鞍山老窖白酒风味成分组成的分析

侯冬岩，李铁纯，刁全平，罗维巍，回瑞华

(鞍山师范学院 化学与生命科学学院,辽宁 鞍山 114007)

白酒作为蒸馏酒，是以淀粉或糖质为原料经过发酵剂的糖化发酵，再蒸馏、贮存、勾兑而制成[1].白酒结构复杂，由上千种物质组成.白酒按照香型可分为12种，每种香型的白酒成分组成均不同.近年来研究表明，白酒中的酯、醇、酚、 酸、缩醛、醛酮、萜类、硫化物等营养成分的多少对白酒的风味、滋味及健康作用都具有重要影响[2-4].

鞍山老窖白酒是鞍山老窖酒厂近年来推出的绵柔型白酒，深受消费者青睐.为了深入探讨其营养成分组成，采用色谱-质谱联用技术，对10批鞍山老窖白酒样品成分组成进行分析，这些结果为深入探讨鞍山老窖白酒的风味成因及进一步提高鞍山老窖白酒的品质提供科学依据.

1 实验仪器与材料

1.1 试验仪器

HP 6890-5973气相色谱-质谱联用仪(美国惠普公司);R2-201型旋转蒸发器(上海中科机械研究所).

1.2 试剂

无水乙醚、正戊烷(均为分析纯，天津化学试剂有限公司).

1.3 实验样品

鞍山老窖白酒酒样:X0、X1、 X2、 X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9,由鞍山老窖酒厂提供.

2 实验方法

2.1 白酒成分的提取

分别取1.3 实验样品各20 mL,用去离子水稀释至60 mL.再用30 mL乙醚-正戊烷(1∶1)的混合溶液萃取3次，合并萃取液，在25 ℃下将溶液旋转蒸发至0.5 mL，备用[5].

2.2 GC-MS测定条件

GC条件：HP-FFAP 弹性石英毛细管色谱柱(25.0 m×200 μm×0.33 μm)；进样口温度：250 ℃；气：He；流速：1 mL/min；柱温：40 ℃(5 min)，以5 ℃/min升温至230 ℃[6-8].

MS条件：离子源为EI源；离子源温度为230 ℃；接口温度为230 ℃；四极杆温度为150 ℃；电离电压为70 eV；倍增电压为1 988 V；发射电流为34.6 μA；质量范围为20～500 m/z.

2.3 实验步骤

取2.1提取的酒样，由GC-MS对样品进行分析鉴定.图1～图10分别给出10批鞍山老窖白酒样品的总离子流图.

图1 白酒X0样品的总离子流图 图2 白酒X1样品的总离子流图

图3 白酒X2样品的总离子流图 图4 白酒X3样品的总离子流图

图5 白酒X4样品的总离子流图 图6 白酒X5样品的总离子流图

图7 白酒X6样品的总离子流图 图8 白酒X7样品的总离子流图

图9 白酒X8样品的总离子流图 图10 白酒X9样品的总离子流图

3 实验结果与讨论

3.1 实验结果

将10批鞍山老窖白酒样品的总离子流图显示的化学成分及在样品中相对含量列入表1.

表1 鞍山老窖白酒样品的化学成分及相对含量

续表1

序号化合物名称相对含量/%X0X1X2X3X4X5X6X7X8X915甲酸15.5514.1316甲基联氨5.2918.35173,3-二乙氧基-1-丙醇0.50182-戊酮0.07192-丁醇0.060.67204-甲基-1,3-二氧六环0.1621丁酸乙酯1.360.570.752.831.482.173.233.091.7322 1-丙醇0.100.244.110.51231,1-二乙氧基-3-甲基丁烷,0.61243-甲基丁酸乙酯0.140.03252-甲基-1-丙醇0.550.340.240.510.660.430.561.052.301.7026乙酸乙酯0.10272-戊醇0.0628 戊酸乙酯0.360.210.190.061.101.130.07291-丁醇0.390.040.070.941.460.0830 己酸甲酯0.05315-甲基-2-己酮0.05323-甲基-1-丁醇5.194.364.163.894.908.42331,2-二甲基苯0.08341,3-二甲基苯0.040.0335 3-甲基-丁醇2.184.906.768.01362-乙氧基-丙烷0.0537己酸乙酯32.2930.0426.1446.8733.6737.7833.2533.891.4729.04381-戊醇0.12392-丙基呋喃0.0640苯乙烯0.06411,2,3-三甲基苯0.110.050.070.11421,5,6,6-四乙氧基-3-已酮0.0343 3-羟基- 2-丁酮0.050.10441-甲氧基-2甲基-丙烷2.4445己腈0.04462-羟基-丙酰胺4.13471-(2-羟基乙氧基)-2-乙烯基硫代肼2.4648己酸丙酯0.0449庚酸乙酯3.2750乳酸乙酯3.722.31512-羟基-乙基丙酸,2.642.456.154.35521-己醇0.660.800.3053甲酸己酯0.280.06542-壬酮0.080.070.17556-甲基-2-庚醇0.0756己酸丁酯0.1057三甲基吡嗪0.0758乙酸0.850.451.382.631.090.701.461.2559辛酸乙酯0.951.640.9460 糠醛0.340.140.590.720.350.100.270.671.4061 丙酸0.170.170.050.040.190.4362乙基-2-羟基己酸酯0.3663 3,6-二甲基-4,5-辛二醇0.2564乙基-2-羟基己酸酯0.280.130.070.070.2465 2-甲基丙酸0.040.080.070.080.1466 3-乙基-2-戊醇0.100.04671-甲氧基-2-甲基丁烷,0.0468丁酸1.700.310.120.300.410.092.192.210.700.12

