢化油被发明，植物油可以“氢化”成人造奶油，不仅成本低、稳定性好，口感和气味甚至比真奶油还要香。于是，这些氢化油开始替代黄油和猪油，用于烘焙、炸制食品或零食，工业生产的反式脂肪也由此进入食品供应链。

氢化油虽然香甜味美，却暗藏着巨大的健康陷阱，可谓餐桌上的“定时炸弹”。随着研究深入，到20世纪末，大量研究证实，反式脂肪会产生负面影响，还与冠心病存在关系。反式脂肪可阻塞动脉，它导致得冠心病的风险增加21%。

如今，反式脂肪有害健康的观念已经深入人心。据世卫组织公布，2018年年底，全球已有23个国家法定限制工业生产的反式脂肪或禁用部分氢化油。世卫组织同时呼吁各国积极采取行动，到2023年从食品供应中消除工业生产的反式脂肪。我国进展如何呢？

统计显示，1984年，我国人造奶油的生产能力仅为2万吨，2015年已突破100万吨。薯条、蛋糕、饼干、巧克力等食品的年销售量，也保持着10%以上的增长。2017年，英國《柳叶刀》杂志指出，中国的垃圾食品消耗增长率全球第一。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国表示：“在城市人群中，有些人的摄入量可能超过国际标准。比如深受年轻人欢迎的奶茶、甜点、外卖等食品中，都可能含有反式脂肪，应该引起大家注意。”

何计国建议，控制烹饪中植物油的使用量，避免油温过高和反复煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯条、冰激凌、蛋糕等含有氢化油的食物，能不吃尽量不吃。购买食品时先看配料表，如果出现了“氢化”“精炼”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因为它根本不是奶的精华，主要成分依然是氢化植物油。