肝硬化病人如何补充蛋白质

高笑清

肉、禽、鱼、蛋是肝病病人日常补充优质蛋白质的主要动物性食物。由于它们吃起来味道鲜美，内含的氨基酸含量及比例和人体必需氨基酸的构成很接近，较易被消化、吸收、利用。它们还含有维生素、无机盐和微量元素，可视为保肝的重要支柱食品，以及生命延续强壮的重要物质源泉之一。当然，肝性脑病患者除外。

营养学家认为，肝炎及肝硬化病人在选择肉、禽、鱼、蛋这类食品时，除了考虑其优质蛋白质的营养价值外，还必须顾及脂肪含量和脂肪酸的组成，否则对健康和保肝是不利的。

猪肉与牛羊肉及禽、鱼、蛋比较，其蛋白质含量并不是很高。很多人喜欢的五花肉中，蛋白质含量只有9.3%，而脂肪含量竟高达59%；人们喜爱的大排、里脊，可算得上是精瘦肉了，但其蛋白质含量只不过18.3%，而脂肪含量仍高达20.4%。而500克牛肉的蛋白质含量约等于1000克猪肉的蛋白质，脂肪的含量仅相当于不到250克猪肉的脂肪。由此可以看出，牛肉的蛋白质含量是优于猪肉的。

值得关注的是，猪、牛、羊肉类的脂肪酸组成均属于饱和脂肪酸，其肥肉中的胆固醇也较高，是肝病病人继发脂肪肝、高血压、动脉硬化、冠心病、脑卒中的重要膳食因素。

猪、牛、羊的蹄筋蛋白质含量高达35.3%，为不少人所钟爱。但蹄筋主要由角质蛋白质组成，缺乏色氨酸、甲硫氨酸等人体多种必需氨基酸，单独食用的营养价值不高，只有与豆制品和植物性蛋白质混合食用，才能发挥蛋白质和营养价值间的互补作用。

鱼肉，不管是海鱼或淡水鱼，其蛋白质的含量大多在17%～20%之间，而脂肪含量仅为3%～5%，鱼类不仅肉质柔软细嫩，味道鲜美，而且更易于消化吸收。由于鱼类在江、河、湖、海中自由遨游，多以浮游生物为饵料，使其脂肪酸組成与陆地动物迥然不同，主要为多不饱和脂肪酸。在临床和实际生活中发现，鱼油中的ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等的含量相当丰富，它们不仅有降低胆固醇的作用，还能改善血凝，防止动脉硬化、冠心病和血栓形成。

当然，蛋白质营养价值最高的就是我们常见的鸡蛋。整个鸡蛋中的蛋白质含量约为13%，而且氨基酸含量和比例（与畜、禽、鱼相比）最接近人体的需要，营养学上将它作为衡量其他蛋白质营养价值高低的一把“尺子”，凡与鸡蛋蛋白质组成愈相近的食物，其营养价值就愈高。

对肝病病人来说，鸡蛋并不是吃得越多越好。每天仍然以不超过2个为宜。