情深意长说捞面

宋晨

北方人喜食面，而天津人更是对面情有独钟。很多人吃面就图个简单省事，但是在天津，一碗捞面不仅要配上时令蔬菜做菜码，还要开火炒上几个口味或甜、或辣、或咸的炒菜以衬托面卤的鲜味。在天津人的餐桌上，大到逢年过节、娶妻生子、贺寿庆生、乔迁迎客，小到日常正餐、走亲访友、远游归家，都少不了一碗捞面。天津人赋予了面条“喜庆”的彩头，他们将捞面配上四碟炒菜八种菜码，取“四平八稳”之意，发展成了捞面席，其气势和排场绝不输给上等酒席。

铁打的捞面流水的“卤”

“卤”（浓稠的拌面酱汁）是天津捞面的灵魂，品种多样，所用食材五花八门，口味以咸鲜为主。天津地处渤海之滨，海河穿城而过，河鲜、海鲜食材丰富，所以天津捞面卤中最具代表特色的就是三鲜卤。三鲜卤中，虾仁是必不可少的，而且必须用新鲜的河虾，配以鸡蛋、肉片，木耳、竹笋、黄花菜、香菇等，也有人会在重大喜庆场合用海参、瑶柱等昂贵海鲜来制作三鲜卤。三鲜卤和上面条，鲜香可口，芳香四溢，老少皆宜。天津的炸酱卤和其他地区使用黄酱、豆瓣酱制作炸酱不同，天津人会用肥瘦相间的五花肉切成匀称的小丁煸炒，再放入甜面酱炸出酱香，油润红亮，甜咸平衡，拌匀面条，能让人感到满口肉香。到了夏天，天津人还经常食用清爽的花椒油麻酱卤捞面：先用水或醋把麻酱调稀，浇在面条和菜码上，再淋上炸好的花椒油，吃起来既凉爽又有层次感。百吃不厌的西红柿鸡蛋卤也非常常见，西红柿与鸡蛋的组合既美味清淡，又富有营养。

天津作为京杭大运河的枢纽，各地商贾云集，跑码头、做生意的八方商客把自己故乡的饮食习俗、文化带到了天津。山西商人的醋文化深刻地影响着天津捞面，形成了醋卤捞面，咸香的卤汁醋香浓郁，口感酸爽。天津人向山东人学习，将形似棒槌的馃子切成小块制作打卤，清素味足，别有风味。除此之外，天津捞面卤还有茄子卤、鸡蛋炸酱卤、羊肉白菜卤等等，不仅别具特色，而且花样繁多，为寡淡的面条和百姓生活增添了滋味。

四碟八码应节而变

如果说“卤”让天津卫的捞面有了属于自己的“咸”“鲜”味道，那么天津人吃捞面时准备的配菜则是让捞面升级成为捞面席（宴席）的关键。天津捞面席的配菜一般由四碟炒菜和八种菜码组成，称为“四碟八码”。这种宴席化的捞面配置在清末时期，由天津有名的饭庄推出，用料极其讲究，为的是既符合天津人在喜庆节日吃捞面的习俗，又能彰显出主人的富贵——配菜有樱桃肉、桂花干贝、熘蟹黄、烩海参、韭黄肉丝、熘鱼片等。后来，“四碟炒菜”进入了寻常百姓家，改走平民化路线，有清炒虾仁、炒鸡蛋、香干肉丝、糖醋面筋丝等。虽然家常的四碟炒菜所用原料并不名贵，但天津人依然能将普通食材做得可口美味。清炒虾仁必须用活虾剥出的虾仁，取其饱满肉甜;香干肉丝要精选口感咸香、有嚼头的香干，出锅前还要加上少许鲜韭黄或嫩韭菜提鲜;糖醋面筋丝中的面筋丝讲究用新油炸制，然后将酸甜的糖醋汁浇在酥脆的面筋丝上。

菜码也是捞面席的重要配菜。“八种菜码”中的“八”是个概数，种类多样，不限于八种，以时鲜蔬菜为主：       如土豆、洋白菜、小水萝卜、蒜苗、菠菜、绿豆芽、胡萝卜、白菜、黄瓜、豆角等都可作为菜码。菜码既要考虑到食客的饮食喜好，又要在颜色上“打眼”，各种菜码装盘后五颜六色，让人看了很有食欲。相声大师侯宝林早年在天津演出时，喜欢吃捞面，曾幽默地将各色菜码比喻为“鲜花”。

捞面席的配菜并不是固定的一席菜，它最讲究随着季节更迭而变换菜色，春夏秋冬四季不同，让食客们百吃不厌，常吃常新。比如，天津捞面席的春季四碟炒菜中的清炒虾仁到了夏季就变成鲜豌豆炒虾仁，秋季则换成炒青虾仁黄瓜，到了冬季则吃虾仁炒韭黄，充分体现了天津人“应时到节”的食俗传统。

一碗面条联起的亲情与友情

一碗捞面，不仅配卤花样繁多，甚至能够单独成席。可以看出，它已然成为天津饮食文化中浓墨重彩的一笔。更重要的是，捞面深深地融入天津人的日常生活中，成为人们沟通情感的纽带。

“初一的饺子初二的面”。在天津，大年初二又被称为“姑爷节”。这一天，娘家人要给闺女、女婿、外孙子、外孙女做捞面吃。面条有“条条顺”的吉兆，娘家人希望在春节这个阖家团圆的日子里，为闺女送上一帆风顺的祝福。类似的还有“送客饺子迎客面”“起脚包子落脚面”的风俗，天津人家中如果有人出门远行归来，或者贵客拜访，第一顿饭必须要吃捞面。长长的面条表达了家人的期盼心情。“长”与“常”同音，面条也寓意亲情、友情常在，彼此常来常往。

津菜大师王雁明师傅告诉笔者，老天津衛人在生活中有一个不成文的习俗，无论谁家有结婚、老人过寿、孩子百岁等喜庆大事都要提前通知邻居。到婚礼那天中午，主人家会在胡同、院子里搭起大棚，备好炉子和锅碗瓢盆、各种主菜辅料，请来厨师打卤。一碗捞面除三鲜卤外，还要配上炸面筋、香干炒肉丝、辣子炒肉丝、炒鸡蛋等配菜，以及土豆丝、红萝卜、豆芽菜、菠菜、洋白菜、黄瓜丝等菜码，顶端还一定要点缀少许红粉皮。邻里间吃着大碗的“喜面”，氛围喜庆又热闹。吃面的人替主人高兴，主人感谢邻里友人的帮衬。