舌尖上的乡愁

李军

味道一定是乡愁的第一站。对于在外闯荡多年的游子来说，即使口音变了，但对故乡的食物，仍怀无限意念。麻糍、锅边糊、沙茶面、手抓面、卤面等一道道漳州小吃无尽地勾起游子们在味觉上的思念。那么多品种的小吃，我最钟爱漳州卤面。一入口，漳州记忆瞬间涌现。卤面是漳州一道传统小吃。据《漳州府志》记载，卤面的历史可以追溯到陈元光入闽开漳之时，迄今已有一千多年的历史。在漳州，哪里都有卤面的踪影，但凡三五好友相聚，节日、婚嫁、乔迁及庙会之类喜庆活动，甚至是丧事现场，它都扮演着重要的角色。

虽说漳州卤面源于北方，但由于环境的变化，食材的增多，卤面的烹饪方式也在勤劳且“爱吃”的漳州人手中发生了变化，并逐渐迎合当地人的口味。漳州人把煮卤面叫“打卤面”，会打卤面的人非常多，同样的食材，不同的制作技艺，卤面的口感就大相径庭。卤面店可以说是遍布漳州的街头巷尾，哪家店真“好呷”，汤浓料足面劲道，从店前排着长长的队伍就可以判断出。漳州人“会吃”， 要在众多的卤面店脱颖而出，考验的是这家店“打卤”师傅的高超技艺，“打卤”是整道制作卤面程序中最精华的部分。一些正宗的卤面店，其“打卤”技艺历经数十年的传承、演化、发展，才形成了自己的独特风味，令食客流连忘返，这就是它能够招揽众多客人的秘密武器。

地道的漳州卤面，采用肉丝、笋丝、蛋花、香菇、鱿鱼、干贝、虾米等配料，在热锅中炒熟后，加上猪骨汤煮开，然后放入适量的精盐、味精、白糖等調料，加上淀粉勾芡，一锅炖后即可呈现“卤”的状态。卤汤的味道并非一成不变，因人的口味，因时的条件，会有变通、改进。经熬制的高汤，浓稠如琼浆般在口中迸发，进餐时，搭配上大肠、炸肉、笋片、鸭血等佐料，滑溜劲道的碱面，拌上炸脆的蒜丁，还有人喜欢加点香菜、豆芽，加点辣加点醋加点蒜蓉，一碗色泽鲜艳、质嫩爽滑、芳香四溢的卤面下肚，甘美可口，回味无穷。吃卤面最好是趁热，鲜香四溢，“食速”一定要快，此时店内响起“哧溜哧溜”声，此起彼伏。

在漳州，结婚生子，邀亲友们到“家里吃卤面”；乔迁搬家，以“到我们家来吃卤面”作为邀请。“来吃卤面”成了漳州人邀请客人共享家事的代名词，粘稠的卤面汤宛如现代社会的润滑剂，在人与人之间构筑起一座座沟通的桥梁，亲情、友情随着一碗卤面香更加和谐、融洽。漳州卤面是一种割舍不断的家乡味道，是这座城市文化坐标中不可磨灭的一部分，对于传统的闽南人来说，总会留有一份小小的卤面情结。一把桌椅、一双碗筷、一碗卤面，一份情怀，就把浓浓的亲情、乡情留在了心底。

在漳州这块土地上，能够尝一碗原汁原味的卤面，是最幸福、知足的时刻，希望这一刻的唇齿流香，伴随着闽南人纯朴、好客的人文，成为你我记忆中乡愁拼图里不可缺或的一部分。