西方文化杂谈系列之三：面包的故事

∷钱伟

面包是西餐必不可少的一个主题。从古代起，面包不仅是西方人一日三餐果腹之必需品，而且还极富文化象征意义。如耶稣在“最后的晚餐”上拿着面包说“这是我的肉”，又拿着葡萄酒说“这是我的血”；还有“要爱情还是要面包”这样的话在生活中常被引用，彰显出面包的重要地位。苏联电影《列宁在1918》里那句经典台词 “面包会有的，牛奶也会有的”更是广为传诵；作为民俗，古往今来，俄罗斯人将面包和盐作为迎接客人的最高礼仪，以示好客与慷慨。

考古发现，面包最早起源于法老统治时期的埃及。大约在公元前3000年左右，古埃及人最先掌握了制作发酵（ferment）面包的技术。最初的发酵方法是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中天然酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，经烤制后便成了松软的面食，这便是世界上最早的面包。古埃及人最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母（yeast）。由于得来不易，他们无比珍视犹如神赐的面包，将其作为供品敬奉神明。

面包在欧洲的历史非常悠久，但传入中国还是在明朝万历年间。当时，来自欧洲的传教士利马窦和汤若望第一次将面包的制作技术介绍到中国。过去几百年来，面包在中国的地位只能算作点心或小食，几乎没有进入正餐。如今，面包却在中国人的生活中越来越普遍了。不少人的早餐已不再是豆浆和油条，而是面包加牛奶。不过，吃了这么多的面包，你知道面包都有哪些种类吗？

如果以质地（texture）为标准，可将面包分为：白面包（white bread）、黑面包（brown bread / black bread)、全麦面包（whole-wheat bread）。白面包的原料是除去了麸皮（bran）的精细小麦粉（f ine wheat f lour），所以看起来白白的；黑面包的原料是黑麦（rye），因而呈现出黑色；全麦面包用的原料没有除去麸皮和胚芽（germ），故颜色也偏黑褐色。

如果从形态上区分，面包又可分为：吐司（toast / sliced bread / sandwich bread）、长条面包（loaf）、圆面包（bun）。其中，长条面包其实就是未切片的吐司。loaf这个词也可以用作量词，如a loaf of bread指的就是“一条面包”。圆面包在英语中叫bun，在国内有好多人习惯称其为“餐包”。这种面包可以是单纯的面包，也可以有夹心（f illing），如用作汉堡包的面包。

在世界各地有各种各样的面包。每个国家都有几种享誉世界的代表性面包。

说起法国面包，法棍（baguette）可谓首屈一指。作为一种闻名全球的面包，它应该算是仅次于埃菲尔铁塔的法国名片了。这种面包也叫法式长面包或法式脆皮白面包棒。其特点是表皮坚硬但内里酥软且具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。传统的法棍通常不加糖和奶，只用面粉、水、盐和酵母四种原料。通常每个法棍重约250克，长约50厘米，表皮切口5到7个。在法国，法棍的销售量最高时占到了面包销售总量的80%左右。如今在中国，法棍似乎成了一种象征小资和高端的生活符号。除了法棍，很多人还知道羊角面包（亦音译为“可颂”，croissant）。法语中croissant（英语对应词是crescent）是“新月”的意思，表明这种面包的形状像一轮弯弯的新月。

俄罗斯也是一个名副其实的面包王国。“列巴”即俄文“面包”的音译，是俄罗斯人的主食。在我国东北地区的哈尔滨，很多食品的名称都沿用了俄文译名，包括大面包“列巴”。面包对于俄罗斯人来讲，不只是食物，更是历史和文化。每种面包的背后似乎都有故事。

俄罗斯的首席面包当属俄式黑麦面包（borodinsky bread）。这种面包用天然酵母发酵，以黑麦面粉为原料，加入香菜籽、黑麦麦芽糖，在俄罗斯广受欢迎。此面包的得名还有个典故。据说，1812年法俄两国在莫斯科郊外的小镇Borodinsky交战，俄军顽强抵抗拿破仑率领的法军入侵。虽然此役俄军以失败告终，但是他们成功撤退并且保存了实力，而法军在付出惨重代价后进入已是半个空城的莫斯科，终于不敌当地寒冷的冬季而撤退，所以Borodinsky之役俄国虽败尤荣，被认为是值得自豪的历史事件。在Borodinsky战役的前夜，一位军官夫人想做一些有特色的面包来犒劳士兵，于是把正当季的香菜籽磨碎，加入了纯黑麦面团中，风味特别的borodinsky bread就此诞生了。

这个有趣的传说无从考证，但是borodinsky bread在俄国长盛不衰的受欢迎程度毋庸置疑。20世纪20年代以前，这种面包还完全是用手工制作的，所以只有在莫斯科一带才能买到。到了20世纪30年代，苏联把面包烘焙的流程标准化并开始大规模生产，这种面包才逐渐成为了苏联人民餐桌上的“常客”。据说在物资匮乏的苏联，只要哪家店里有新鲜的borodinsky bread出炉，都会招来大批人排队。即使是现在，各类烘焙和烹饪书里也公认其为俄国面包的巅峰之作。

荷兰最有代表性的面包叫“老虎面包”（tiger bread）。制作这种面包时会在其表面上涂上米糊，干燥后表面的裂痕就像虎斑一样，所以有了一个这么霸气的名字。

佛卡夏（focaccia）是一种意大利特色的扁面包。传统的做法是用盐和橄榄油，并在面包上面撒上香草或者橄榄、洋葱等其他配料。

中国有一种粤式面包叫菠萝包（pineapple bun），得名于其外表一层形似菠萝的酥皮。这种特色面包源自香港，曾于2014年被特区政府列为文化遗产，现主要流行于广东及港澳等地。

接下来，我们再从健康角度说说面包，很多人都喜欢吃“软、甜、细”的面包，殊不知“硬、淡、粗”的面包营养价值才高。这是因为：首先，面包越“硬”热量越低；其次，面包口味越“淡”则含盐量越低；最后，口感较“粗”的面包含有大量膳食纤维，如全麦面包既有助于消化，还有助于降低血脂。

除了上述内容，关于面包，你还知道些什么呢？