论快速检测技术在食品检测方面的运用

卢研博 赵 婷 莫新迎

青岛谱尼测试有限公司 山东 青岛 266000

1 食品安全快速检测

快速检测按照使用要求、目的以及场所的不同，可分为实验室快检、现场快检和在线快检。由于美国欧洲等国家较早着手此领域，因此较多产品已相对成熟，部分已投入市场使用。我国在近几年开始重视此领域的研发工作，大批快检设备诞生。

1.1 实验室快速检测 通过实验室仪器能够快速定性与定量的特质，两小时内就能出数据的理化方法就是实验室快速检测。这种检测方法要求在食品快速检测实验室中进行，该实验室中必须配备检验工作台，标准的检测设备试剂，专业的食品快速检测仪器，之后专业检测人员就能够通过检测设备对粮食、肉类、水果蔬菜、奶制品等食品中涉及农药残留、黄曲霉素、亚硝酸盐等项目进行检测，在短时间就可出检测数据，并且检测仪能够通过互联网络实现数据的传送，大大提高了检测的质量和工作效率。

1.2 现场快速检测 通过对现场资源进行检测快速定性与半定量即为现场快速检测。现场快检能够在较短时间内对大批样品进行筛查，在食品安全监管中具有重要作用。由于部分实验室快检不需要前处理，如核磁共振谱法、拉曼光谱法等，并且已经开发出了便携式仪器，因此正逐步从实验室检测向检测快、耗时短且不限场地的现场检测转型。

1.3 在线快速检测 对食品生产进行实时监测和过程分析时多用在线快速检测的方法，该方法主要应用于食品生产加工企业。

2 快速检测技术在食品检测中的应用

快速检测技术包括了多种技术检测手段，其中应用较多的有化学比色分析检测技术、生物化学快速检测技术和酶抑制检测技术。在对食品进行检测时，以农药残留、添加剂、微生物等为主要检测内容。随着我国快速检测技术飞速发展，它已成为我国食品检测中一项非常重要的技术。

2.1 食品中农药残留快速检测技术 农药残留快速检测依照原理的不同可以分为三类:生物检测、化学检测和生化检测，三类当中研究较为深入成熟的有免疫分析法、仪器分析法、生物传感器法等。

2.1.1 免疫分析法 将现代测试技术与免疫技术相结合，形成一种超微量的测定技术方法即为免疫分析法，这种方法在九十年代被列入需要率先研究、开发、利用的农药残留分析技术。由于抗体具有专一性且亲和力较好，因此这种方法比较精确。免疫分析法根据不同的检测手段分为三大类:放射免疫法、酶免疫法、荧光免疫法。因为酶免疫法最为便捷因此近几年对视频农药残留的测定基本基本都运用该方法。酶免疫法具有特异性强，灵敏度高，分析容量大，使用方便快捷等特点。Eugeni Katsoudas采用酶联免疫法检测氨基甲酸酯类农药的残留，检测下限为2ng/g。

2.1.2 仪器分析法 仪器分析法需要复杂的前处理，但是其检测结果十分可靠。仪器分析法是农药残留检测技术中十分重要的一种。目前比较复杂的样品前处理步骤逐步趋向耗费低、耗时短、自动化、小型化、无污染。因其仪器设备一般比较庞大且耗资较高，因此对实验人员的要求比较高，限制了该法在现场分析中的应用，因此仪器分析法在现场速测方面运用不多。

2.1.3 生物传感器法 将农药免疫技术与传感技术相结合的方法就是生物传感器法，该方法拓展了免疫分析技术的使用面。目前，农药残留分析技术的探究重点之一就是生物传感器，该法已经在测量精确度、测定方法多样性、设备自动化程度、适应现场检测、减少反应时间等方面都有较大提高。特异性抗体与农药相结合，发生反应形成的免疫传感器，可以对相应农药残留定性、定量检测。目前生物传感器在使用寿命和分析数据的重现性方面仍有不足。但是生物传感器具有十分强大的现场检测能力，具有较大的发展前景。

2.2 食品中添加剂的快速检测技术 近几年来随着食物添加剂使用量的快速上升，平均每人每年食用的添加剂可达四千克左右。无论是非法添加化工产品还是滥用食品添加剂，都能够造成十分严重的食品安全问题。

目前我国检测食品中添加剂含量方法是GC/HPLC检测法，这种方法可靠性较差，检测水平也较低，分光光度和薄层色谱比色法也有少量使用。GC/MS，HPLC-MS/MS确证技术等仅是起步阶段。相较于我国的农药、兽药残留检验技术，食品添加剂检验还未能研究开发出可投入使用的多成分同时检验技术。

2.3 食品中致病微生物的快速检测技术 目前我国微生物污染食品造成的危害也比较严重。细菌性食物中毒这一食品感染具有极强的爆发性，同时又十分普遍，具有较大威胁性。传统的致病微生物检测方法步骤复杂，包括对微生物进行富集培养、选择性分离、生化鉴定，这个过程不仅耗时长，而且精确度还低。免疫学方法相较于传统方法而言，虽然有了部分改进，但是仍然存在周期长误差大的缺点。如果用基因探针进行检测，不仅实验操作复杂，而且检测花费大。所以研发便捷、经济、可靠的微生物检测方法来预防食品安全事件的爆发，是十分必要的。

2.3.1 基于PCR的检测技术 PCR技术(聚合酶链反应)是一种在体外进行核酸特异性扩增的技术。它具有特异性强、灵敏度高、便捷等优点，并且对标本纯度要求较低，可以不用将病毒或细菌及培养细胞分离开来，DNA粗制品即可作为扩增模板。从己知基因序列中找到被标记的引物片段，就可找到被扩增的目的基因，就能够通过分子杂交法进行检测。精确度能够达到l～10CUF/g食品。Asi m曾利用PCR技术将牡蛎中1～10CUF/g的沙门氏菌检测了出来。Ar nie曾利用RT-PCR(反转录PCR)法使食品中人肠病毒的检出率得到了提升。

2.3.2 免疫学检测 免疫学检测的基本原理是抗原和抗体的特异性结合。不同微生物其抗原也不相同，他们能够对生物体产生刺激进而产生的特异性抗体。抗原与抗体的特异性结合无法用肉眼辩别，因此需要示踪物来表明两者已经结合，这就是免疫标记技术。以标记方法为基础所发展起来的检测技术都得到了较为广泛的应用。与基于PCR技术的检测方法相比而言，免疫学检测虽然在特异性和灵敏度方面较差，但其操作方法简便，所需设备较少，更适用于基层的检测工作。

结束语

快速检测技术具有快速、准确、灵敏、便携以及数据可溯源等优点，是未来食品安全检测的趋势，新技术的应用将极大影响着快速检测产品的发展。但目前而言，快速检测技术仍然存在许多不足之处，随着科研人员对检测技术研发力度的加大，不仅仅是常规的理化检测技术，最新的技术也将大量应用到食品快速检测中，这对完善我国食品安全检测体系的构建起到积极的作用。