美味鸭子

王吴军

说起吃鸭子这件事，让人不禁想起唐朝才子王勃在《滕王阁序》中写的名句“落霞与孤鹜齐飞”。在王勃的笔下，“孤鹜”是一种非常有诗意的鸟。不过，王勃写的“孤鹜”其实就是鸭子，一种好吃的美味水禽。说起鸭子，不得不说江南。江南是鱼米之乡，湖泽众多，放养的鸭子也多。江南水泽中的鸭子整天饱食鱼虾和香稻，想不肥美都难。江南人会吃鸭子，擅长把肥美的鸭子烹调成美食，其烹调鸭子的厨艺真称得上是出神入化——盐水鸭、板鸭、酱鸭，还有美味的鸭汤，这些以鸭子为原材料的美食真的是把鸭子骨髓里的鲜味都给展现出来了。

处于岭南地区的广东人也喜欢吃鸭子，这里的梅菜蒸大鸭在别处你可吃不到。梅菜味甜，而且善于吸收菜肴中的油，不仅可以蒸扣肉，用梅菜来蒸鸭子更是可以掩盖鸭子的油腻和腥臊感，令其口感更上一层楼。八珍扣鸭也是极美的菜肴。八珍扣鸭其实是变化了的八宝鸭子：把鸭子收拾好了，放在糯米和八珍上蒸。八珍扣鸭蒸好后品相极好，吃起来味道鲜美。

广东人也喜欢吃烧鸭子，而且，广东烧鸭子还有一个威风凌凌的名字——挂炉大鸭。烧鸭子的内腔搽上香料腌过，肉质肥而不腻。吃的时候，若是将凉鸭子盖在凉饭上吃，味道极为香甜;若是把热鸭子放在热饭上吃，更是锦上添花。说起来，都市人忙碌一天之后，傍晚在相熟的烧腊店里吃一份烧鸭油饭，很能抚慰脾胃。只见一只红润的鸭子被手起刀落切成块，伴着碧绿的油菜放到面前，和着热腾腾的稻香米饭，有了鸭子的点缀，米饭平添了无限春色，吃下去，幸福感油然而生。

说起吃鸭子这件事，不能不说烤鸭。烤鸭的味道不油不咸，鸭味浓厚，洋溢着人间烟火味。其实，烤鸭不只北京有，全国很多地方都有烤鸭。烤鸭的做法讲究，做烤鸭的厨师要有把一整只鸭子片成一百零八片的“屠龙”之技，还要有把烤鸭分成皮一碟、肉一碟的“细致”之心。烤鸭吃起来味道也极好，是中国佳肴的典型形象——枣红色泛着金光的大烤鸭，有着优美的长颈和丰美的胸腿。吃烤鸭的时候，食客面前摆下一桌大大小小的白碟子，面酱、葱丝、黄瓜条、春饼，一切都被码放得整整齐齐。食客吃烤鸭时要正襟危坐，一手拿春饼，一手拿筷子，将鸭肉蘸上面酱，加黄瓜条、葱丝，卷入薄可透光的春饼中，一口咬下去，真是焦香与甜美在口中齐飞。若是講究起来，食客吃烤鸭要坐在硬木椅上，烤鸭和一众配料则要摆在八仙桌上。这样做，可以营造一个古色古香的饮食环境，令人吃起烤鸭来更加气定神闲。

吃整只的鸭子显得很有气魄，吃零碎的鸭子则显得温馨温暖。一个三口之家，女主人下班回家后，或是做一道姜芽鸭块，或是做一个啤酒鸭，小小的客厅瞬间就会被香气笼罩。家人们在美餐之余，还有一份愉悦在心间荡漾，真是赏心乐事。其实，把鸭子切成零碎的小块并不是件容易的事情。有一道名为“绑鸭子”的菜肴就是用零碎的鸭子制作的。做这道菜时，要把鸭肉切成许多整齐的长条，然后，把切好的鸭肉和同样切成整齐长条的冬菇、冬笋、火腿绑成一束，再开始烹调。这道菜难就难在颇费功夫。

鸭子除了可以吃肉，骨头也是人们喜欢的美味。《红楼梦》里，那个“外具花柳之姿，内秉风雷之性”的小悍妇夏金桂，最爱啃鸭骨头。杀了鸭子，夏金桂把鸭肉赏与下人吃，她只是以油炸焦的鸭骨头来下酒，咂摸滋味之余，琢磨着和丈夫、婆婆吵嘴的理由。像夏金桂这样在吃鸭子时只吃没有肉的骨头和杂碎，是既有闲又有钱的人发明的一种消遣日子的生活方式，颇为有趣。

西方人养鸭子也吃鸭子，而且养得不少。美国、英国和法国的大小农场里，到处有鸭子闲庭信步。西方人关于鸭子的吃法颇为生猛。法国有一道菜叫做血鸭大餐，是把鸭子的胸和腿的整块肉都切下来煎熟，剩下的鸭架放进压榨机中绞出汁，再加上香料，做成酱料。法国还有另一道名叫油封鸭的菜肴，是把鸭子放在低温的油里慢慢地炸熟，有点像中国人做坛子肉的方式。西餐里更常见的鸭子菜肴是橙烩鸭，把鸭胸肉煎熟，切成厚片，在盘子里铺成扇形，浇上用橙汁调好的甜汁。橙烩鸭是西餐中的主菜，也是一道甜味菜。熏鸭胸也非常好吃：把一条长方连皮的鸭子肉熏成金黄色。若是想吃得奢侈一点，可以用熏鸭胸做三明治，味道比烤牛肉或火腿要强太多。国内曾有西餐厅推出过烤鸭披萨——几片鸭肉躲在一片红艳白净的番茄和洋葱之中，鸭肉实在少得可怜。食客若是不留心，是看不出也尝不出的。不实惠的食物得不到顾客的认可，这道菜不久就销声匿迹，从大众的视野里消失了。

从东方的箸头到西方的刀叉，用鸭子制作的美味，总有一款是你的心头好。