永远的酸菜

●邱立新

在我的家乡东北，秋天也算是个多雨的季节，所以有“一场秋雨一场寒”的说法。几场秋雨过后，天气转凉，田野被描摹成一幅斑驳的水墨画。这时，人们开始把精神抖擞、碧绿可人的大白菜一棵棵砍倒，放在场院、房檐儿下晾晒，一是为了去除水分，有利于冬天存储，二是为了渍酸菜用。酸菜古称菹，《诗经》中有“中田有庐，疆埸有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。

物资匮乏的年代里，酸菜是老东北漫长冬天里各家各户饭桌上的主菜，渍酸菜也是一场全家人参加的劳动。

渍酸菜要选择在秋收之后、上冻之前的时候。渍菜前先把晾在场院里的白菜挑选一遍，主要是选出大个头，菜心圆满结实的白菜，然后把菜头向内，菜帮向外，垒成宝塔一样的小垛做第二步晾晒。目的是进一步除去这些白菜的水分，增强其柔韧程度，又不至于使它们因晒得太蔫而发霉黄叶。到渍酸菜那天，先拾掇白菜，掰掉外面的老帮子、老叶子，切掉底部凸起的长根，收拾成利利索索、干干净净待嫁新娘的模样备好。接着，女人抱一捆高粱秆，摘去秆儿上的叶，放在园子里作为晾白菜的帘子。男人则把院里放了一夏天的大缸旋进屋，里里外外冲刷干净，再用热水烫两遍，目的是彻底洗去油渍，因为渍酸菜全程不能沾油，沾油会烂缸烂菜。大缸烫干净后，需在缸底撒上几把大粒盐，旋到屋里通风干燥的地方备用。这样一切准备妥当后，大锅里烧好滚开的沸水，把拾掇好的大白菜逐个放到开水锅里烫一下，再由孩子们抱到外边高粱秆帘子上晾，晾一两个小时，等菜晾凉了，再抱回来一棵棵码到缸里。

码菜也讲究技巧，要一棵棵，一层层码成圆圈，码一层白菜，撒一层盐。盐不能撒多，撒多了酸菜会苦会咸，也不能撒少，撒少了渍出来的酸菜味道淡，还容易腐烂。菜与菜之间码满码实后，再在最上面的白菜上压一块干净的大石头，压住白菜，然后往缸里加水。小时候，我母亲手很巧，能把白菜叶儿贴成好看的菊花形状，当成盖子贴在缸上密不透风。有条件的人家还会在白菜叶儿上再蒙一层牛皮纸，用浆糊把牛皮纸边糊到缸沿儿上，这样的包裹更严实，灰尘油烟无论如何也钻不进酸菜缸里了。现如今，时代进步了，许多人渍酸菜时在缸里直接放一个干净的塑料大口袋，把白菜码在塑料口袋里，码实码满加水后，把塑料口袋紧紧扎住，再在上面压上一块大石头，不但省去了反复刷缸烫缸的程序，还隔绝了油烟和灰。渍酸菜时，屋里的温度最好保持在10℃左右。大约一个月后，屋里就会弥散出诱人的酸味，缸上贴的菜叶也已经枯干萎缩，掀开一角，只见里边的白菜叶变黄了，这样酸菜就渍好了，可以吃了。

吃酸菜不仅是享受美食，还能享受家庭温暖。在艰苦年代里，能使简单清贫的岁月过得有滋有味。

天寒地冻，北风呼啸的大雪天，守着一盆热腾腾的酸菜炖肉，端上一碗高粱米饭，吃得满头冒汗，那是一件又幸福又满足的事儿。尤其是进了腊月门儿，大柴灶炖上一大锅白肉酸菜，就咕嘟嘟炖好了一道丰盛的大菜。肉是肥肉多，因为酸菜吸油，这样炖出来的酸菜口味儿纯正，不柴不艮，香气扑鼻，馋得人直流口水。炕上放一张炕桌，端上一盆酸菜白肉血肠，父辈们烫一壶家酿酒，孩子们也把碗里的粘豆包撒上白糖，一家人围坐在一起，收拾起一年的辛苦劳累，在笑语声中谈着家事、农事。在那清汤寡水的年月里，这一盆热气腾腾的酸菜白肉血肠，就将“幸福美满”诠释得明明白白。

酸菜还可以剁碎了包饺子，它是年三十儿晚上必登场的客。那时候，为了吃上一碗热腾腾的酸菜馅儿饺子，我们兴高采烈地给父母打下手：揉面团，摆饺子，烧开水，就是想饺子早点出锅，大快朵颐。但每年第一盘饺子出锅后，母亲是不许我们吃的，她会亲自端给邻居李奶奶。记忆中李奶奶家只有她一个人，所以我家每次吃好东西，改善伙食，母亲总忘不了先给李奶奶送去，当然过年时更不会例外。

如今，盼年，盼酸菜馅儿饺子的温暖岁月已渐渐远了，游子离家，想家，连带着想腌酸菜，包饺子的日子。酸酸的味道，炊烟的味道，也就是乡愁的味道吧。