基于应用型人才培养的食品原料学教学改革研究

冯丽娜 蔡文韬 生书晶 吉薇

[摘           要]  食品原料学是食品质量与安全专业一门重要的专业基础课。基于食品质量与安全专业的应用型人才培养目标，提出对食品原料学课程从教学内容、教学方法、教学实践三个方面进行教学方法创新与实践途径的探索，包括紧密结合专业人才培养目标调整教学内容、创造性的建立实验教学内容、突出学生自主学习能力的培养等。

[关    键   词]  食品原料学;教学改革;应用型人才培养

[中图分类号]  G642               [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2019）10-0072-02

食品原料学是高校食品质量与安全专业的一门重要的基础课程。该课程的研究内容包括粮食类、蔬菜水果类、畜禽类、水产品类等食品原料的种类、产地产季、结构和组成、理化性质、加工适性、功能（用途）、贮藏和保鲜、品质检验等方面。它是一门涉及植物学、动物学、生物生产科学、食品营养学、食品卫生学、食品贮藏加工学、市场商品流通学等多门学科的综合性课程，在整个课程体系中占有重要地位。

食品质量与安全专业的人才培养目标为培养具有创新精神和实践能力，能够胜任食品生产技术管理、品质控制评价、分析检测检疫、安全监督管理、产品技术开发等工作的应用型人才。因此，紧密围绕专业人才培养目标展开食品原料学的课程建设，更应突出食品安全的重要性和应用型人才培养的目标。笔者结合本课程的教学实践，提出从教学内容、教学方法、教学实践三个方面进行课程创新和改革。

一、在教学内容建设上，紧密结合专业人才培养目标

课程内容的建设应紧密围绕专业人才培养目标展开，食品质量与安全专业的食品原料学课程更应突出食品安全的重要性。为了适应专业培养目标，教学内容建设上及时更新教学内容，包括结合食品安全事件进行案例教学、增加食品原料安全性鉴定相关的实验、国内外的食品质量分级标准进行比较、积极引进新的国家食品安全标准、跟踪科技发展前沿等。

（一）食品原料的安全从源头上决定食品的安全

近年来，“苏丹红鸭蛋”“瘦肉精”等食品安全事件频繁发生。在食品原料学课程的教学内容上，更多地结合食品安全事件进行课堂教学与讨论，加深学生对食品原料安全生产重要性的理解。同时，在课程的实验部分增加食品原料安全性鉴定相关的实验，例如蛋品新鲜级别的鉴定、粮食级别的鉴定、结合生活实践讲解注水猪肉的鉴别方法等。

（二）比较国内外的食品质量分级标准，开拓国际视野

通过对国内外的食品质量分级标准进行比较，扩展学生的知识面，开拓其国际视野。例如，国内外蛋品的质量分级标准不同。我国新鲜鸡蛋目前采用的是GB2748-81鲜蛋卫生标准。我国禽蛋的销售以鲜销为主，蛋品保藏以常温保藏法为主;美国、日本和澳大利亚等国家的蛋品贮存以冷藏法为主。由于近年来商品蛋供应出口量的增加，在实际的国际贸易中，质量分级标准也有所变化，所以要根据国际市场的习惯，制定具体的分级标准。

（三）积极引进新的国家食品安全标准，及时更新教学内容

由于教材具有实效性局限，食品原料的国安标准未能及时更新，需要在教学过程中及时更新教学内容。例如，在教学中组织学生对2011年的生鲜牛乳的标准变化事件进行讨论。在生鲜牛乳的新国标中，蛋白质最低标准降低了0.15%，微生物限量比原标准提高了三倍，引起了社会广泛关注的“牛奶质量倒退”事件[2]。

（四）跟踪科技发展前沿，鼓励创新思维

在教学实践中，及时更新课堂教学资料和课件等教学内容，在教学中适当引入科技发展的前沿资讯，组织学生分组讨论，鼓勵发散思维，平时多涉猎科技文献，在畜禽类食品原料的教学中适当引入科技发展前沿信息。例如，一种环保节能新科技的人造肉。人造肉由细胞培育而来，既满足了人对肉食的需求，又不会有任何动物因此而被猎杀，还能降低动物养殖带来的资源消耗和环境污染程度。例如，针对食品原料掺假的现象——“驴肉火烧”等“挂羊头卖狗肉”事件，引入食品安全的重要新技术——食品溯源技术。