续表1

序号化合物名称相对含量/%X0X1X2X3X4X5X6X7X8X9693-甲基丁酸0.210.4870 癸酸乙酯0.040.18712-呋喃甲醇0.220.1172丝氨酸0.1073 丁二酸二乙酯0.050.090.040.040.06743-甲基丁酸0.180.2075戊酸0.460.050.050.570.490.130.0376苯乙酸乙酯0.030.0977己酸18.127.643.016.839.073.3311.3912.700.616.0978十二烷酸乙酯0.040.0679丁羟甲苯0.460.3380庚酸0.110.2281苯丙酸乙酯0.0382苯乙醇0.290.280.271.090.1683丁基羟甲苯0.550.510.340.460.72842-甲氧基-4-甲基苯酚0.0585辛酸0.1586十四酸乙酯0.0687十六碳烯酸乙酯0.0288十六酸乙酯0.510.831.1989油酸乙酯0.250.230.3590亚油酸乙酯0.580.340.9491 邻苯二甲酸二丁酯4.866.731.523.898.172.332.443.812.974.7592 二(2-乙基己基)-己二酸0.300.331.170.2393己二酸二异辛酯0.630.140.160.48

3.2 实验结果讨论

由表1鞍山老窖白酒样品的化学成分鉴定结果共发现93个不同化学成分，显示了鞍山老窖白酒中含有丰富的营养成分.按照表中对检出物质进行分类，发现鞍山老窖白酒的组分种类极为丰富，不仅含有大量的酯、脂肪酸、醇等白酒中常见呈味成分，而且含有醛酮、内酯、吡嗪、呋喃、氮杂环化合物等物质.

酯类化合物是10批鞍山老窖白酒中检测出最多的化合物，特别是检出的己酸乙酯含量均较高，10批鞍山老窖白酒样品中己酸乙酯相对含量如图11所示.

酯类化合物是白酒的重要的呈味物质之一，鞍山老窖白酒中己酸乙酯的含量均较高，是浓香型白酒的主体风味成分[9-13].浓香型白酒的主体风味成分中除了含有己酸乙酯外，还应检测出乙酸乙酯，因为浓香型白酒用果胶泥发酵产生乙酸乙酯.而实验中只在X1、X5、X6、X84批样品中检出了乙酸乙酯，其他6批样品未检出乙酸乙酯，是由于在“2.1白酒成分的提取”部分采用旋转蒸发减压蒸馏的方法除去乙醇，导致损失了乙酸乙酯.

脂肪酸类化合物也是白酒的重要的呈味物质之一，10批鞍山老窖白酒中均含有己酸成分，10批鞍山老窖白酒样品中己酸相对含量如图12所示.

图11 鞍山老窖白酒样品中己酸乙酯相对含量图 图12 鞍山老窖白酒样品中己酸相对含量图

己酸也是浓香型白酒的主体风味成分之一，由此可知鞍山老窖白酒具有浓香型白酒的特征组成.

此外，在10批鞍山老窖白酒样品中还检测出了邻苯二甲酸二丁酯，简称DBP，是一种增塑剂.可能是样品在包装或运输过程中被污染产生.

4 结论

通过对10批鞍山老窖白酒样品中风味成分组成进行分析，鉴定出93种不同成分，包含了酯、脂肪酸、醇、醛酮、内酯、吡嗪、呋喃、氮杂环化合物等物质，其中检测出最多的共有化合物是己酸乙酯和己酸.结果表明：鞍山老窖白酒样品具有浓香型白酒的特征组成.这一分析结果为进一步探讨鞍山老窖白酒的风味、滋味及对健康效应的影响奠定了理论基础，也为调控和改善鞍山老窖白酒的品质和健康功效提供重要指导.