鲫鱼不同部位脂肪酸的比较分析

李铁纯，侯冬岩，回瑞华，刁全平

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院，辽宁 鞍山 114007)

鲫鱼学名Carassius auratus，简称鲫，俗名鲫瓜子、月鲫仔、土鲫、河鲫等,常见于欧亚地区，为淡水鱼.鲫鱼主要是以植物为食的杂食性鱼，肉质细嫩，营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、脂肪酸、维生素、钙、磷、铁等矿物质.鲫鱼药用价值极高，其性平味甘，入胃、肾,具有和中补虚、除羸、温胃进食、补中生气之功效,是我国重要食用鱼类之一.有关鲫鱼的养殖、加工、营养作用和食用的研究报道较多，而对于鲫鱼营养成分的研究报道较少，特别是关于鲫鱼不同部位脂肪酸的研究未见报道.本文采用Bligh-Dyer提取方法分别对鲫鱼不同部位的脂肪油进行提取[1-3],进行甲酯化处理,利用气相色谱-质谱联用仪对其组成和相对百分含量进行比较分析,为更好地开发和利用鲫鱼提供依据.

1 实验部分

1.1 仪器、试剂与材料

HP6890-5973气相色谱-质谱联用仪(美国Hewlett Packard公司)；HH-2电子恒温水浴锅(深圳天南海北实业有限公司)；80-2B台式离心机(上海安亭科学仪器厂)；KQ-250B型超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)；RE-52C旋转蒸发器(上海亚荣盛华仪器厂)；

石油醚(60～90 ℃)、正己烷、甲醇、氯仿、氢氧化钾(所用试剂均为分析纯，水为二次蒸馏水).

样品：购于鞍山市某水产市场，鲫鱼5尾，每尾均150 g左右.

1.2 样品前处理

将新鲜的鲫鱼用清水洗净后进行解剖，分别取鱼头、鱼肉、鱼籽、鱼皮，再清洗干净，捣碎后，分别放入冰箱备用.

1.3 脂肪油的提取

采用Bligh-Dyer法提取鲫鱼不同部位的脂肪油，准确称取经1.2处理过的鱼头、鱼肉、鱼籽、鱼皮、各5.00 g放入500 mL锥形瓶中，分别加入150 mL甲醇-氯仿(2∶1.5 体积比)溶液和 40 mL蒸馏水，搅拌24 h后，加入50 mL氯仿和50 mL蒸馏水，再搅拌30 min，经过滤，取有机相得到黄色透明油状提取液[4].脂肪油提取率为：鲫鱼皮26.4%、鲫鱼头16.0%、鲫鱼籽15.2%、鲫鱼肉12.0%，见图1.

图1 鲫鱼不同部位脂肪油的提取率

1.4 脂肪酸的甲酯化

分别吸取鲫鱼不同部位的脂肪油0.5 mL，加入8.0 mL正己烷和4.0 mL(0.5 mol/L)KOH-CH3OH溶液，水浴回流20 min，冷却至室温，加入10 mL水，超声提取10 min，以3 500 r/min速度离心.取上清液并加入无水硫酸钠干燥后，待做GC-MS分析.

1.5 色谱条件

色谱柱：HP-530 m×0.25 mm×0.33 μm弹性石英毛细管柱；色谱柱温度：150 ℃升到200 ℃，升温速率为10 ℃/min，200 ℃升到250 ℃，升温速率为5 ℃/min，250 ℃升到280 ℃，升温速率为10 ℃/min(保持5 min)；进样口温度为300 ℃；溶剂延迟3 min；进样量：0.4 μL；分流比：50∶1；载气：氦气.

1.6 质谱条件

离子源：电子轰击源；离子源温度：230 ℃；电离电压：70 eV；电子倍增器电压：1 988 V；发射电流：34.6 μA；接口温度：230 ℃；扫描范围:20～500 m/z.

1.7 分析测定

取0.4 μL经1.4处理过的样品,用GC/MS进行测定.由化学工作站数据处理系统检索谱图库,并与质谱图集的标准谱图进行对照,确定鲫鱼不同部位化学成分及各化学成分的相对百分含量.

2 实验结果

鲫鱼不同部位脂肪酸甲酯组成的总离子流图如图2～5所示.

图2 鲫鱼头脂肪酸甲酯总离子流图

图3 鲫鱼肉脂肪酸甲酯总离子流图

图4 鲫鱼籽脂肪酸甲酯总离子流图

图5 鲫鱼皮脂肪酸甲酯总离子流图

鲫鱼不同部位脂肪酸甲酯组成及相对百分含量测定结果对比如表1.

表1 鲫鱼各部位脂肪酸甲酯组成及相对百分含量

由表1可知，鲫鱼头中鉴定出10种脂肪酸，饱和脂肪酸为20.17%，不饱和脂肪酸为61.12%，检出率为81.29%；鲫鱼肉中鉴定出9种脂肪酸，饱和脂肪酸为22.67%，不饱和脂肪酸为68.79%，检出率为91.46%；鲫鱼籽中鉴定出24种脂肪酸，饱和脂肪酸为21.04%，不饱和脂肪酸为73.78%，检出率为94.82%；鲫鱼皮中鉴定出17种脂肪酸，饱和脂肪酸为22.40%，不饱和脂肪酸为67.26%，检出率为89.66%.

3 讨论

鲫鱼不同部位脂肪酸含量均较高，其组成主要是不饱和脂肪酸.采用 Bligh-Dyer法提取鲫鱼不同部位脂肪油避免了在提取过程中由于温度升高引起不饱和脂肪酸的变性和损失.

由实验结果可知，鲫鱼不同部位均含有丰富的脂肪酸，饱和脂肪酸的相对百分含量从多到少的顺序是:鲫鱼肉、鲫鱼皮、鲫鱼籽、鲫鱼头.不饱和脂肪酸的相对百分含量从多到少的顺序是:鲫鱼籽、鲫鱼肉、鲫鱼皮、鲫鱼头.

鲫鱼不同部位均鉴定出二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，其结构式如图6.

图6 EPA和DHA的结构式

EPA和DHA主要来源于海洋鱼类，植物油中不含有EPA和DHA[5].EPA和DHA是人体不能合成的必需脂肪酸，在人体中具有重要的生物学意义[6-12].近年来，随着人们对EPA和DHA作用的深入了解和普遍认同，EPA、DHA保健品和药品的研究及开发将成为海洋鱼类综合利用的一个重要领域.