二、在教学方法建设上，突出学生自主学习能力的培养

教学方法的建设上，运用任务式教学模式，通过课堂展示汇报、课程总结、参与实验材料的采购等，促进学生自主学习。

（一）通过课堂展示汇报，促进学生自主学习

为了加深学生对理论知识的理解，增强学生综合运用知识的能力，开展自主实践性学习的教学活动。首先，布置自主学习任务：结合食品原料的加工特性，分组以一种食品成品的制作为主题，进行课堂展示汇报。汇报内容包括该食品所需食品原料有哪些、该食品的制作涉及这些原料的哪些加工特性等。然后，进行课堂讨论与讲评。例如，其中一组学生的选题为饺子的制作。该组的报告涉及多项知识的综合运用，包括饺子所需的各种原料（小麦面粉、猪肉、蔬菜等）的种类、营养价值和加工特性等知识。在此过程中，学生能更好地理解理论课涉及的内容：如何根据制作不同的食品选用不同种类的小麦面粉;如何根据不同的加工特性，选用不同猪肉的分解部位，哪些部位的保水性和持水性较好。

（二）要求学生对课程进行总结，将所学知识内化，提升知识拓展能力

在课程结束前，要求学生对课程内容进行总结，完成一篇心得体会。通过这一学习任务，学生会思考学到了什么，发现原来学到了这么多知识和锻炼了这么多技能。同时，可以促进学生将所学知识内化，将已经学到的新知识纳入自己的知识库中。这个内化的过程，就像通过“缝衣针”将新旧知识缝合收入自己知识体系的“囊”中。并且，鼓励学生提出问题，补充课堂所学不足，从而提升对理论知识的延伸、拓展与应用的能力。

（三）学生参与实验材料的采购，提升学习兴趣

食品原料学课程涉及品种繁多的食品原料，而对大学生而言，由于缺乏生活实践经验，对食品原料的形态和结构缺乏直观的认识，更不熟悉其加工特性，仅仅通过理论授课，难免“纸上得来终觉浅”。实验课涉及的食品原料种类有限，在实验课之前通过让学生参与食品原料的采购，增加学生对其形态特征的认知，更能调动学生的内在学习动力和热情，激发学生多提问题、勤于思考，有效提升学生学习兴趣和教学效果。

三、在教学实践建设上，建立实验教学内容，突出学生创新思维的培养

食品原料学实验对帮助学生理解理论知识、提高其学习兴趣以及培养其动手能力和科研能力非常重要。目前可参考食品原料学实验的教学资源非常有限，尚缺乏专门的食品原料学实验高等教育教材，仅在蒋爱民教授主编的《食品原料学》中有实验指导的章节。本文作者结合本课程的理论内容形成了一套食品原料学实验的教案，并在教学实践的应用中反馈良好。

在教学实践建设上，作者设计的实验教学内容包括杂粮类食品原料的采购与辨识、大米品质的分类和鉴别方法、小麦面筋的制备、常见蔬菜水果类食品原料的辨识、猪肉的食用部位辨识与肉类的感官品质检验、常见水产品的辨识与新鲜度感官鉴别、鱼类的解剖、禽蛋新鲜度的鉴别方法与贮藏方法等。

同时，增加学生的实践任务——食品原料的市场调查。要求学生利用课余时间，对某一类食品原料进行市场调查，并整理、总结，进行课堂展示汇报与讲评等。通过对市场上食品原料的观察与了解，熟悉一些食品原料的种类，并查阅资料和综述，从而加深对食品原料营养、加工特性、品质检验等方面理论的理解，并且引导学生参观实践。有条件的学校可以带领学生去畜禽屠宰和大型肉制品加工企业参观见习。

总之，紧密围绕食安专业人才培养目标展开的食品原料学课程建设，更加重视食品的安全性，更加突出应用型人才创新能力的培养，开展更加深入的教学方法创新与实践途径探索，以期培养出具有较强自主学习能力和创新能力的、适应社会需求的应用型专业人才。

参考文献：

[1]蔣爱民，赵丽芹.食品原料学[M].南京：东南大学出版社，2007.

[2]邵兴锋，曹锦轩，潘磊庆，等.食品质量与安全专业“食品原料学”教学改革与实践[J].中国农业教育，2012（3）：90-93.

◎编辑 陈鲜艳